【穀研所西點蛋糕週記】 第八週 巧克力週

Day 36. 巧克力概論 (一)&模造 / 切塊巧克力練習

早上的課程除了講解巧克力的歷史、品種、分布區域、製程外，今日最大重點就是調溫巧克力(Tempering)，是非常基礎但重要的技巧。

在講解調溫巧克力之前，來先了解可可的小知識吧!

• 首先，巧克力跟可可有什麼不一樣呢?

ANS : 巧克力是由可可提煉出來的。

巧克力的原料來自於可可樹上的可可果(馬雅語 Kakaw，與Cacao 同音)，可可果採收後取出果肉進行發酵、乾燥、烘焙、碾碎，再去除可可的外殼後，形成可可豆仁，可可豆仁經過研磨與精煉，形成可可膏，最後由可可膏提煉出可可脂與可可粉。

而可可樹生長於熱帶地區，主要在非洲、亞洲、中美及南美。而西非是可可生產的最大產區，約佔世界的三分之二，其中以象牙海岸為世界上最大的可可生產地，約佔40%。 而台灣的屏東目前也有種植可可樹喔!

• 天然可可粉與鹼化可可粉差別在哪?

ANS : 兩者差別在於顏色、風味與酸鹼值。未鹼化的可可粉就是天然的可可粉，顏色偏紅棕色，市售的可可粉多為鹼化過的可可粉，顏色較深且能修飾風味。

• 市售的巧克力有標榜調溫與免調溫的巧克力，兩者有哪裡不同?

ANS : 巧克力所含的油脂不同 與使用前是否需調溫 的兩大差別。

免調溫巧克力(Compound Chocolate)含代替可可脂的植物油，通常是棕櫚油，使用前不須調溫；而調溫巧克力(Couverture)僅含可可脂，使用前須調溫。

〔註〕如果添加的植物油取代可可脂大於、等於產品總重的5%，則標示為「代可可脂」。添加的植物油如 : 棕櫚油，其主要差異在於溶點較高，較難立馬融於口中。

• 調溫的目的是甚麼?

ANS : 使巧克力表面有光澤、易脫模、保存性好與防止產生油脂霜斑。

調溫過程 : 將巧克力加熱至45到50度間(依品牌不同產生的範圍區間)，此時巧克力已完全融化，而後降溫至26到28度，產生大量第五型結晶核，再升溫至30度左右，使第五型結晶更多，降溫期間須持續攪拌，使結晶更細緻均勻。

• 調溫成功的巧克力狀態

ANS : 表面有光澤，不可有霜斑；折斷有清脆聲且不黏手；入口即融，口感細膩黏滑。

• 調溫失敗的巧克力可能原因

ANS : 降溫不夠導致結晶無法形成、攪拌不均導致結晶數不夠、第二次升溫過高破壞結晶。

解決辦法 : 重新調溫&添加少量結晶。

稍微了解巧克力的基本知識後，進入今天的實作，練習品項 : 抹茶巧克力(模造)與爆米花巧克力(切塊)

模造抹茶巧克力：先做外層巧克力的殼，再灌入抹茶內餡，最後封底。

切塊爆米花巧克力：先製作內餡，內餡切塊後，進行披覆與造型，即完成。

Day 3７. 巧克力概論 (二)巧克力甘納許與乳化作用

今日重點是：持續練習巧克力調溫、製作巧克力甘納許與學習判斷巧克力完全乳化的狀態。

巧克力甘納許（Ganache） : 由巧克力和奶油或鮮奶油混合而成。如添加的巧克力(固形物)較多，成品會較濃稠，反之越稀軟。

• 介紹幾種常見的巧克力甘納許添加的成分與其功能：

1. 奶油：會額外添加奶油的甘納許多為以鮮奶油為基底，此時奶油扮演腳色為增加成品在口中停留的時間，可品嚐到成品的前中後味，提高成品的細緻口感且減少巧克力用量。
2. 可可脂：部分取代鮮奶油或白巧，增加口感的硬脆度。
3. 酒：通常添加烈酒，增加香氣且降低水活性，延長保存期限。
4. 葡萄糖漿或轉化糖漿：保濕、預防結晶。

• 巧克力與液體的乳化：

1. 巧克力多於液體：以低於４０度的溫度全融或部分融化巧克力，在一次沖入高於５０度的液體，並從中心向外慢慢攪拌至外圍，達到乳化。未乳化狀態可發現油與固形物分開，且以塊狀掉落；已乳化則以流質方式滑落。
2. 巧克力少於液體：所有液體加熱至鍋邊沸騰，取等量巧克力與液體拌勻且乳化，而後剩餘液體分次加入，注意每次沖入液體實須先確認前一次已完全乳化才行。

今日練習：酒香巧克力（球殼）、生巧克力（切塊）

Day 38. 巧克力概論 (三)&巧克力的乳化劑

除了巧克力的調溫外，乳化也是一大重點。乳化是否完全除了影響外表光澤感與口感外，最重要的是會影響到保存期限。(因為台灣天氣太潮濕，對甜點的保存非常不友善)。

巧克力乳化完全代表巧克力與水質(如 : 鮮奶或鮮奶油)結合程度高，也就意謂產品的自由水低，同時水活性也低，自然而然就能使細菌不易滋生，延長保存。

今天同時也會教許多巧克力飾片的做法。

Day 39. 巧克力工藝示範及製作

今天課程算是輕鬆的，老師會教巧克力飾片和裝飾的技巧，也會分享參加巧克力比賽的細節，如果有更多問題老師都很願意解答喔~

老師示範巧克力工藝(全部都是由巧克力製成的喔)

Day 40. 巧克力調溫重點整理&實作

巧克力調溫有多種方式，在這簡述常見的三種。分別為大理石調溫法、三分之一調溫法與冷水調溫法。

大理石調溫法多用於量多狀態，調溫過程須注意在大理石降溫時，不能將巧克力用得太薄(見桌底)，易造成攪拌時間過短不均勻，容易變硬且非第五型結晶。

三分之一調溫法與冷水調溫法適用於量少，過程需較多的經驗判斷與對環境溫度的掌握，耗費的時間較大理石調溫法久。

除了自行調溫外，也可選擇桌上型調溫機，但使用時間較久後機器鍋邊易有過多的第五型結晶，會越調越稠，造成披覆使用上過厚。解決辦法為，將整鍋巧克力降溫，再局部加熱超過32度後攪混使用。

今日練習內容 : 巧克力杏仁奶油塔、Muscadine與焦糖杏仁。

總結 :

整個巧克力周我最喜歡的部分就是調溫了，在使用大理石調溫法的過程中，時常覺得自己是鐵板燒師傅(笑)，除了要控制溫度、觀察稠度與顏色還要學習等待和培養耐心，畢竟再做巧克力披覆的過程真的是折磨人啊!

而下周是法式點心，終於可以回歸優雅地做甜點了 ! (我指的是衣服乾淨程度的部分，這一周每天下課都像是被巧克力炸過一樣，可可愛愛的，以為自己在上畫畫課，而且衣服是畫布 ! )