20220715 燕麥全麥鄉村 和 蕃薯核果鄉村 微微的酸也很好 雨後的瀝青味 啊～是夏午

很久沒嘗試高比例裸麥種的配方 之前的幾次 很常出現發酵過頭導致整個組織塌陷 烤不熟 或是即使熟了 吃起來像發糕 (笑) 近期裸麥高筋種很活躍，應該是可以嘗試看看 裸麥粉很會吸水，在調整水的比例上的難度很高 因此利用高筋的組織來增加一點寬容度吧 兩階段餵養在這部分似乎是得天獨厚 也能配合烘焙的頻率 第一段先降低水的比例，使其產生接近Biga的組織 組織會隨著低溫長時間的水合越來越強壯 第二段加入高比例的裸麥粉，最終的高筋：裸麥約略3:1 在操作的時候，手感基本上還是跟全麥高筋種幾乎是一樣的 低含水量讓反應變慢，產生的酸值相較於粉水1:1的預期更柔和 高比例的全麥粉，有著特別的香味 搭上高比例裸麥種的酸值 應當是很有趣的組合 只是這樣在柔軟度和口感上，得加一點油脂 不然就真的像在吃草一樣 燕麥片和白芝麻也是增加風味很不錯的，都加一點 不同層次的奶味 同樣的，低溫發酵讓風味再飛一下 來看看烤出來的成品 比較深色的外觀 是 高比例全麥粉的特色 (裸麥也有貢獻) 比較硬的口感 也是 高比例全麥粉的特色

聞得到的是 全麥粉和白芝麻微微的香 入口先吃到的是全麥的香味 隨著彈牙的口感帶來的是 燕麥的奶味 芝麻的喉韻 裸麥種的微酸 越咀嚼越多越豐富的酸味 引出越多的口水 (笑)

另外一個配方則是蕃薯核果鄉村 調整自南瓜鄉村的配方 雖然一年四季都買得到南瓜，沒想到南瓜的品種相當多元 這次想再買栗子南瓜，時節好像有點錯過了 在賣場金瓜倒是很多，這水分太多了 便用黃金蕃薯來代替了 取消蜂蜜，增加了堅果類 上一次用了栗子，不過甜感並不明顯 不如加點堅果，杏仁，核桃，夏威夷豆，還有蔓越莓乾 黑胡椒仍然是必要的 (笑) 這是用的全麥高筋種，粉水比提高到1.7:1 換了容器的全麥高筋種，看起來更活躍了 攪拌的過程中，麵團非常軟嫩 冷藏發酵後，具有高度的空氣感 之前在整形麵團時，跳過了繃緊麵團這步 看起來 很簡單 很基礎 且很必要 但 沒比較過就不知道差異的的事情 來看看烤出來的樣子

雖然是高筋為主 蕃薯泥的加入讓麵團上色的能力變強 表面的裝飾用燕麥片附著的很好 聞到的是微微的甜味 淡淡的蕃薯香味和甜感 接著是堅果風味和奶味 吃到清酒漬蔓越莓乾 淡淡的酸甜味是有趣的驚喜 整體柔軟的組織帶點彈性的咀嚼感 在風味的轉換上有著更多的樂趣

搭配著陶鍋烘焙衣索比亞可如蜜&巫荔秋混合批次黃蜜 特別細的磨粉 (接近冰滴的刻度) 同樣的溫度 慢沖 極溫柔的給水 盡可能地延長 水在濾杯停留的時間 粉水比 1:7 在麵包脫離口腔後 再飲一口咖啡 風味接續著下去

突然間 台南的夏午 倒了一桶水 陽台的植物們 也被滋潤了 似乎也快到下次的烘豆日了