急來快閃的陣雨和與麵包的對話 讓風味再飛一下的低溫發酵 割不完的線 快到的秋天正在催促著
很久沒嘗試高比例裸麥種的配方
之前的幾次 很常出現發酵過頭導致整個組織塌陷
烤不熟 或是即使熟了 吃起來像發糕 (笑)
近期裸麥高筋種很活躍，應該是可以嘗試看看
裸麥粉很會吸水，在調整水的比例上的難度很高
因此利用高筋的組織來增加一點寬容度吧
兩階段餵養在這部分似乎是得天獨厚
也能配合烘焙的頻率
第一段先降低水的比例，使其產生接近Biga的組織
組織會隨著低溫長時間的水合越來越強壯
第二段加入高比例的裸麥粉，最終的高筋：裸麥約略3:1
在操作的時候，手感基本上還是跟全麥高筋種幾乎是一樣的
低含水量讓反應變慢，產生的酸值相較於粉水1:1的預期更柔和
高比例的全麥粉，有著特別的香味
搭上高比例裸麥種的酸值
應當是很有趣的組合
只是這樣在柔軟度和口感上，得加一點油脂
不然就真的像在吃草一樣
燕麥片和白芝麻也是增加風味很不錯的，都加一點
不同層次的奶味
同樣的，低溫發酵讓風味再飛一下
來看看烤出來的成品
比較深色的外觀 是 高比例全麥粉的特色 (裸麥也有貢獻)
比較硬的口感 也是 高比例全麥粉的特色
全麥粉和白芝麻微微的香
入口先吃到的是全麥的香味
隨著彈牙的口感帶來的是
燕麥的奶味
芝麻的喉韻
裸麥種的微酸
越咀嚼越多越豐富的酸味
引出越多的口水 (笑)
另外一個配方則是蕃薯核果鄉村
調整自南瓜鄉村的配方
雖然一年四季都買得到南瓜，沒想到南瓜的品種相當多元
這次想再買栗子南瓜，時節好像有點錯過了
在賣場金瓜倒是很多，這水分太多了
便用黃金蕃薯來代替了
取消蜂蜜，增加了堅果類
上一次用了栗子，不過甜感並不明顯
不如加點堅果，杏仁，核桃，夏威夷豆，還有蔓越莓乾
黑胡椒仍然是必要的 (笑)
這是用的全麥高筋種，粉水比提高到1.7:1
換了容器的全麥高筋種，看起來更活躍了
攪拌的過程中，麵團非常軟嫩
冷藏發酵後，具有高度的空氣感
之前在整形麵團時，跳過了繃緊麵團這步
看起來 很簡單 很基礎 且很必要
但 沒比較過就不知道差異的的事情
來看看烤出來的樣子
雖然是高筋為主
蕃薯泥的加入讓麵團上色的能力變強
表面的裝飾用燕麥片附著的很好
聞到的是微微的甜味
淡淡的蕃薯香味和甜感
接著是堅果風味和奶味
吃到清酒漬蔓越莓乾
淡淡的酸甜味是有趣的驚喜
整體柔軟的組織帶點彈性的咀嚼感
在風味的轉換上有著更多的樂趣
搭配著陶鍋烘焙衣索比亞可如蜜&巫荔秋混合批次黃蜜
特別細的磨粉 (接近冰滴的刻度)
同樣的溫度 慢沖 極溫柔的給水
盡可能地延長 水在濾杯停留的時間
粉水比 1:7
在麵包脫離口腔後 再飲一口咖啡
風味接續著下去
突然間 台南的夏午 倒了一桶水
陽台的植物們 也被滋潤了
似乎也快到下次的烘豆日了
