2022-10-09|閱讀時間 ‧ 約 3 分鐘

蒜頭田雞湯

有一回和朋友聊天,不知怎地聊到了青蛙湯,心裡立刻浮現那清爽鮮美的好滋味,但市場上似乎許久沒見到牛蛙的蹤跡。
後來搜尋現今還有哪些市場有販賣牛蛙,發現「武廟市場」有家老字號的現宰牛蛙攤,就決定要帶小孩去瞧瞧這古早的野味。
回溯人類食用牛蛙的時間已不可考,對我來說,它是一道兒時偶爾會喝到的湯品。「蒜頭田雞湯」裡只有蒜頭和牛蛙兩樣簡簡單單的食材,但味道卻是那樣清爽,湯頭清澈不油膩,好喝順口又解膩。牛蛙大腿肉質有彈性又帶點咬勁,比雞肉細緻,更適合小孩咀嚼。
也還記得,以前總鋪師的辦桌菜偶爾也會有一道紅燒田雞。牛蛙先經過酥炸,再淋上紅燒鹹甜醬汁,是相當下飯的一道料理。視覺上有了麵粉包裹,啃咬吸吮大腿肉宛若雞肉棒棒腿,一上桌常常很快就被一掃而空。
專營活鰻、鱔魚、牛蛙攤商
專營活鰻、鱔魚、牛蛙攤商
但漸漸地,餐桌上也絕少看見這道食材了。有人說可以吃的食材很多,為何要吃牛蛙呢?而且看見牠們整隻呈現的模樣好可怕,更別說吃牠們了。現在的人講究視覺,牛蛙漸漸從餐桌上消失也不是不無道理。還記得在東京清水市場看見單賣鮪魚的兩顆大眼睛,心想這在台灣會有市場嗎?會不會有人覺得一直有眼睛瞪著自己,心裡毛毛的,幹嘛沒事買牠還吃牠呢?
不過我心裡想的都不是這些,我只是單純想復刻一些兒時的味道。
驅車來到「武廟黃昏市場」,乾淨舒適的市容已非昔往。經過民國101年的重新整修之後,武廟市場打造二樓空間提供小客車停泊,對開車族來說是一大福音。進入市場內部還提供菜籃推車,一如超級市場等級,也是令消費者窩心的服務。攤位間距寬廣,地板乾淨,通風順暢,照明清楚,顛覆傳統市場又擠又濕又悶的印象。
站在攤位前,看攤商俐落的支解牛蛙,開腸剖肚宛如外科醫生。一隻隻肚子被剖開的牛蛙靜躺在冰磚上,雖然畫面有點血腥,但生活真實的樣貌本是如此。小孩也很吃驚地問:「青蛙可以吃嗎?」我說可以啊,而且滋味意外的好呢。既是如此,豈有不嘗一口的道理?更何況那就是一種小時候嘗野味的感覺。
蒜頭田雞湯,清爽鮮甜
選了剝皮的大牛蛙大腿肉回家烹煮,當然也有整隻連皮帶肉的選擇,但考量視覺衝突對小孩太大,所以剝皮後的白皙大腿就成了我們的首選。溫熱的湯一入口,小孩就驚豔到這清爽的鮮甜滋味,而我自己對於能把古早野味傳承下去也覺得深具意義,因為吃,從來都不只是吃而已,裡面實在埋藏太多密碼。
這次的採買過後,後來無意中在岡山文賢市場也看到活牛蛙放在紗網袋裡的販售方式,由於是活體,所以回家還得自己支解處理,這點我做不來,但食材生猛有活力是確實的。
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