【鰻重懷石】日本橋玉井穴子專門店

尋食記內文字蒸騰著蒲燒丼醬汁香，循著記憶中的風韻，漾起鰻重*的美味。

鰻魚飯亦細分流派，關原之戰後，以所在地域岐阜縣關原為界，劃分現今熟知關東及關西地區。關東武將文化忌諱切腹，以鰻背入刀，一分為二，清蒸再沾取醬汁燒烤。關西則為剖腹直火炭烤後切小塊。口感鬆軟與酥脆，各有擁護者。

踏入日本橋玉ゐ海外唯一店鋪、採用了日本野生星鰻**為食材，關東烹製手法軟化魚刺入口，重現江戶前風味。

提到日式沙拉，非胡麻醬莫屬。各色生菜入口爽脆、瀰漫濃郁芝麻甜香。畫面右方前菜從上而下，分別為涼拌海帶枸杞與穴子魚凍，濃縮高湯精華，淡然提點味蕾，隱隱期待後續引介主角的穴子魚。

個人偏好的烤魚風味，皮薄脆焦，魚肉彈實鬆軟適中，白肉魚帶有淡雅的甜味。懷石料理，取自僧禪置溫石於懷中，暫時止飢的意象，為茶會避免空腹飲茶所製的吃食。傳統一湯三菜涵括生魚片、煮物及烤物，隨桌請店家改以烤魚上桌，不拘泥形式，享受其中的食材原味。

預約季節小懷石的緣由，天婦羅佔有很大比例的成分(笑)。主餐選擇招牌穴子專門料理，多樣的烹調手法，是認識一家店(及填飽肚皮)的最快方式。炸蝦與甜豆單吃、撒鹽、沾汁或添加蘿蔔泥，皆能凸顯美味，好想趕緊扒一口飯了。

有別於一般鰻魚丼組合，筏盒膳細細品味客製化料理。承載光可鑑人的醬汁，兩條排列成船筏狀的中型星鰻油脂適中，口感幾無魚刺，三段式吃法推升穴子口感至極致。一入口為滷煮及香烤原味，鬆軟對比香脆；二以辛香佐料提味，蔥花、白芝麻、芥末、柚香及山椒粉目不暇給；三提起壺，淋澆於木碗鰻魚製成茶泡飯。最後，用自己最喜歡的吃法完食，大滿足!

用餐尾聲端出甜點收束尾韻作結，一口口杏仁豆腐緩緩由小湯匙挖取往嘴邊送，整餐感到風雅細緻相襯裝潢木質調，創造溫暖餘裕的用餐氛圍，亦更深入認識穴子的風味課。尋思鰻魚與穴子不同，分屬風味特性造就河鰻多鰻魚飯，海鰻 多握壽司或天婦羅一類日式料理。

日本橋玉井料理這一餐，有感涇渭分明的刻板印象，隨之瓦解。集關東與關西料理口感之大成，穴子之於河鰻肥美較於素淨，滷煮及香烤後，兩重口味纖細雅致，尤鍾愛山椒粉的辛香，加乘紫蘇鰻魚飯醬味的深度，齒頰留香，餘韻繚繞。

*日語層裝盒為重，大尺寸碗為丼

**穴子=星鰻=海鰻

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