閱讀 | 皇上吃什麼? 一場令人咋舌的清代宮廷食旅

我愛歷史更愛吃

我對於歷史劇的喜好來自於編劇的史實考察程度，應該說我有點知識潔癖，例如看到非架空的歷史劇宋朝人穿著明朝服、官職品位不對都會讓我覺得編劇不用心、看不下去。

我尤恨穿越劇，而且不管男主角多帥多深情多霸道總裁，我只會一直思考現代人穿越古代要怎麼活？想想沒有冷暖氣、沖水馬桶（先不說免治這種高級貨）、冰箱的生活，洗喜歡的衣服要自己腳踩或被人腳踩，出個門直接在馬車上晃到吐爛，就覺得不如ㄧ頭撞死看可不可以回到現代。我一直不能理解為何女主角可以逆來順受，看到帥哥就矇了眼，帥哥怎麼可能比冷暖氣重要（吶喊）。

其實一窺古文就知道古時的皇宮設施設備搬到現代可能只比三級貧戶好一點，絕對遠遠比不上一般現代家庭。但皇宮的生活畢竟讓人好奇的，尤其我本身對煮食很有興趣，想知道有沒有機會在家復刻古時的菜色，因此這類飲食相關、圖文並茂的另類歷史書籍帶給我不少歡樂。

本書以清代宮廷為主簡介紫禁城裡的食事運作和飲食文化。多虧清代敗家子，啊~不是我是說最有風情、最愛寫詩作紀錄還有最愛蓋印章的乾隆皇帝留下許多文獻紀錄和私人手抄記事供後人研究。

真實的御膳房

7、8年級生對於御膳房的印象多半來自對岸影劇及中華一番的卡通：廚師躍身懷各種技藝 (會武藝更好)，只需一時半刻玲瑯滿目的餐點就會擺滿長桌。事實是真正御膳房的廚師大多只會一兩道菜，他終其一生在御膳房可能都只煮同一道菜。另外御廚大多是世襲制且傳子不傳女，老爸60歲以後就可以帶兒子一起上班學藝，之後退休就換兒子接手御廚的工作，真的是名符其實的抓交替。

清朝盛世年間御膳房的工作人員就將近5000人，一等侍衛才是御膳房的最高領導人。扣除領導階層和配送餐點的太監，每眼爐灶上有3個工作人員，其中一名廚師、一名配菜員和一名廚助，3人要互相監督，可想而知工作環境十分壅擠，據說流傳下來光緒年間的御膳房照片以現在公衛標準來看是根本是黑心廚房，會被衛生局稽查到死的那種，我腦海中浮現的畫面就是九龍城寨裡的小吃店：人們需要背對而過、地上血水遍布、地上的盆中擺滿未處理食材，衛生環境是不能跟現代廚房相比的。

御廚做好的成品會有一半被留存，以免出了食安意外還有個對照組。古代的毒物並不像現代有多種選擇，看來看去只有殺老鼠的砒霜可用，因此銀器就是最佳的檢測選擇。乾隆年間留下來的紀錄，皇帝用膳時大多使用銀器，若使用瓷器則會配有銀製的試毒牌，最不得已就會用試毒員，從御膳房端出來送到帝后面前經過層層檢查和試毒，說真的要像宮鬥劇一樣中途下個滑胎藥、紅花之類的還真的不太可能，要買通的人太多了，因此本書作者建議要毒殺皇帝不如直接衝到他面前把毒藥塞進他嘴裡還比較簡單省事。

長安的荔枝vs京城的鰣魚

各地節令名產朝貢是豐富御膳的重要元素，展現出了皇權的尊絕不凡。對岸知名小說家馬伯庸所著《長安的荔枝》中講述一騎紅塵紅塵妃子笑的故事：天寶十四年，一人單騎十萬火急地衝入長安城只為將保鮮期只有4天的荔枝送至楊貴妃生日宴。

清朝時的交通運輸看起來沒有比唐朝高明多少，鰣貢乃於夏令期間將長江三鮮的「鰣魚」運送入京，除了以地窖大量製冰，整個運送期間連通南北的運河會被「交通管制」，勞民傷財、民怨高漲，而食材從產地到御膳房的保鮮狀況如何也未有太多記載，反正吃個時令熱鬧的，運到了京城好不好吃也許也沒那麼重要。

除了鰣魚之外，南疆的紅橘、江南的枇杷、金華的火腿、山東的佛手瓜、雲南的普洱等現代人覺得不是什麼了不起的稀有物產，在當時可都是位於朝貢之列的重要食材。而楊貴妃最愛的荔枝只產於嶺南地區，從唐朝到清朝橫跨千年的時間仍屬珍果，書中就提到乾隆25年收到的荔枝計「40顆」，留下10顆祭拜完祖先，其餘分膳太后2顆、有養育之恩的溫惠皇貴太妃和裕貴妃各1顆、皇后和其他嬪妃各1顆，我都要為他們掬把同情淚了，5月下旬的台灣只要花個幾百塊想吃幾顆就吃幾顆，我肯定過得比乾隆的後宮還幸福。

身為現代人的我們應該雙手合十、滿心感謝人類農業和科技的發展，有了先進的冷鏈，運送這些東西到地球的另一端也不是什麼問題，何況只是南北橫跨中國？瀕危的鰣魚近年長江一代也開始有養殖，不再是只聞其名不見其魚的傳說中食材(據說味道像虱目魚但肉質更為纖嫩?)。

百年前的皇家珍饈，如今已不再遙不可及。

故宮推薦可復刻食譜

清朝已結束超過一百年，過去滿漢全席菜色也早已隨春燕飛入尋常百姓家。本書中最後收錄了幾則食譜供大家在家復刻，嘗嘗身處皇家的滋味。

我看了一下家裡的存糧、評估食譜的難易度，能做的就是清蒸蓮子之類的吧，什麼松鼠黃魚、櫻桃肉這種功夫菜還是去館子吃吧! 台北市有不少間手藝很不錯的江浙菜。（看吧! 現代人的生活比皇帝好過多了！）

清蒸蓮子會被收錄在清宮食譜是因為乾蓮子在當時不常見，否則立秋時期的新鮮蓮子當時民間倒也不難取得。這道菜說穿了就是將乾蓮子煮爛後加入冰糖和花釀，可用玫瑰滷或桂花滷，最後加入一點豬油蒸20分鐘，起鍋再灑點切碎的山楂糕。這道簡易點心會受後宮喜愛不難理解，因為玫瑰的香味聞起來就很奢華。山楂糕在台灣不是常見的食品，要到迪化街等南北貨批發找找看，但在對岸至今仍是很普遍的零嘴，淘寶就可以淘。

前文所提到清代比玫瑰更奢華的荔枝，現代已不是什麼稀奇之物了，所以我想可以做出改良版「玫瑰荔枝版清蒸蓮子」：備好乾蓮子和冰糖適量；玫瑰滷去年買的已用完，可以直接用農會的玫瑰荔枝糖漿替換，山楂糕用枸杞替代，豬油配合現代飲食省去，雖然感覺成了另外一道點心，但是更符合現代人的健康美學。(後續有做再補上圖)

事實上玫瑰滷與豬油，如同美女與野獸的搭配，平時難以聯想在一起，著實嘗過後會發現其滋味異常的契合，例如台中東協廣場對面的沁園春玫瑰包。在寫這段的同時才發現原來我早已嘗過這樣的碰撞。

最後，再次為自己身為21世紀公民感激涕零。我不須養一堆廚子，只需要手機點一點，宮廷大菜送到家。

書籍資訊

書名：皇上吃什麼

作者：李舒

出版社：聯經出版

出版日期：2019/1