吃鍋進補：暖胃也暖心——老店薑母雞

文／王昱登．攝影／董昱

新竹每到冬季，就會吹起乾冷的東北季風，初冬風勢已十分強勁，隨著時間到了年底，冷冽的東北季風夾雜著細細的雨水更是讓人難熬。這樣的天氣裡，無時無刻總想要喝上一碗熱湯來補補身子。舊城區中傳承已久的中藥店也都已準備好四物、八珍、十全等藥膳，要讓客人們準備補冬；你也可以看見街上羊肉爐、薑母鴨等以進補為主題的火鍋店點亮了招牌，外頭大排長龍擠滿了受凍又期待的人們。這樣的日子裡，溫暖的熱湯一入喉，身子立刻暖和起來。這種歷經考驗過才能享受到的幸福感，在新竹冬季特別冷的日子裡不斷上演。

許多老字號的店面，每到冬季就一位難求，如同這次專題所介紹的「老店薑母雞」。大家熱熱鬧鬧地圍著一張圓桌，眼前的熱鍋不斷冒著白煙，湯勺傳遞過大家的手中，不僅身體被溫暖了，同桌喝湯的人們感情也更加緊密。若你是習慣獨來獨往的獨行俠，這裡也有一家新開的台菜餐廳「湯明茶樓」，這裡不再需要呼朋引伴才能享用熱湯，一個人也可以吃鍋進補。

每當冬天寒流來襲，少年街與民富街口總是擠滿了人，亮晃晃的黃色燈籠似乎也驅走了一些寒意。「老店薑母雞」的經營者小珍姐回想起十七年前創立之初，當時還沒沒無聞，就算是寒流來襲，許多火鍋店已客滿，但他們可能一天十鍋都賣不出去。儘管初期市場反應不如預期，仍用心經營，對待每份料理都下足苦工，從最開始只有一個品項「薑母雞」，到現在除了鍋的種類增加，還研發出獨門的口味「狀元雞」，也從原來沒沒無聞的小店，到現在逐漸成為許多新竹人冬季必吃的名店。

去年，除了少年街上的老店外，又在忠孝大潤發附近八德路上開設了第二家分店。小珍姐說：「這兩間店都是我們親自去開的，我們不會走加盟或連鎖，一旦開始大量製作，品質一定沒辦法維持。」現在新竹也多少出現一些類似店家，剛開始還會讓他們有些在意，但後來轉念一想，薑母雞就像是珍珠奶茶，真正做到好吃，才能夠抓住客人的心。

究竟，這道新竹獨有的薑母雞是從何而來的呢？最初小珍姐不勝酒力，又因為原有鴨肉麵的工作長時間接觸鴨肉而有些排斥，這些問題讓她在坐月子時都不太能嘗試傳統的薑母鴨、麻油雞，於是她的婆婆就研發出了這道薑母雞。原先為她特製的薑母雞製作上不加入米酒，後來因為料理的調味缺少酒香還是有差別，販售時才又加入一些米酒來提味。

而這道薑母雞為什麼好吃，只要看看他們店裡的工作時程，就能略知一二。早上六點小珍姐就會前去大菜市，她一定要親自挑選每天的食材，也是從這家店開始她才發現，原來挑選雞肉也是一番學問。他們堅持選用四斤以上的放山烏骨雞，否則湯頭一燉煮不僅味道不夠濃郁，肉的口感也會乾癟。

在大市場採買完後，八點就要開始炒薑母，配合著獨門的藥材將兩年以上的老薑放入熱鍋中炒香，每天都必須重複這道工序。薑母若是放在冰箱中，隔夜會產生水氣，在製作薑母雞時就沒辦法提出薑母和藥材的香氣。而且老薑也會隨著季節而有不同的狀態，就必須適時地調整作法。

同時，還要將全雞切塊，自己將雞肉剁成適當大小，同時確認使用的雞肉是否達到心中的品質。而每位客人點的雞湯，最後必須一份一份地由廚師熱鍋快炒，把所有食材結合在一起，才能端上餐桌。

一步步繁瑣的工序和嚴格把關食材品質，就是想把每個年齡層的客人餵飽，也讓他們能夠吃得安心。小珍姐心心念念的就是想讓客人們能夠隨時吃得到這味來滋補一番，記得有次早上七點多他們正在備料，一個剛下班的客人來到店內就是想吃薑母雞，雖然桌椅還沒準備好，但他們還是端出一份熱騰騰的雞湯，讓客人能夠心滿意足地步出店門。

溫補的薑母雞一年四季適合大小享用，連他們自己的小孩都是吃著這一味長大，身體也補得十分健康，跑醫院的次數很稀少。店內的餐點除了淮蔘雞孕婦不能吃之外，幾乎所有口味都沒什麼禁忌。雖是如此，但他們還是想推出一款，不論什麼時刻都適合大家吃的口味，也就是新推出的狀元雞，連擔心喝酒無法開車上路的客人也能夠品嘗。

薑母雞
看著鍋中沸騰的湯頭，即使燙口也要趕緊小小啜飲一口，在九降風發威的晚上是讓人再三回味的事。濃郁的薑味帶著微微的藥材香氣，雞肉的鮮味和甘甜彷彿都提升了一個層次。

辣椒醬油
雞肉配上辣椒醬油，能夠透過醬油的鹹香味還有辣椒的辣度，將雞肉的鮮甜襯托出來。小珍姐的爸爸是四川人，每次回鄉都會帶幾斤的辛香料回來台灣，磨成粉後加上醬油和生辣椒才能製作出這道沾醬。

豆腐乳
作為店內唯二的沾醬之一，適當的濃稠度，都是經過他們的店員一份份用果汁機打出來的，再加上一些甜度的調味，讓口味十分均衡不會過於死鹹。常見的豆腐乳都是塊狀而且口味十分單一，經過這樣的處理也成為店內招牌之一。不過這些加工也算是店內備料製作中，最累人的部分。

本篇文章出自《貢丸湯》Vol.20「新竹大補帖」
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