鯡魚乾(身欠きニシン)-北海道傳統的乾燥漁貨

2021/11/24閱讀時間約 5 分鐘

鯡魚乾(身欠きニシン)是北海道生產的魚乾，而鯡魚(鰊、鯡、ニシン)也被稱作春告魚，在產卵的時期會大量出現在北海道的岸邊。鯡魚的加工品除了魚乾外，還有数の子(鯡魚卵)也相當有名。所謂的「身欠きニシン」是因為豐收期間，僅取靠近魚背的肉，腹部就切掉去除，而現在做法多使用三枚切的方式。而鯡魚乾也因乾燥成都分成本乾、八分乾、五分乾(ソフト)。鯡魚乾是傳統的加工食品，許多傳統鄉土料理中如北海道的鯡魚漬(にしん漬)、青森的三平汁、福島會津的鯡魚山椒漬(にしんの山椒漬)、京都的鯡魚蕎麥麵(にしんそば)等也使用著。

圖片來源: 岩内海産商協同組

北海道的鯡魚漁業始於1447年的陸奧國的馬之助在松前郡白府。之後隨著松前藩的成立後，鯡魚漁業也逐漸擴大。因鯡魚漁業具有短時間大量捕獲的現象，加上在當時冷藏技術不足的時間關係，雖有進行如魚乾、乾燥魚卵等的加工，但大部分都拿去做肥料，甚至也多到丟棄的情況。鯡魚漁業在明治時期迎來巔峰，在1945年鯡魚漁業的漁獲量仍有34.3噸，但1956年以後大量減少到5.3噸，最後不斷地減少甚至消失。對於魚群的大量消失的原因，推測有濫捕、海水溫度改變等。隨著產量的減少，開始從俄羅斯、美國、加拿大、挪威等地進口鯡魚。雖然近年來北海道的鯡魚漁業有慢慢復甦，但是在日本國內的鯡魚很大部分是進口的。

日本的鯡魚漁獲量。資料來源: 北海道区水産研究所

鯡魚乾的作法是將鯡魚去除內臟後，經由機器三枚切再進行乾燥。依照本乾、八分乾、五分乾等進行不同程度的乾燥。乾燥的過程中，魚肉中的脂肪酶與磷酸脂肪酶作用下產生較多的游離脂肪酸，如DHA的增加可增加風味。乾燥過程中也會產生梅納反應。另外，肌酸(creatine)與肌酸酐(Creatinine)在乾燥過程中也會增加，肌酸和肌酸酐相對比例高者有更佳的風味。雖說如此，鯡魚乾在處理上有要注意的地方，本身有魚的生臭味，以及小魚骨多處理費時等。

參考資料

岩内海産商協同組合https://iwanai-kaisansyo.jp
わが国周辺水域における資源評価- http://abchan.fra.go.jp/
地方独立行政法人北海道立総合研究機構　水産研究本部- 試験研究は今No.894「伝統的加工品の謎にせまる～身欠きニシンの需要拡大を目指して～」 https://www.hro.or.jp/list/fisheries/marine/work1/ima894.html
佐々木政則「北海道におけるニシンの加工と利用について」北海道立水産試験場(2002)，62号，17-39
中川良二, 能登裕子, 八十川大輔, 釜谷豊和「八分乾ミガキニシン製造工程における菌叢変化」日本食品科学工学会誌(2007)，54巻1号，26-32
Azad Shah, A.K.M. et al. (2009) Changes in lipids and their contribution to the taste of migaki-nishin (dried herring fillet) during drying. Food Chemistry 115 (3), 1011-1018.
Shah, A.K. et al. (2009) Changes in chemical and sensory properties of migaki-nishin (dried herring fillet) during drying. J Food Sci 74 (7), S309-14.
Shah, A.K.M.A. et al. (2010) Identification and sensory evaluation of flavour enhancers in Japanese traditional dried herring (Clupea pallasii) fillet. Food Chemistry 122 (1), 249-253.
Shah, A.K.M.A. et al. (2013) Effect of Drying on Creatine/Creatinine Ratios and Subsequent Taste of Herring (<i>Clupea pallasii</i>) Fillet. Food Science and Technology Research 19 (4), 691-696.
Shah, A.K.M.A. et al. (2010) Mechanism Involved in the Formation of Characteristic Taste and Flavor during the Production of Dried Herring (<i>Clupea pallasii</i>) Fillet. Food Science and Technology Research 16 (3), 201-208

為什麼會看到廣告

#鯡魚乾

wang dixson的沙龍乾物

wang dixson的沙龍

41會員

106內容數

塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

留言0

查看全部

發表第一個留言支持創作者！

wang dixson的沙龍的其他內容

被稱作日本和果子的原型-柿乾

柿乾是柿子乾燥後的食品，在台灣、日本、朝鮮半島等地都有製作。在日本柿乾生產量長野縣最高，其次是福島、山梨。柿乾有著不同的品名，如あんぽ柿、枯露柿、市田柿、蜂屋柿等。而柿子可分成甜柿和澀柿，未成熟脫澀的甜柿也是澀柿。而柿子由種子有無與脫澀關係分成四種: 完全甜柿，種子有無與脫澀無關並在在果樹成自然脫澀

#柿乾

日本的凍豆腐科學

聊聊日本的凍豆腐的故事。凍豆腐在台灣吃火鍋的配料，作法將豆腐放到冷凍庫數日後，形成冰晶並具多孔的節面。單單只有這樣，那就太小看日本對於凍豆腐的研究，有曾想過凍豆腐變硬的原因嗎??更何況，2020年的新聞中就提到，長野縣的廠商取得日本健康食品認證並販賣。圖片來源: 岩出山凍豆腐生産協同組合凍豆

#凍豆腐

「天天秋嗨嗨」：vocus 秋季徵文，五大主題 & 獎品登場！

這個秋，Chill 嗨嗨！穿搭美美去賞楓，裝備款款去露營⋯⋯你的秋天怎麼過？秋日 To Do List 等你分享！秋季全站徵文，我們準備了五個創作主題，參賽還有機會獲得「火烤兩用鍋」，一起來看看如何參加吧～

#天天秋嗨嗨 #秋季旅遊 #秋季穿搭

MimiVsJames的美股投資分享

2024/11/03

美國大選『終局之戰』（Endgame）即將展開，美股將迎來新世紀？（上篇：模型推導寶座花落誰家？）

美國總統大選只剩下三天，我們觀察一整週民調與金融市場的變化（包含賭局），到本週五下午3:00前為止，誰是美國總統幾乎大概可以猜到60-70%的機率，本篇文章就是以大選結局為主軸來討論近期甚至到未來四年美股可能的改變

#美股 #美國大選 #投資理財

矮袋鼠律師的沙龍

2024/11/03

如果這個世界有神，那祂一定姓李名相赫｜矮袋鼠律師

Faker昨天真的太扯了，中國主播王多多點評的話更是精妙，分享給各位王多多的點評「Faker是我們的處境，他是LPL永遠繞不開的一個人和話題，所以我們特別渴望在決賽跟他相遇，去直面我們的處境。我們曾經稱他為最高的山，最長的河，以為山海就是盡頭，可是Faker用他28歲的年齡...

#Faker #電競 #運動

微力_說

2024/05/30

《別把你的錢留到死》之死後沒有花完錢等於浪費生命？

這本《別把你的錢留到死》雖然談理財觀念，不同於《錢好好相處》，作者從另一個角度切入，作者認為要理性、最大效益取向的方式過人生，需要仔細思考跟規劃就可以達到死前把錢花光這件事。在忙於工作的極端中，也要好好把錢花在體驗人生，累積記憶股息。過度投入在工作，卻沒有好好花錢及時間體驗人生，這樣是「浪費生命」。

#理財 #別把你的錢留到死 #記憶股息