日本寒天歷史

本次來聊聊日本寒天，寒天有什麼好討論呢?，不僅是洋菜膠嗎? 正確來說，用紅藻類煮出膠質製作為食品在中國、日本等地都有食用紀錄，但是膠質製作成寒天的加工技術，就是起源於日本。寒天是膠質經乾燥製成，洋菜膠也是這樣做的，因此兩者在成份上相差不多。雖然台灣也產石花菜等可做為石花凍等，從日治到目前的資料來看，日治時代初期資料提到石菜花只有輸出的資料，加上當時技術需要凍結技術。因此在台灣應無寒天等製品，僅有輸出的石花菜製成寒天輸出台灣紀錄，並無進一步加工的紀錄。洋菜是個通稱，但寒天之名應在日治時期存在，但為何寒天之名消失卻留下洋菜是另一件有趣的課題。

在逛KALDI咖啡農場，看著架上的寒天包裝外面印著，棒寒天-產地長野。看到這樣第一印象就是紅藻產地海邊，因此加工廠也會在附近，為何產地是長野呢? 日本的寒天分成角寒天、細寒天(絲寒天)、粉寒天，前兩者是傳統製造法而粉寒天是工廠生產。角寒天現以長野縣茅野市為中心的諏訪盆地地方生產，細寒天是主要由岐阜縣的惠那地區生產，而粉寒天就是一般工廠生產。細寒天使用100%天草(テングサ)，角寒天使用天草與海髮(オゴノリ)，而粉寒天是天草與海藻加上其他海藻為材料製作。

圖片來源: 信濃寒天株式会社

寒天是由紅藻類的蒸煮凝固的ところてん，經凍結、乾燥而成。以ところてん類似的食物在773年的出雲國風土記中記載過，而寒天的製法發明是在江戶時期。1658年京都伏見的旅館主人美濃屋太郎左衛門在招待參勤交代途中的島津公殘留的ところてん放到戶外並忘記，經過數日寒冬的晚上凍結、白天溶解的過程中產生的乾物。由於不具有本身ところてん紅藻的臭味，且顏色更白，稱作「ところてん乾物」。而寒天的名字傳聞由京都黄檗山萬福寺創設的隱元禪師在美濃屋住宿，品嘗ところてん乾物並對其感到美味，並問其料理名。由於當時ころてん乾物還沒決定名字，因此給予寒天之名-「寒晒心太（かんざらしところてん）」，現簡稱為寒天。

寒天的製作的傳播在1798年攝津國島上郡元村字城山(現大阪府高槻市)的宮田半兵衛在美濃屋學習，帶回技術在攝津國製造。1830年寒天的製作在鄰近的丹波國(現京都與兵庫交接處)。長野縣的寒天製作起源於在1840年，諏訪郡玉川村(現茅野市玉川地方)的小林粂左衛門在丹波地方學了技術並帶回。由於寒天製作是冬季農閒時期的副業，加上冬天氣溫比關西冷且雨雪較少，因此非常適合在此發展。1905年的中央線鐵路的開通，使得海藻從海岸到茅野的時間減少與成本降低等，寒天製造業在長野蓬勃發展。

圖片來源: 「高槻を中心とする大阪府下における 寒天産業の歴史的・文化的・社会的特性」について

岐阜縣的寒天產業起源於該縣的農村復興政策。1920年由農務課副業負責人大口鐵九郎在縣內找尋寒天產業發展適合地方，寄望成為農家的副業。1925年作為農林省指定事業，在惠那市(舊山岡町)設廠並開始製作。當時的商業手段是從批發商人買入原料並賣成品給批發商，兩者之間有著互利關係。

寒天業在攝津地區蓬勃發展，寒天經長崎輸出中國。進入明治時代，改由神戶、大阪、橫濱等港口輸出。1882年，受到柯霍開發出使用寒天培養基培養細菌，外國對於寒天的需求上升。在二戰時期因紅藻是配給制等因素生產衰退，但戰後再度回復。從1952年開始日本從國外進口紅藻與寒天。1960年工業化的製作寒天開始，由於不受到天氣限制且勞動力需求較低，因此生產量逐漸追上傳統法。從1970年開始，由於國外產品價格競爭、輸出等問題，手工製作的寒天產量逐年下降。在原本的大阪、丹後等地區的寒天業衰退，僅剩數家仍在製造，現主要角寒天由長野製造，而細寒天由岐阜縣製造。

寒天的作法，分成洗淨、蒸煮、曬乾。將紅藻洗淨並去除鹽分、貝殼、砂石等。將洗淨的紅藻煮出萃取物，加入硫酸等酸增加萃取效率，之後經過濾去除雜質，並加入石灰調整酸鹼。濾出的液體凝固後稱作 生天，切成長條(角寒天)或者是細長(系寒天)。最後是乾燥，將寒天放在戶外，運用冬天寒冷的天氣，晚上凍結而白天溶解蒸發的過程2周後。在溶解過程中排出不純物，最後得到寒天。上述的傳統技術在長野與岐阜縣等地仍有製作。而在工業化的製法，上述的步驟都自動化，最大不同應該是凍結脫水技術，是使用加壓脫水技術。

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參考資料