德島鳴門的傳統乾燥裙帶菜-灰乾裙帶菜
更新於 2024/11/30閱讀時間約 2 分鐘
本次來聊聊灰乾裙帶菜(灰干しワカメ)。裙帶菜有三種Undaria pinnatifida、Undaria peterseniana、Undaria undarioides，主要使用Undaria pinnatifida。而在日本裙帶菜大多是養殖的，產量以岩手、宮城、徳島為主，其中岩手、宮城生產的三陸裙帶菜(三陸ワカメ)佔了9成。實際上，日本國產的裙帶菜僅占2-3成。日本裙帶菜的乾物有天然的曬乾(素干しわかめ)、平板上鋪好整形曬乾(板わかめ)、鹽漬將切斷後乾燥(カットワカメ），以及本次要聊的用草木灰加上曬乾的灰乾裙帶菜(灰干しワカメ)。
圖片來源: モリタケ八百秀
灰乾裙帶菜以德島產的鳴門裙帶菜(鳴門わかめ)最有名，使用當地的裙帶菜撒上稻稈、芒草等產生的草木灰乾燥而成。在常溫可保存一年，相較於一般曬乾的裙帶菜，保有原本海藻的鮮綠色、組織並未軟化崩壞、具有彈性的口感。灰乾裙帶菜的技術有一百五十年以上的歷史，由鳴門市里浦町的前川文太郎在1845年開始製造。德島鳴門在2-4月採收裙帶菜，經脫水後混上草木灰，再經過天曬乾燥兩天左右即完成。然而，在2000年(平成12年)頒布的戴奧辛對策法，使得針對小型焚化爐進行管制，良好的草木灰難以取得，造成當地製造灰乾裙帶菜業者減少。現今，已不再使用草木灰而使用活性碳製成灰乾裙帶菜。灰乾裙帶菜要先水洗4-5次，再泡水。
雖然，對於活性碳對裙帶菜乾燥的作用鮮少討論，但口感與早期草木灰的類似。草木灰的強鹼作用下，褐藻膠裂解酶(alginate lyase)活性下降，使得組織不會軟化，並且減少葉綠素被分解。草木灰具有較高的鈣離子，可與海藻酸作用下形成不溶物，可能與口感有關。與鹽漬乾燥相比，灰乾裙帶菜泡水回復的膨脹率較低，但硬度較高。
參考資料
- モリタケ八百秀 https://e-yaohide.jp
- 渡辺忠美, 西澤一俊「灰干しおよび素干しワカメにおけるアルギン酸リアーゼ活性の比較研究」日本水産学会誌(1982)，48巻2号，237-241
- 渡辺忠美, 西澤一俊 「灰干し処理による藻体軟化防止に関連したワカメアルギン酸リアーゼの酵素的研究」日本水産学会誌(1982)，48巻2号，243-249
- 牧野秀子「灰干しわかめと塩蔵乾燥わかめの食感の相違に関する一考察」調理科学(1992)，25巻4号，288-292
- 奥田弘枝 「海藻の調理」日本調理科学会誌(1995)，28巻1号，50-58
- 團昭紀, 大野正夫, 松岡正義「徳島県のワカメとコンブ資源の開発研究の変遷 (総説) 」 徳島県立農林水産総合技術支援センター水産研究課研究報告(2015)，10号，25-48
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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