來蔥蔥 去也蔥蔥 向錢蔥 王飛龍 Dragon

蔥是最平常不過的食材，蔥常作為一種很普遍的香料調味品或蔬菜食用，在東方人烹調中佔有重要的角色。我們習慣於在炒菜前將蔥和薑切碎一起下油鍋中炒至金黃（俗稱之為「爆香」），然後再將蔬菜下入鍋中炒，增加不少的香味；在做湯或湯麵，如清湯麵或牛肉麵時，在最後習慣將切碎的蔥末（蔥花）撒在麵上，增加不少味覺與視覺的享受。在日本料理和韓國料理中，碎蔥也是常用材料之一。

爆香食物

味噌湯與牛肉湯

蔥除了作為佐料之外，還可以入菜。我家最常的料理是1.蔥油雞絲、2.蔥爆豬肉、3.蔥爆牛肉、4.蔥花煎蛋、5.蔥油餅等等。上述幾樣料理 蔥的用量很大成了主要配角，最重要的是要用一點技巧提出青蔥的美味。前三者料理的方式差不多；一鍋到底，用油熱鍋先爆香切段的蔥白，更是把蔥香氣炒出來，再來爆香蒜、辣椒，接著分別放入醃好的雞絲、豬肉片、牛肉片加以翻炒，最後加入切段的蔥綠。這樣的料理怎麼不香呢？滑嫩的肉、迷人的蔥香味，不只肉好吃，有肉味的青蔥更是美味。後兩者則是將蔥切蔥花，熱鍋冷油（油少許即可）下將蔥花炒出香氣，炒好的蔥花加到蛋液或麵粉糊裡拌勻，然後倒到熱鍋、熱油（油要稍微多一點才會香）中，兩面煎到金黃色即可離鍋。

蔥油雞絲 蔥爆牛肉 蔥爆里肌

蔥花蛋與蔥油餅

臺灣栽培的青蔥分為「粗蔥群」跟「細蔥群」，各個地方會配合當地的土壤與天候育出獨特的蔥種，但是多半是以「細蔥群」中的「四季蔥」及「北蔥」品種進行改良而來。有名的「三星蔥」就是屬於細蔥群中的「四季蔥」，因為三星鄉的土地接收蘭陽溪上游無污染的水質，加上雨量豐沛，所以能種植出蔥白長、葉肉厚、味道足夠、品質良好的青蔥。

青蔥種類

青蔥的價格，雖然會受到季節與天候的影響有所波動，但是波動幅度大致上為消費者所能接受。但是人禍與天災引起的價格波動，讓消費者無所適從。

   在人禍方面：十幾年前曾經發生過青蔥價格暴漲的事件，每公斤批發價一度衝到450元，簡直貴得離譜。檢警人員調查之後，發現果然有人在搞鬼，逮捕到四名菜蟲，他們涉嫌恐嚇農民和菜販，一定要透過他們才能買賣青蔥，趁機哄抬價格牟取暴利上千萬元。目前還是有些小菜蟲在啃蔥。

蔥蟲哄抬蔥價

至於天災：甜菜夜蛾為宜蘭地區青蔥主要天災。甜菜夜蛾繁殖力強，一年可繁衍十餘世代，尤其以高溫乾旱的夏季最易發生。剛孵化之幼蟲，會立即鑽潛入蔥管內，農藥無法噴到，所以防治相當困難。防治必需從多方面著手，幼蟲期以黑殭菌防治為主，當它們接觸到黑殭菌之分生孢子或菌絲時，黑殭菌之分解酵素會分解昆蟲體壁，繼而穿透昆蟲體表進入昆蟲體內生長、殖據，最後導致昆蟲死亡。成蟲期則以殺蛾燈或性費洛蒙誘殺，以控制該蟲的數量，減少幼蟲發生機率。

甜菜夜蛾危害蔥

甜菜夜蛾防治法

另外，去年南部青蔥栽培區爆發新興病害，造成青蔥葉片出現斑點、黃化枯萎、新葉捲曲，嚴重者莖部腐敗、植株死亡，經鑑定確認為「青蔥炭疽捲葉病」，病原菌若感染到植株深層，再怎麼使用藥劑防治都無效。今年在梅雨季後，青蔥炭疽捲葉病又有捲土重來之勢，而且有向北部蔓延的趨勢，目前防治青蔥炭疽捲葉病，只能將田間染病植株徹底清園，使用健康種苗重新種過，所年底的蔥價不是很樂觀。

青蔥炭疽捲葉病

我的小蔥園也被波及，完全沒收成，只能將田間染病植株徹底清除，暫停一段時間，確定殘餘青蔥組織腐爛分解完畢，再重新種植青蔥。幸好，從以前開始就在陽台上種植了幾盆青蔥，方便家用不時之需。

青蔥盆栽

少量種植自用青蔥，其實非常簡單，首先選用小型盆器，最下方鋪缽底石，倒入約九分滿的蔬菜用培養土，因培養土裡已經混有肥料，所以不需再加基肥，種植1個月過後再追肥就可以了。先在土裡挖個洞，再把蔥白從根部留下2～3cm的長度埋進土壤裡，植株之間隔約5cm。盆栽最好放在日照充足的陽台，或是有陽光照射進來的室內也可以。第一次澆的水量要很多，讓土壤全部都濕潤，當土壤表面變乾燥時，再補充水分即可。要食用時拿剪刀剪取蔥管部分，其餘它會繼續成長，管理得當，種一次可以整年採收。

栽培青蔥

如果有吃剩的紅蔥頭，也可以依照上述方式收取蔥管來用。紅蔥頭也是蔥屬，正式中文名叫「分蔥」，長出的蔥管比較細，常被誤稱為「珠蔥」。「珠蔥」屬於蔥屬，不過與「青蔥」、「分蔥」是不同種，也有青綠細長的葉片，以及纖白像蔥白的部分，與青蔥很相似，到成熟之時，底部會膨大但是不會分裂成一瓣一瓣的。

分蔥 紅蔥頭

珠蔥