初級日本料理技術-刀

以前看日本人削蘿蔔，好像很顯功架的樣子。

那時我上課，第一課要學會拿刀，曰本有十數款刀用來處理不同食材，不像中國人一把菜刀切菜斬雞都是它。第一課要學會削蘿蔔，老師說那是中期考試題目，他強調不是要看你削多薄，而是要看你能不能一刀削到尾。是的，日本料理很多時候都會用上白蘿蔔，包括魚生下墊的都是白蘿蔔。

那時候買一條白蘿蔔回家練習，三根手指的厚度為一份，一根可練四五次，那時家裡吃了兩三天白蘿蔔。但我是只有一次能削到尾。在家吃大根，這次只需要削皮，沒考試壓力，果然能成功。白蘿蔔最好用刀削皮，因為要厚厚的削一層下來，最上面的不好吃。如果是日本蘿蔔比較甜，蘿蔔皮其實可以拿去做漬物。

▲上面的影片拍得很專業，我學日本菜的時候，已看過幾遍。

日本廚刀多得分成十數款

有姿勢有實際，老師對於我們的手勢很嚴格，因為拿起刀很危險。他會喝同學，他說要我們記住，拿錯了刀、用錯了手勢，是很危險，會傷到自己也會傷害到身邊的人。 上理論課的時候，老師介紹了日本廚刀的種類，多得嚇死人，中期考會考的。不過，一般我們多用3款刀，切菜的鎌型薄刃（Usuba）、劏魚的出刃（Deba）和切魚生的柳刃（Yanagiba）。我們有時候都會切肉類，老師會叫我們用出刃，因為出刃可以切斷魚骨，暫時用來切肉類也可以，有時會叫我們用西廚刀。 如果再分門別類，劏鰻魚要另外用鰻魚專用刀，製烏冬和蕎麵麵也有它們的專用刀。 我問老師，家中容不易放那麼多刀，可以選甚麼多來用，他說「三德刀」，基本上可處理日常的食材。三德刀跟西式的Chef's knife有點相似，只是沒有Chef's knife那麼長吧﹗

看得我矚目驚心的烹飪youtuber刀功

有次我看到一位香港的youtuber，她聲稱自己有開班教人，樣子有點面熟，但不知是否有上過電視，還是我在某活動碰過她做示範。她這影片教的東西，跟一位我很喜歡看台灣youtuber的食譜有8成相似，除了換過了其他蔬菜，她也把處理三文魚去腥的過程忽略之外，基本都是一樣，不過這食譜要相似也很易。那位台灣youtuber想知道是誰，可以留言問我哦﹗

先不談她的食譜問題，高下立見是處理三文魚的仔細程度。但這次我很在意她的手勢，我看到她在切菜時，一邊看我一邊很擔心，簡直矚目驚心，怕她會把手指切掉。老師說，連刀也拿不好的人，不能進廚房。你以為她是切檸檬才把左手放成這樣嗎？其實影片裡她切什麼都是這樣。我近來在英多了切檸檬的經驗，實驗過手這樣放不會更好切。