日本的三大麵食，包括了拉麵、烏冬（烏龍麵）及蕎麥麵，而當中的蕎麥麵又分別有三大派別，包括島根縣的出雲蕎麥、岩手縣的椀蕎麥及長野縣的戶隱蕎麥。不過在更早的時代，在江戶時間，蕎麥麵又分成三類，分別是「藪(yabu)」、「砂場(sunaba)」和「更科(sarashina)」為江戶三大蕎麥麵派別。「藪」沾醬口味濃郁、麵條呈現綠色；「砂場」口味溫和；「更科」則使用晶瑩剔透的白色麵條，因為在製作過程中除去蕎麥種子黑色外皮，麵條才呈現白色，。至今，大家還可以在日本吃到以上三種江戶時代的流行蕎麥麵。「更科」蕎麥麵的，麵條才得以呈現白色，雖然口感較為精緻，但卻少了些蛋白質營養成分。
山岳信仰的蕎麥麵
長野戶隱這個
