久壽餅-和果子中唯一的發酵食品
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久壽餅(くず餅)對許多人可能是陌生的東西， 若提到葛餅(くず餅)的話，會勾起許多人的日本回憶。同樣稱作くず餅，關西風的是” 葛餅”，關東風的是” 久壽餅”。但實際上兩者是完全不一樣的東西。葛餅是使用葛粉製成的年糕、而久壽餅是使用發酵小麥澱粉做成的，常常會有搞混的狀態。
照片來源: 川崎大師 山門前 住吉
久壽餅自江戶時代是寺社參道的名物，而今在東京江東區的龜戶天神社、大田區的池上本門寺及神奈川縣川崎市的川崎大神，造訪當地都能品嘗到作為名物的-久壽餅。名稱的來源有諸種說法: ”來自下總國葛飾郡的”葛”字命名而來”、”池上本門寺有關的久遠寺命名之久遠餅演變而來”或”發現發酵小麥澱粉的久兵衛名字”等由來。此外在漫畫”仁醫”的第八集也出現過久壽餅。
接下來來聊聊久壽餅作法。先將小麥粉經水洗過，留下的不溶物是”麩質”，而流出的水是小麥澱粉。麩質在日本常作為”麩”食用，在台灣作為麵筋。下一步，小麥澱粉的水溶液進行1-2年自然發酵。由於經發酵後的小麥澱粉酸味太強烈而不合現代人口感，因此要進行水洗去除酸味。最後，將小麥澱粉加水和加熱產生膨脹，經定型變成乳白色的餅。經進行裁切，撒上黑糖蜜與黃豆粉並可以食用。
在口感上，久壽餅具不軟、彈性、不黏牙的口感。而前述提到之葛餅卻是柔軟、半透明的。與日本幾項澱粉製成的和果子相比，久壽餅與糰子硬度相似，但是附著性與黏性上卻比糰子與蕨餅小。從電子顯微鏡觀察發現，久壽餅與糰子相比之下，澱粉粒較多且網狀結構較少。在澱粉原料製成的和果子中，澱粉粒的形成是澱粉加水加熱的糊狀狀態。若是再加熱會造成膨脹，進而使得澱粉粒崩壞，而溶出的糊化澱粉粒在冷卻過程中會進一步交互性呈網狀結構。因此，造成各種和果子口感上的差異與獨特性。
資料來源(1)
接下來，討論發酵對於小麥澱粉的影響。小麥澱粉經過1-2年發酵後，產生乳酸和醋酸造成酸味。產酸的原因是微生物作用，經過分析至少有2種以上的好氧微生物(細菌、酵母)以及10種以上的乳酸菌。微生物的作用下，使得澱粉中的小型澱粉粒消失，不易聚集成大的澱粉粒。並且造成直鏈澱粉減少與支鏈澱粉變短，使得在硬度、黏度、彈性不如未發酵的小麥澱粉。近來健康食品的熱潮，也有研究中也提到久壽餅的乳酸菌可以促進免疫細胞活化。
參考資料:
- 風見真千子、野口治子、丸山慶輔、本橋慶一、矢口行雄、入澤友啓、髙野克己、発酵小麦デンプンを原料とする久寿餅の特性、日食保蔵誌、42(4)、149-153(2016)
- 野口治子、丸山慶輔、本橋慶一、矢口行雄、入澤友啓、辻井良政、佐藤広顕、髙野克己、久寿餅原料である発酵小麦デンプンの性状、日食保蔵誌、42(5)、197-202(2016)
- 入澤友啓、野口治子、内野昌孝、髙野克己、発酵小麦デンプンの発酵期間におけるデンプン粒と微生物叢の変化、日食保蔵誌、40（4）、171-176（2014）
- 【伝統食品】教室 くずもち：江戸期発祥「関東風くずもち」https://www.kibun.co.jp/knowledge/dento/kuzumochi/?fbclid=IwAR1BCaco8a038zbro9oVhoX92IecVRQNVrtoAje_Jq9I_vEgHHW5bROaz9A
- くず餅乳酸菌®を摂取することで免疫細胞活性効果があることが実証されました。https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000075.000030085.html
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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