久壽餅-和果子中唯一的發酵食品

久壽餅(くず餅)對許多人可能是陌生的東西， 若提到葛餅(くず餅)的話，會勾起許多人的日本回憶。同樣稱作くず餅，關西風的是” 葛餅”，關東風的是” 久壽餅”。但實際上兩者是完全不一樣的東西。葛餅是使用葛粉製成的年糕、而久壽餅是使用發酵小麥澱粉做成的，常常會有搞混的狀態。

照片來源: 川崎大師 山門前 住吉

久壽餅自江戶時代是寺社參道的名物，而今在東京江東區的龜戶天神社、大田區的池上本門寺及神奈川縣川崎市的川崎大神，造訪當地都能品嘗到作為名物的-久壽餅。名稱的來源有諸種說法: ”來自下總國葛飾郡的”葛”字命名而來”、”池上本門寺有關的久遠寺命名之久遠餅演變而來”或”發現發酵小麥澱粉的久兵衛名字”等由來。此外在漫畫”仁醫”的第八集也出現過久壽餅。

接下來來聊聊久壽餅作法。先將小麥粉經水洗過，留下的不溶物是”麩質”，而流出的水是小麥澱粉。麩質在日本常作為”麩”食用，在台灣作為麵筋。下一步，小麥澱粉的水溶液進行1-2年自然發酵。由於經發酵後的小麥澱粉酸味太強烈而不合現代人口感，因此要進行水洗去除酸味。最後，將小麥澱粉加水和加熱產生膨脹，經定型變成乳白色的餅。經進行裁切，撒上黑糖蜜與黃豆粉並可以食用。

在口感上，久壽餅具不軟、彈性、不黏牙的口感。而前述提到之葛餅卻是柔軟、半透明的。與日本幾項澱粉製成的和果子相比，久壽餅與糰子硬度相似，但是附著性與黏性上卻比糰子與蕨餅小。從電子顯微鏡觀察發現，久壽餅與糰子相比之下，澱粉粒較多且網狀結構較少。在澱粉原料製成的和果子中，澱粉粒的形成是澱粉加水加熱的糊狀狀態。若是再加熱會造成膨脹，進而使得澱粉粒崩壞，而溶出的糊化澱粉粒在冷卻過程中會進一步交互性呈網狀結構。因此，造成各種和果子口感上的差異與獨特性。

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接下來，討論發酵對於小麥澱粉的影響。小麥澱粉經過1-2年發酵後，產生乳酸和醋酸造成酸味。產酸的原因是微生物作用，經過分析至少有2種以上的好氧微生物(細菌、酵母)以及10種以上的乳酸菌。微生物的作用下，使得澱粉中的小型澱粉粒消失，不易聚集成大的澱粉粒。並且造成直鏈澱粉減少與支鏈澱粉變短，使得在硬度、黏度、彈性不如未發酵的小麥澱粉。近來健康食品的熱潮，也有研究中也提到久壽餅的乳酸菌可以促進免疫細胞活化。

參考資料: