金針（day lily）

小時候對金針的印象就是「金針排骨湯」。以曬乾的金針與排骨（豬的肋骨與連骨的肉的部分）一起燉湯，是很受歡迎的料理。那時不知道金針乾是萱草的花曬乾加工後的產品，只覺得味道有些特別；有一次好奇把「外皮」（其實是花被片）打開來看，發現裡面有類似花蕊的構造，才知道原來金針乾其實是曬乾的花。從小愛花愛草的我，可能因為早就吃過韭菜花的關係，倒也並不覺得太驚訝；反而後來曾聽朋友說在吃金針時打開看到花蕊覺得「很噁心」，從此不再碰金針時覺得有些詫異。

金針菜（day lily）又名黃花菜、金針、萱草，古名諼草、丹棘、忘憂，是百合科萱草屬的植物。由於耐旱又具有美麗的花朵，在世界上大部分地區栽種萱草都是為了觀賞，在全世界有超過八萬個品系（種），主要種類包括：麝香萱草(Hemerocallis minor Mill)、黃花(H. flava L.)、長黃花(H. citrina L.)、金針菜(H. fulva L.)等。中國很早就開始種植萱草，一開始主要是供觀賞用。如《詩經‧衛風‧伯兮》「焉得諼草，言樹之背。願言思伯，使我心痗！」[1]便提到萱草有「忘憂」的效果；不過近年來的研究並不支持這部分的療效。很多人都以為萱草有六片花瓣，但它們並不都是花瓣，而是由三片花瓣（petal）與三片花萼（sepal）組成，合稱為花被片（tepal）的構造。

據信萱草到明朝時才開始被栽培做為蔬菜[2]，[3]。將含苞待放的花蕾採下，曬乾加工可以製成金針乾食用，如果在開花前二到三日就採收幼嫩花蕾，可以不必加工直接炒來吃，稱為「金針鮮蕾」[4]，[5]。另外也有取葉片基部幼嫩組織來吃，被稱為「翠玉筍」；或者以遮光處理進行軟化栽培產生「萱黃」或「碧玉筍」。金針乾除了與排骨一起煮湯以外，也可用來烹調羅漢齋、酸辣湯等。

除了食用之外，萱草也是中藥的一種。李時珍在《本草綱目》中說萱草「甘，涼，無毒。」，可以「消食，利濕熱」。

台灣在1661年自華南地區引進金針栽培，品種為「本地種」[6]。目前台東農改場培育出七個品系、花蓮農改場培育出五個品系[7]；金針可以依據栽培的海拔高度分為「高山金針」與「平地金針」，高山金針是「華南種」，也是台灣主要的栽培品系，主要在海拔八百到一千兩百公尺的山區栽培；「平地金針」可以種植在低海拔的平地上，目前主要種植在玉里一帶。

2017年全國產404.41公噸金針菜，花蓮縣產量佔七成六，台東縣為一成四[8]。以種植面積來看，2017全國共種植569.24公頃，花蓮縣佔略多於八成、台東縣約為一成[9]。主要種植區域是花蓮縣玉里、赤柯山、六十石山與台東太麻里。產期為八月上旬到十月上旬，尤以八、九月最多。近年因大陸進口金針影響台灣銷路，台東縣種植面積減少到十年前的四分之一，但花蓮縣因為需求上升，不論是製作金針乾、或是金針鮮蕾的品系，種植面積反而比十年前增加了百分之十二。

每年萱草開花的時候，就是金針農家忙碌的時候了。因為萱草一年只開一次花，每朵花只開一天（所以英文稱為daylily）、開了花就不能用來製作金針，為了方便儲存，採下的金針一定要經過加工製成金針乾。農夫在清晨採下含苞待放的花朵，將它們浸泡在1.5-2.0%的偏重亞硫酸鈉溶液中十到十二小時後，再以金針原料重量三倍的水漂水浸泡三十分鐘，以洗掉附著在花蕾上的偏重亞硫酸鈉溶液，接著日曬八小時後，開始進行熱風乾燥：先以攝氏60-70度之熱風乾燥三小時、再降低溫度至攝氏50度直到全部乾燥、含水率10%以下為止。熱風乾燥時不能太快，否則金針表面會先硬化影響後續乾燥；乾燥過程中至少要翻動一次，以確保完全乾燥。這樣製作出來的金針乾，可以在常溫下儲存半年；如以冷藏方式保存則可放置更長的時間[10]。因為加工後製成的萱草花蕾食品成品色澤金黃、外型針狀，所以叫金針乾[11]。

新聞常聽到檢驗金針的二氧化硫（sulfur dioxide，SO2）殘留量，二氧化硫主要就是來自於加工過程中使用的偏重亞硫酸鈉（sodium metabisulfite，Na2S2O5）。以偏重亞硫酸鈉加工，可以防止萱草花蕾褪色、也可以增加金針的脆度[12]，但偏重亞硫酸鈉遇水後會轉變為氣態的二氧化硫，接觸到會產生腸胃不適甚至氣喘等症狀[13]。因此，國內對金針殘留二氧化硫設定了標準，目前的標準為每公斤四公克。2018年政府因為將二氧化硫納入食品添加物引發爭議，但檢出標準並未放寬，僅增列在其他食品（醃漬蔬菜與發酵蔬菜）中的規範殘留量為零點一克每公斤。食品藥物管理署每年都會從產地與零售通路抽驗市售金針乾，消費者購買時只要不要挑選色澤太鮮豔的金針乾，並在烹調用前先以溫水浸泡並以用滾水燙過後再烹調，應該就不需要擔心殘留的問題。

金針的採收與加工是相當辛苦的工作，尤其是採收需要在日出前就準備好、採摘時要能快速辨別哪些是可摘的花朵，還要跟太陽賽跑（太陽一出來花就開了，開了的花就不能用了）。我在台東的友人憶起小時候暑假被強迫留在家裡摘金針，還心有餘悸：畢竟孩子都貪玩，看到同學暑假都可以出去玩，他們卻被要求要在家裡採金針、曬金針，遇到陰雨來不及完成加工的全部都自己吃，到最後看到金針都要哭了…但是不能抱怨，因為金針是維繫一家經濟生命的動脈。

在古代都以「椿」代表父親、「萱」代表母親；這是由於香椿是長壽的樹，所以以「椿」來代表父親；因為萱草比較耐陰，在古代常被種在北堂庭園中觀賞，而北堂為婦女住處，所以就用「萱」來代表母親[14]。「椿庭萱堂」就是比喻父母，而「椿萱並茂」就是說父母都健在。古詩裡引用萱草來象徵母親的地方非常多，如《孟郊‧遊子詩》：「萱草生堂階，遊子行天涯；慈母倚堂門，不見萱草花。」由於「萱」是母親，傳統上認為女兒要多幫著媽媽一點，所以女孩子的名字常有「萱」字，如「怡萱」、「如萱」、「美萱」等；尤其是「怡萱」為「萱」字輩最受歡迎的名字，依據健保署資料，「怡萱」在2014年時為11-20歲女性名字排行第二名[15]。

「金針山」是農民保留部分金針田不採摘，供作休閒遊樂之用。每年的金針花季大約從七月開始到九月為止，由於部分時間正好與學生的暑假重疊，因而在金針花季時總是會看到金針山上遊人如織，大家徜徉在花田之中拍照，其樂無窮！不過千萬要記得不要信手採摘，畢竟萱草花一天就謝了，與其摘了帶回去也是謝了丟掉，不如留在山上還可以讓更多人觀賞；另外是，並非所有的花田都提供遊客入內拍照，有些部分的花田是保留收穫金針用--畢竟農夫還是需要販售金針菜營利，所以要拍照之前先看清楚是否可以進入，千萬別任意侵入金針花田、到處踩踏喔。

因為萱草耐旱，引進美洲後適應良好，這使金針菜在美國成了入侵植物；雖然原產於亞洲，但據信可能在十七世紀由英國引進[16]。百合屬與萱草屬的植物（如金針菜）對貓毒性很高—任何部位（葉片、花被片、花粉…）對貓都有毒，主要攻擊腎小管上皮細胞，誤食以後主要的症狀包括流涎、嘔吐、厭食與憂鬱。如果家中貓誤食要趕緊送醫，否則會導致腎衰竭[17]。請教過台灣的臨床獸醫，一般在第一時間（剛吃下去時）可給予催吐，但如症狀已經出現，能救回來的希望極為微小。

除了金針（萱草）以外，還有不少植物的花也可以吃；不過有些需要在尚未發育成熟時採摘（如花椰菜）、有些則要到將發育成熟之際才採下食用（如青花菜）。如金針這般成熟與未熟的花蕾都可食的蔬菜，真的還不太多呢。

[1] 滕志賢。2001。新譯詩經讀本。三民書局。P.172。

[2] 張蕙芬。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN 9789863202400。P.120

[3] 薛理勇。2011。蔬食記。遠足文化。ISBN 9789866731822。P.210。

[4] 劉啓祥。台灣農家要覽。P.455。

[5] 張蕙芬、林麗琪。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN 9789863202400。P.120-121

[6] 行政院農業委員會金針主題館：認識金針。（https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=723602&ctNode=3992&mp=276&kpi=0&hashid=）

[7] 行政院農業委員會金針主題館：金針品系。（https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=120440&ctNode=3994&mp=276&kpi=0&hashid=）

[8] 行政院農業委員會。農產品生產量值統計。

[9] 行政院農業委員會。農產品生產面積統計。

[10] 劉啓祥。台灣農家要覽。金針菜。P.457-458.

[11] 劉啓祥。台灣農家要覽。P.455。

[12] 張友漁。2000。物產的故事。ISBN 9570821132。P.61。

[13] 2018/3/25。吳亮儀。違規變合法？二氧化硫開放為食品添加物。自由時報。（http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2375814）

[14] 潘富俊。2012。中國文學植物學。ISBN 9789862620809。P.166-167。

[15] 2014/6/10。邱俐穎。「雅婷」不紅了… 菜市場名洗牌。中時電子報。（http://www.chinatimes.com/newspapers/20140610000391-260106）

[16] Wikipedia. Daylily. (https://en.wikipedia.org/wiki/Daylily)

[17] Fitzgerald, K.T. (2010). Lily toxicity in the cat. Topics in Companion Animal Medicine. 25 (4): 213–217. doi:10.1053/j.tcam.2010.09.006.