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金針(day lily)

2018/09/18閱讀時間約 10 分鐘
曬乾的金針菜。圖片來源:Wikipedia
小時候對金針的印象就是「金針排骨湯」。以曬乾的金針與排骨(豬的肋骨與連骨的肉的部分)一起燉湯,是很受歡迎的料理。那時不知道金針乾是萱草的花曬乾加工後的產品,只覺得味道有些特別;有一次好奇把「外皮」(其實是花被片)打開來看,發現裡面有類似花蕊的構造,才知道原來金針乾其實是曬乾的花。從小愛花愛草的我,可能因為早就吃過韭菜花的關係,倒也並不覺得太驚訝;反而後來曾聽朋友說在吃金針時打開看到花蕊覺得「很噁心」,從此不再碰金針時覺得有些詫異。
開花的金針。圖片來源:Wikipedia
金針菜(day lily)又名黃花菜、金針、萱草,古名諼草、丹棘、忘憂,是百合科萱草屬的植物。由於耐旱又具有美麗的花朵,在世界上大部分地區栽種萱草都是為了觀賞,在全世界有超過八萬個品系(種),主要種類包括:麝香萱草(Hemerocallis minor Mill)、黃花(H. flava L.)、長黃花(H. citrina L.)、金針菜(H. fulva L.)等。中國很早就開始種植萱草,一開始主要是供觀賞用。如《詩經‧衛風‧伯兮》「焉得諼草,言樹之背。願言思伯,使我心痗!」[1]便提到萱草有「忘憂」的效果;不過近年來的研究並不支持這部分的療效。很多人都以為萱草有六片花瓣,但它們並不都是花瓣,而是由三片花瓣(petal)與三片花萼(sepal)組成,合稱為花被片(tepal)的構造。
據信萱草到明朝時才開始被栽培做為蔬菜[2][3]。將含苞待放的花蕾採下,曬乾加工可以製成金針乾食用,如果在開花前二到三日就採收幼嫩花蕾,可以不必加工直接炒來吃,稱為「金針鮮蕾」[4][5]。另外也有取葉片基部幼嫩組織來吃,被稱為「翠玉筍」;或者以遮光處理進行軟化栽培產生「萱黃」或「碧玉筍」。金針乾除了與排骨一起煮湯以外,也可用來烹調羅漢齋、酸辣湯等。
除了食用之外,萱草也是中藥的一種。李時珍在《本草綱目》中說萱草「甘,涼,無毒。」,可以「消食,利濕熱」。
台灣在1661年自華南地區引進金針栽培,品種為「本地種」[6]。目前台東農改場培育出七個品系、花蓮農改場培育出五個品系[7];金針可以依據栽培的海拔高度分為「高山金針」與「平地金針」,高山金針是「華南種」,也是台灣主要的栽培品系,主要在海拔八百到一千兩百公尺的山區栽培;「平地金針」可以種植在低海拔的平地上,目前主要種植在玉里一帶。
2017年全國產404.41公噸金針菜,花蓮縣產量佔七成六,台東縣為一成四[8]。以種植面積來看,2017全國共種植569.24公頃,花蓮縣佔略多於八成、台東縣約為一成[9]。主要種植區域是花蓮縣玉里、赤柯山、六十石山與台東太麻里。產期為八月上旬到十月上旬,尤以八、九月最多。近年因大陸進口金針影響台灣銷路,台東縣種植面積減少到十年前的四分之一,但花蓮縣因為需求上升,不論是製作金針乾、或是金針鮮蕾的品系,種植面積反而比十年前增加了百分之十二。
每年萱草開花的時候,就是金針農家忙碌的時候了。因為萱草一年只開一次花,每朵花只開一天(所以英文稱為daylily)、開了花就不能用來製作金針,為了方便儲存,採下的金針一定要經過加工製成金針乾。農夫在清晨採下含苞待放的花朵,將它們浸泡在1.5-2.0%的偏重亞硫酸鈉溶液中十到十二小時後,再以金針原料重量三倍的水漂水浸泡三十分鐘,以洗掉附著在花蕾上的偏重亞硫酸鈉溶液,接著日曬八小時後,開始進行熱風乾燥:先以攝氏60-70度之熱風乾燥三小時、再降低溫度至攝氏50度直到全部乾燥、含水率10%以下為止。熱風乾燥時不能太快,否則金針表面會先硬化影響後續乾燥;乾燥過程中至少要翻動一次,以確保完全乾燥。這樣製作出來的金針乾,可以在常溫下儲存半年;如以冷藏方式保存則可放置更長的時間[10]。因為加工後製成的萱草花蕾食品成品色澤金黃、外型針狀,所以叫金針乾[11]
新聞常聽到檢驗金針的二氧化硫(sulfur dioxide,SO2)殘留量,二氧化硫主要就是來自於加工過程中使用的偏重亞硫酸鈉(sodium metabisulfite,Na2S2O5)。以偏重亞硫酸鈉加工,可以防止萱草花蕾褪色、也可以增加金針的脆度[12],但偏重亞硫酸鈉遇水後會轉變為氣態的二氧化硫,接觸到會產生腸胃不適甚至氣喘等症狀[13]。因此,國內對金針殘留二氧化硫設定了標準,目前的標準為每公斤四公克。2018年政府因為將二氧化硫納入食品添加物引發爭議,但檢出標準並未放寬,僅增列在其他食品(醃漬蔬菜與發酵蔬菜)中的規範殘留量為零點一克每公斤。食品藥物管理署每年都會從產地與零售通路抽驗市售金針乾,消費者購買時只要不要挑選色澤太鮮豔的金針乾,並在烹調用前先以溫水浸泡並以用滾水燙過後再烹調,應該就不需要擔心殘留的問題。
金針的採收與加工是相當辛苦的工作,尤其是採收需要在日出前就準備好、採摘時要能快速辨別哪些是可摘的花朵,還要跟太陽賽跑(太陽一出來花就開了,開了的花就不能用了)。我在台東的友人憶起小時候暑假被強迫留在家裡摘金針,還心有餘悸:畢竟孩子都貪玩,看到同學暑假都可以出去玩,他們卻被要求要在家裡採金針、曬金針,遇到陰雨來不及完成加工的全部都自己吃,到最後看到金針都要哭了…但是不能抱怨,因為金針是維繫一家經濟生命的動脈。
在古代都以「椿」代表父親、「萱」代表母親;這是由於香椿是長壽的樹,所以以「椿」來代表父親;因為萱草比較耐陰,在古代常被種在北堂庭園中觀賞,而北堂為婦女住處,所以就用「萱」來代表母親[14]。「椿庭萱堂」就是比喻父母,而「椿萱並茂」就是說父母都健在。古詩裡引用萱草來象徵母親的地方非常多,如《孟郊‧遊子詩》:「萱草生堂階,遊子行天涯;慈母倚堂門,不見萱草花。」由於「萱」是母親,傳統上認為女兒要多幫著媽媽一點,所以女孩子的名字常有「萱」字,如「怡萱」、「如萱」、「美萱」等;尤其是「怡萱」為「萱」字輩最受歡迎的名字,依據健保署資料,「怡萱」在2014年時為11-20歲女性名字排行第二名[15]
「金針山」是農民保留部分金針田不採摘,供作休閒遊樂之用。每年的金針花季大約從七月開始到九月為止,由於部分時間正好與學生的暑假重疊,因而在金針花季時總是會看到金針山上遊人如織,大家徜徉在花田之中拍照,其樂無窮!不過千萬要記得不要信手採摘,畢竟萱草花一天就謝了,與其摘了帶回去也是謝了丟掉,不如留在山上還可以讓更多人觀賞;另外是,並非所有的花田都提供遊客入內拍照,有些部分的花田是保留收穫金針用--畢竟農夫還是需要販售金針菜營利,所以要拍照之前先看清楚是否可以進入,千萬別任意侵入金針花田、到處踩踏喔。
因為萱草耐旱,引進美洲後適應良好,這使金針菜在美國成了入侵植物;雖然原產於亞洲,但據信可能在十七世紀由英國引進[16]。百合屬與萱草屬的植物(如金針菜)對貓毒性很高—任何部位(葉片、花被片、花粉…)對貓都有毒,主要攻擊腎小管上皮細胞,誤食以後主要的症狀包括流涎、嘔吐、厭食與憂鬱。如果家中貓誤食要趕緊送醫,否則會導致腎衰竭[17]。請教過台灣的臨床獸醫,一般在第一時間(剛吃下去時)可給予催吐,但如症狀已經出現,能救回來的希望極為微小。
除了金針(萱草)以外,還有不少植物的花也可以吃;不過有些需要在尚未發育成熟時採摘(如花椰菜)、有些則要到將發育成熟之際才採下食用(如青花菜)。如金針這般成熟與未熟的花蕾都可食的蔬菜,真的還不太多呢。


[1] 滕志賢。2001。新譯詩經讀本。三民書局。P.172。

[2] 張蕙芬。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN 9789863202400。P.120

[3] 薛理勇。2011。蔬食記。遠足文化。ISBN 9789866731822。P.210。

[4] 劉啓祥。台灣農家要覽。P.455。

[5] 張蕙芬、林麗琪。2013。菜市場蔬菜圖鑑。天下文化。ISBN 9789863202400。P.120-121

[6] 行政院農業委員會金針主題館:認識金針。(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=723602&ctNode=3992&mp=276&kpi=0&hashid=)

[7] 行政院農業委員會金針主題館:金針品系。(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=120440&ctNode=3994&mp=276&kpi=0&hashid=)

[8] 行政院農業委員會。農產品生產量值統計。

[9] 行政院農業委員會。農產品生產面積統計。

[10] 劉啓祥。台灣農家要覽。金針菜。P.457-458.

[11] 劉啓祥。台灣農家要覽。P.455。

[12] 張友漁。2000。物產的故事。ISBN 9570821132。P.61。

[13] 2018/3/25。吳亮儀。違規變合法?二氧化硫開放為食品添加物。自由時報。(http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2375814)

[14] 潘富俊。2012。中國文學植物學。ISBN 9789862620809。P.166-167。

[15] 2014/6/10。邱俐穎。「雅婷」不紅了… 菜市場名洗牌。中時電子報。(http://www.chinatimes.com/newspapers/20140610000391-260106)

[16] Wikipedia. Daylily. (https://en.wikipedia.org/wiki/Daylily)

[17] Fitzgerald, K.T. (2010). Lily toxicity in the cat. Topics in Companion Animal Medicine. 25 (4): 213–217. doi:10.1053/j.tcam.2010.09.006.

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    葉綠舒
    葉綠舒
    大學教師。 由寫科普開始,近年來轉到動物與植物的科學史。 專欄: 國語日報「原來作物有故事」(https://susan-plant-kingdom.blogspot.tw/) 幼獅少年「動物書房」(https://misc999.blogspot.tw/) CASE報科學「老葉的植物園」
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