編輯嚴選

【菜鳥談】怎麼大家突然都想吃麵包？那就小聊一下麵包吧。

這篇原本只是我在朋友之間發表的文章，但是我發現台灣人對麵包的誤解實在太多了，因此我決定搬到這裡來稍微談一下。

感謝吳寶春。寶春出去，人進別家店，全台麵包店大發財。

這標題只是好玩而已。當然你要直接把它拿來啃，我是不反對，因為硬麵包當然有它獨特的風味在，我也是喜歡直接吃的那種人。而我所謂的硬麵包，就是大家所熟悉的歐式麵包。不過，我真真正正指的歐式麵包，又與大家所認識的歐式麵包不太一樣。

這邊講的歐式麵包並不是那種放了一堆起司乳酪、果乾、醃漬物等等一大堆有的沒的歐式麵包，而是傳統的硬麵包，比如法棍、裸麥、酸麵糰。這類麵包所含的成分非常簡單：麵粉、水、酵母（魯邦種、水果酵母、啤酒酵母之類的）、鹽（有些人不會放）。

在國外，硬麵包是被當作正餐食用，就如台灣人會吃白米一樣。我們不會單吃白飯，外國人也是一樣（好啦可能有啦，但這不是我要講的）。他們食用硬麵包的方式，是將麵包切片後，塗抹奶油、果醬，又或者搭配料理來食用，就像我們吃飯配菜一樣。這種外國人習以為常的麵包吃法，在台北有一間叫Rain Man雨人麵包餐館就是採取這樣的模式。另外，另一間叫做麥瑞欣烘焙的酸種麵包工作室，也在新竹開設了一間麥瑞欣小餐桌，同樣是以推廣「麵包料理」為主。

那麼為什麼台灣人總是想要直接「啃」硬麵包，又抱怨硬麵包沒味道、難吃很硬呢？

答案很明顯了：文化不同，所以在吃的認知上，也有所不同。

也許是多虧吳寶春的酒釀桂圓，還玫瑰什麼鬼的所賜，台灣人對歐式麵包的認知就是要直接吃。隨便找一間台式、日式，或是連鎖麵包店，你都能看見所謂的歐式麵包──但實際上，它只是台歐混種的麵包。這種混種麵包有一個特色，就是裡頭會加大量果乾、醃漬物、乳酪起司。而且麵包的口感或許是為了迎合台灣人，在麵包內加入油類、奶油、牛奶等可讓麵包口感更加柔軟的原料。

然而這種模式，卻創造了各式各樣不倫不類的「混血歐式麵包」。對於硬麵包愛好者來說，混血種簡直莫名其妙。而對台式、日式麵包愛好者來說，它就是不好吃。

雖然不是要說這種混合台式口味、歐式外皮的麵包不該出現，因為他們在口味上其實不差。但現實是，它就是一個兩面不討好、銷量比台日式口味差、造成大量丟棄的混種麵包。

雖然小標顯示了我的不滿，不過這其實不能怪大家。因為在我們的飲食文化上，麵包就是一個不常存於餐桌上、不在我們飲食根基上的食物。

在台灣，甚至整個亞洲，麵包充其量就只是個點心。那麼，作為點心的功用，身為麵包，就不能太難吃，沒錯吧？

沒錯，所以「吃麵包不健康」的概念，才會存在於我們的觀念之間。

那麼為什麼吃麵包不健康，這就要提提我們所謂「不健康」的麵包，到底不健康在哪。

傳統的麵包店，以及現在坊間林立的台式、日式麵包店，他們所製作的麵包幾乎都是以調味、有餡料的麵包為主。這類麵包在烘焙業裡稱為「甜麵團」。之所以稱甜麵團，是因為它們全都是從同一種麵團中分割出來整形、製作。差別就只在外型、使用不同配料搭配出來的口味而已。

甜麵團注重味道，也就是口感。甜麵團製成的麵包必然含有奶油、糖、鹽、牛奶，有些還會加鮮奶油。而為了讓這些味道更突出，達到與配料的味道相輔相成的效果，用量也相當大、相當多。如果是親手做過麵包的人，就會知道鹽、糖到底要下多重，才能在麵包裡吃出「味道」來。

在甜麵團之下，又有用料的差別。好比說麵粉，麵粉也是有等級差別的。但更重要的是油、糖這兩項。以奶油來說，大多數的麵包店是使用安佳。比較追求一點的會選擇鐵塔、蘭絲可等等價格較高的牌子──到這裡都不是問題，因為這些牌子的奶油還算健康，你只是需要意識到你吃的麵包有放了不少奶油而已。

然而，有些麵包店為了成本考量、香味明顯，他們選擇加「酥油」。酥油是價格低廉，但是對健康影響較大的油類。酥油製成的麵包，一般在傳統麵包店、低價麵包店比較容易吃到。目前只知道南部的佳湘麵包雖然是10元麵包，但選擇的是有牌子的奶油，畢竟它有中央工廠運作，另外可能跟原料供應商有打好關係。

糖又是另一回事了。
一般麵包店都會使用白糖，也就是所謂精緻糖。是將特砂去除雜質後，製成只含有甜味的純粹砂糖。若是你在麵包裡吃到明顯的甜味──而且這甜味絕對不是來自水果、麵粉小麥（嚐得出來也是很佩服）。恭喜你，這間麵包店的麵包大概下了不少糖。當然，有些店家會使用黑糖、蜂蜜等等來取代砂糖，但這不代表換了糖就比較健康。畢竟若是你下了相等甚至超過砂糖用量的黑糖、蜂蜜，那糖的攝取自然會過多。何況這些甜麵團，還會再加上餡料製成不同口味。

至於其它還會放如膨脹劑、乳瑪琳等人工添加物有多不健康，我就不多說了。會提這些只是想幫助大家搞清楚，麵包所謂的不健康是不健康在哪。如果真的想要吃健康的麵包，那最好挑選成分僅有麵粉、水、酵母、鹽(當然，這就是硬麵包了)。不然就是多吃多比較、多與店家聊聊、了解他們。如果對方是真正有替消費者健康考量的麵包店，那它必然會反應在產品上。

我真的很想直接用這小標做結束，但是不行，不過我想表達的，也確實差不多了。

我們對麵包的認知依然是較為欠缺的，以至於我們在看待來自國外飲食文化、或是自己所習以為常的台式麵包，常常會將它們混為一談。但若是了解了麵包的本質，用正確的方式，選擇對的麵包來吃麵包，那不論在健康上、飲食方式上，就不會有太多疑慮。

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