〈影音食譜〉花生奶油夾心麵包|手揉古早味台式麵包、湯種麵團
XinXin
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〈影音食譜〉花生奶油夾心麵包|手揉古早味台式麵包、湯種麵團

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2022-04-12|閱讀時間約 9 分鐘
被上周的牛粒燃起了思鄉情懷,剛好清明節為了包潤餅自己打的花生粉還有剩,這麼好的東西當然要想個食譜讓他好好發揮,不如就來揉揉看台式麵包吧!有一陣子網路上很流行做台式麵包,一種麵團可以變出好幾種麵包,看得我有一點點心動。但也只有一點點,因為當時離開台灣不夠久,對台式麵包還沒有太多渴望,如今在疫情的加持之下,似乎愛不愛吃也只是其次,光是重現熟悉的畫面就足夠令人感動了!
台式麵包的特色是什麼?在我心中台式麵包就是鬆鬆軟軟、表面亮亮的,口味上經常鹹甜交錯,拿起來很輕,只吃一個似乎不會飽。生活在台灣的我,偏愛有嚼勁的歐式麵包或口味更細緻的日式麵包,網路上那些九宮格台式麵包我都認識,但仔細想想,很驚人地有些麵包我似乎一次都沒吃過!
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我對台式麵包的記憶大多在還沒有自主購物能力的兒童時期。那時候爸爸買什麼吃什麼,印象中最常出現的還是菠蘿麵包,也是唯一一個我長大後還會自己買來吃的。克林姆麵包與炸彈麵包小時候愛過,但長大後他們的排名被往後擠,幾乎不會買來吃。至於紅豆麵包、奶酥麵包則是屬於出現在偶然拿到的餐盒裡,才會勉為其難地吃一下。
講這麼多,那今天的主角「花生奶油夾心麵包」呢?我必須承認,我從來沒吃,過!一直到拍攝試吃畫面時,拿著這顆小山麵包,我突然一陣困惑,這是要從哪裡下口?應該從山頭吃、一次吃兩座山還是從其中一個山腳慢慢啃?這個瞬間我才確定了,對,我真的沒吃過這傢伙!
仔細想想,這款麵包確實是我不會夾的類型。台式麵包的奶油、鮮奶油、美乃滋都是我會跳過的元素,倒不是不喜歡這些東西,我愛這些油膩的傢伙,但我對他們的品質沒什麼信心。因為台式麵包經常賣得很便宜,極有可能使用植物性鮮奶油或氫化人造奶油,除了健康考量,這些東西也會大大影響美味度,那是我不願冒的風險!結果,我人生中第一次吃到這款花生奶油夾心麵包,居然是在美國。
決定要拍攝這款麵包後,我既興奮又期待,覺得自己做了一個史上最讚的決定!自己揉的湯種麵包、自己炒花生打成粉、自己打的奶油餡,光用想像的都要流口水了,這麼美好的東西我怎麼可以沒吃過呢?
除了這顆麵包無懈可擊的組成之外,另一個讓我如此興奮的原因是她的小山丘造型。我是看了巧兒的台式九宮格麵包影片才知道這個造型是這樣做的,我覺得發明這個造型的人真是天才!放眼世界實在沒看過其他麵包長這樣的,不但長相可愛華麗,做法也超簡單。而我覺得最厲害的是,這個做法超違反直覺,不但把麵包切一半不切斷,還把餡料抹在屁股,結果最後居然看起來如此完整,簡直像在變魔法,實在值得被好好歌頌一番!
後來我細細品味這個小山丘造型,為什麼會想到要把單純的夾心麵包做成這樣呢?如果像一般夾心只是從中間切開抹上奶油,那外表看起來就只是素素的長麵包。但把夾餡抹在屁股,只要夾心周邊再薄薄塗一點奶油,灑上花生粉後看起來就像是夾了滿滿的奶油餡,花生粉跟奶油的組合就像灑滿亮粉的緞面禮服一樣華麗感滿點。我想這種華麗感大概就是台式麵包的可愛之處,總是極盡所能地將餡料與口味展現出來!小時候的我不懂,現在離鄉背井倒覺得這樣的麵包設計完全展現出台灣人細膩的心思,這也是為什麼台式麵包很適合做成九宮格禮盒吧,造型華麗多變,實在相當了不起!
食材▼
○湯種
麵粉 15 g
水 75 g
○主麵團
高筋麵粉 250 g
牛奶 50 g
雞蛋 1 顆
酵母 2 g
糖 20 g
鹽 1/2 小匙
無鹽奶油 20 g
○夾餡
花生粉 50 g
無鹽奶油 60 g
糖粉 15 g
鹽 1 小撮
Ingredients▼
○Utane
bread flour, 15 g
water, 75 g
○Dough
bread flour, 250 g
milk, 50 g
egg, 1
instant yeast, 2.5 g
sugar, 20 g
salt, 1/2 tsp
unsalted butter, 20 g
○Filling
peanut powder, 50 g
unsalted butter, 60 g
powdered sugar, 15 g
salt, 1 pinch
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準備食材,奶油放至室溫軟化。接著先做湯種,在小鍋中加入麵粉與水。
麵粉跟水的比例是1:5,湯種可以事先多做一些,冷藏可以保存三天,要用的時候再放到室溫;冷凍可以保存一個月,要用的前一天先放到冷藏退冰。
攪拌均勻,開中火加熱,持續攪拌直到麵糊變得濃稠、可以畫出紋路,這樣就完成了。
做好的湯種倒到小碗中,以保鮮膜或烘焙紙貼緊湯種表面放涼。湯種放涼到室溫即可使用,不過冷藏一夜再用效果更好。
將主麵團材料除了奶油加到攪拌盆中,牛奶先加一半、保留一半,待會一邊揉麵團一邊分次加入。把材料稍微混合後加入湯種。
把材料全部大致攪拌成團。
將麵團移到揉麵墊上,開始手揉!揉到水份幾乎都被吸收,麵團沒那麼黏手。
開始分次加入少量牛奶。重複揉到水份被吸收、再加牛奶直到牛奶全部加完。如果太黏手可以用刮板輔助。
揉到不黏手後可以將麵團拿起來甩打。抓住麵團一角、斜斜地往揉麵墊甩,再捏起對面一角、往揉麵墊甩。甩一甩麵糰表面很快就會越來越光滑。
捏一小塊起來,可以撐出透光薄膜。手揉不要標準太高累死自己,我揉到這樣就覺得差不多了。
將麵團攤平、放入 20 g 奶油。把奶油揉進麵糰中,剛開始會比較黏手,繼續揉麵團就會越來越柔軟、光滑。
將麵團滾圓放入抹油的攪拌盆中。
蓋上濕布,放入發酵箱發酵1小時。
我用果乾機設定95℉/35℃、1小時。也可以放入微波爐或烤箱,旁邊放一杯熱水。
時間到麵團長成兩倍大。
取出麵團,放到揉麵墊上,先壓出空氣,將麵團揉兩三下滾圓。
分切成8等份,分別滾圓。蓋上濕布,讓麵團休息15分鐘。
將小麵團擀開成長橢圓形、翻面再次上下擀開。
把麵皮轉90度角、把下緣壓扁扁,待會比較好收口。
從上面往下捲成橄欖球狀,收口處捏緊、兩端稍微搓尖。
放入烤盤,麵團間要保留一些空間,發酵完、烤完都還會長大。
送入發酵箱進行第二次發酵,1小時。
我一樣用果乾機設定95℉/35℃、1小時。也可以放入微波爐或烤箱,旁邊放一杯熱水。
快發酵完時另外打散一顆雞蛋,刷色用。
發酵完成後取出麵團,烤箱預熱400℉/ 200℃。一個個都胖嘟嘟的超可愛!
輕輕刷上蛋液。蛋黃會讓顏色比較深,如果不想顏色太深可以在蛋液中混一點點水。
送入烤箱400℉/ 200℃烤10分鐘,或直到上色滿意。
麵包出爐後要先完全放涼,不然奶油餡塗上去就會融化。
等待時來做夾餡,將已軟化的奶油放入攪拌盆中,打到滑順、奶油顏色變淺。
加入糖粉與鹽,先手動攪拌一下(避免糖粉亂亂飛),再用電動攪拌器攪打均勻,這樣內餡就完成了!
接著來組合,這是我最期待的部份,因為我實在太喜歡這個小山丘造型的做法了!首先把放涼的長麵包對切但不要切斷,原本以為不切斷會很為難人,結果其實不會,因為麵包底部會有個硬底,好貼心的設計。
翻到背面,塗上滿滿的奶油餡,可以有一點點厚度,反正就是塗好塗滿。
對折後輕輕壓緊,將擠出來的奶油餡抹平,旁邊也再多塗一些,把空隙全部用奶油填滿。
最後大方地灑上花生粉,讓花生粉黏在奶油餡上。我一開始是把麵包壓進花生粉裡面滾一圈,這樣也滿快的,不過拿起來會發現還有一些地方沒黏到,所以要補灑花生粉,不要有奶油餡露出來,大家全部都要被花生粉覆蓋!
完成!有夠可愛的,真的好喜歡這個小山丘哦!麵包一出爐整間廚房就瀰漫著奶油與雞蛋混合的香氣,這個味道就是踏入台式麵包店會聞到的味道啊!
第一口還是決定兩座山頭一起大口咬下!哇,這樣吃實在很過癮,嘴巴馬上被奶油與花生的香氣充滿,塗了蛋液的麵包表面有點脆脆的,裏頭則是非常鬆軟的湯種麵包體。
奶油餡一定要塗厚厚的,咬下去擠出來的感覺超幸福!
總共可以做八顆熱狗麵包,湯種麵包放到隔天一樣柔軟美味,不過如果當天沒辦法吃完,常溫最多放兩天,接下來就要冰冷凍!最好要吃的時候再塗奶油餡、沾花生粉,不然冰過之後奶油會變硬,加熱又會融化,有一點麻煩。
八顆熱狗麵包除了做成花生奶油夾心麵包,也可以改成塗草莓果醬、沾椰子絲做成草莓夾心麵包,或是做鹹口味,拿來做大亨堡夾熱狗、蛋沙拉麵包、炒麵麵包或者也可以做肉丸子潛艇堡、火雞胸潛艇堡。自己在家可以做的變化很多、很好玩!

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現居美國休士頓,目前過著蓬鬆且任性的生活,興趣是為平凡的生活瑣事穿金戴銀,用想像力幫自己打造出華麗的生活體驗。 任何交流歡迎來信:[email protected]
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受疫情影響而無法外食的心心,一日三餐煮好煮滿的生活彷彿沒有盡頭,最大的恐懼就是吃膩自己煮的食物,因而每天積極挑戰沒做過的料理,這裡是心心好料理的挑戰實錄!
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