Billecart – Salmon 連百年酒窖都一塵不染，追求精緻香檳的極致

夏天去香檳玩時，Billecart-Salmon很常出現在我的酒莊搜尋結果裡，索性就寫E-mail去問問還有沒有可以參訪的名額，酒莊說可以參訪，不過導覽要價70歐，想當初五大酒莊的Mouton-Rothschild的導覽才65歐，一開始確實因為價格有點卻步，直到後來實際參訪時，酒莊開了三隻年份香檳才理解為何所費不貲

Billecart-Salmon是少數兩百多年來一直是家族持有的酒莊，經營模式為Negociant（酒商）的模式，也就是說有一部分的葡萄是來自於合作的葡萄農 ，另外一部分的葡萄為自產。Billecart-Salmon年產量約為200萬瓶，在香檳產區算是中型的生產者

Billecart-Salmon 約有200公頃的葡萄園，其中100公頃是跟葡萄農購買的，另外則為自有的，為了不讓葡萄運送時間太長，在葡萄園附近就會有榨汁的工作站，總共有30個榨汁站，榨汁完再運送至酒莊。自有的田地多為有機栽種，並且根據農曆來進行栽種，合作的葡萄農也多採有機，或是永續植栽的方式來種植

Billecart-Salmon只取用第一次搾汁(俗稱Cuvee)的中間段來釀酒，這也讓製作的成本墊高，平均一瓶香檳需要1.2公斤的葡萄，Billecart-Salmon則需要1.5公斤才夠，至於沒用到的葡萄之則會販售給釀造烈酒的廠商

Billecart-Salmon強調清爽，新鮮的風格，在發酵期間就採用超低溫發酵，維持在12-13度之間，如此低溫下，酵母的活動性很差，發酵需要六週才能完成，不過能保有相當精緻且清新的風格

在走進放置木桶的發酵間，大家都一陣驚呼，想說居然會用到新的橡木桶來發酵香檳，這樣不是味道都被木桶蓋過了嗎？結果導覽員說，沒有這些都是15年以上的舊桶，只是我們讓他保持的相當乾淨而已! 定睛一看，雖然有些小小斑駁，不過看起來真的還是跟新的一樣，實在相當驚人

後來又走進了一個新的發酵間，目前還在養桶的階段，導覽員得意洋洋的說，這個地板用鑽石打磨過，一個縫隙都沒有，所以不可能滋生任何的細菌，避免酒受到任何的干擾，這種追求極致的精神讓人有一點點毛股悚然

Billcart-Salmon長期為單一家族所有，並沒有要馬上變現的巨大壓力，地底還下有三公里長的地窖可以陳放，所以二次發酵的陳放時間都拉很長，有些年份香檳如果品質未達要求，他們寧願不上市也不願意打壞自己的名聲

值得一提的是，一般酒窖的陳年地窖都會有黑霉在牆上，Billecart-Salmon的牆壁也是乾淨到不行，實在是乾淨到令人覺得可怕，對於這種細節都如此追求，也難怪做出來的香檳屢屢獲獎，還得到國際上超級高的地位

為了紀念這個酒莊的第一個釀酒師Louis Salmon而有此名，只選用特級園的葡萄，50%以橡木桶發酵，10年在瓶中陳放，於2018年除渣。一開始我覺得有很強的奶油，烘培，檸檬奶油，烤鳳梨還有香蕉的味道，後來則以礦石感跟葡萄柚為主，氣泡相當綿密，不過在嘴巴中有個有趣的單寧感，酒莊導覽說有種”Chalkiness”(白堊石)的感受

因為有點厚度，比較適合直接搭白肉，或是味道比較濃的乳酪

這支年份香檳是用Billecart-Salmon最強的混釀，60%的Pinot Noir和40%的Chardonnay混成，15%由橡木桶發酵，2018年才除渣，總共在瓶中陳放近12年。這支酒非常有趣，大量的杏桃乾，黃桃，紅蘋果等成熟果香，加上堅果，薑，咖啡等酵母跟橡木桶的味道，酒體非常飽滿，但口感非常細緻，很柔嫩的感覺。

酒莊建議用乾的帕瑪森乳酪來搭配這支酒，不過單喝就非常享受

跟上一隻香檳是一樣的混釀，不過是2002年的年份香檳，2002年被酒莊視為2000年以來至今最好的年份之一，20%由橡木桶發酵，2015年除渣，也差不多12年陳放。對我來說這支酒非常容易喝，一入口就是會直接說，“哇這好好喝”的那種反應，明顯的太妃糖，焦糖味道，木瓜，白桃等比較成熟的果香，酒體超級飽滿，酸度跟氣泡很好的融為一體，同樣的是很適合單喝的酒

這三隻年份香檳要價不菲，售價每隻都在5000台幣左右，才發現要價70歐元的導覽似乎也不算貴。酒莊導覽最後講了一個小故事，在上個世紀末，一位丹麥的香檳愛好者在1999年時，集結了150支20世紀的年份香檳做評比，在開到1959年Billecart-Salmon的Cuvée Nicolas-Francois Billecart時，所有評審一下子就把它一飲而盡，想當然這支香檳贏得了冠軍。而猜猜第二名是誰？ Billecart-Salmon的另一款年份香檳。我想只有這樣的品質才能有這樣藏不住的驕傲吧!