很多到日本旅遊的朋友都會發下豪語 : 去日本就是要吃壽司 ! 在台灣可以看到 : 壽司捲、握壽司、散壽司。 但是你知道嗎? 壽司一開始其實是保久食品，是一種乳酸發酵的保存食物。 說起乳酸發酵，大家一定不陌生。從騙小孩的養樂多、我們常吃的泡菜 還有辣椒醬等，其實都是乳酸發酵的產品。 在日本號稱還保有最初壽司的雛型就是 : 臭到不行的 鯽魚壽司。 吃過的人說鯽魚壽司很酸，帶有 Blue Cheese (藍紋乳酪)的味道，但是超級適合搭配清酒食用，是厲害的下酒菜。 有人說 : 愛吃鯽魚壽司的人才保有最純淨的大和魂阿 !
但鯽魚壽司是怎樣做的? 材料就是抱卵的圓鯽魚，去除鱗片....等等。鯽魚不是淡水魚嗎? 沒錯，就是用淡水魚。最初在鯽魚壽司誕生的年代，使用的魚種還不是現在大家熟悉的海水魚為主，而是使用淡水魚。 當抱卵的圓鯽魚去除所有的鱗片以後 (不可以把肚子切開，否則魚卵會散開)，將米飯從頭部塞進去鯽魚裡面，接著一層米一層鯽魚，封桶重壓以後，放在室外曬一年進行乳酸發酵，就是鯽魚壽司了。 而這種透過米飯進行乳酸發酵製作的 熟壽司，也就成為了最早的壽司樣態。主要的發明理由 : 希望可以把食物保存的久一點。
我們最常看到的 代表壽司的 鮨 (讀音: 其) 和 鮓 (讀音: 炸)， 大約在西元718年出現在日本古書<養老賦役令>當中。鮨原本的字義，就是醃漬物 (見: 餐桌上的日本史)在當時，食品衛生以及冷鍊運輸都缺乏的年代。肉品的食物保存其實是很大的挑戰，一不小心就會吃壞肚子。 透過發酵的過程，讓食品的保存可以更久，補充蛋白質，顯然是很棒的一種方法。 我們也不難發現，在東南亞地區，這種發酵食品的存在，是非常普遍的現象。 亞洲人喜好發酵過後的食物含有的胺基酸和礦物質在味蕾上產生的協同作用，喜歡食物的韻味可以長一點。 因此，發酵的食品在亞洲地區可以流行是不意外的事情，在日本的食物當中，也保有了這種食物的原貌。
而在鯽魚壽司之後，要更進一步看到近代壽司的雛型，差不多要到江戶中期以前。當時的人已經會把米飯拌入酒和醋，然後把魚和一些食材放在一起壓製，成為早壽司或者壓壽司。大約到了江戶文政時期，近代的握壽司才被發明出來。 而壓壽司的製作方式，比較有名的就是 山口縣的岩國壽司。製作的方式就是 一層飯一層料，蓋上乾淨的布料以後，用人力去重壓 (有時候師傅會用腳去踩) ，像是做蛋糕一樣，最後切成一塊一塊的岩國壽司上桌。 在當時招待各方高官的時刻，要以最省力的方法做出最多份的食物，岩國壽司的做法一次就可以搞定15人分以上的餐點，對出餐的廚師來說相當的方便。
看到這邊，你會問 : 最重要的生魚片跑到哪裡去了 ，壽司沒有生魚片還叫做壽司嗎? 最後的一味生魚片，大概可以從江戶時期在往前追溯到室町時代。古文獻開始出現生魚片的時刻，差不多就在室町時期。有趣的是，當年吃生魚片的時候，淡水魚才比較高貴，海水魚是下人吃的東西，而且魚種還不豐富。在當時就有開始興起吃鯉魚生魚片的料理。 在日本現在也還能吃的到鯉魚製作的生魚片料理。但是淡水魚畢竟是寄生蟲的問題讓人頭痛，近代有名的日本文豪 : 感染中華肝吸蟲去世的 北大路魯山人 ，據說就是因為愛吃鯉魚生魚片而導致感染寄生蟲，最後肝硬化而死。 可見要享用對身體健康影響較小的美味壽司，後來的人們努力控制好食品安全的努力不容小覷。也因為生魚片的食用開始盛行，才有今天的握壽司可以享用。
(將太的壽司之路才有辦法連載阿!!)
