啤酒苦味的奧秘

啤酒花，是提供啤酒苦味的原料。
有在喝啤酒的人都對啤酒花一定都不陌生，有在自己釀啤酒的人對苦味的萃取更是不陌生。

啤酒在釀造過程的煮沸階段，會因為啤酒花中的阿法酸(α acid)經過高溫而異構化(isomerise)，而產生異構阿法酸(iso α acid)也就是提供苦味的物質。而啤酒中的異構阿法酸越越多、苦味就越高，國際苦味單位(IBU)的數字也就越高。而有些啤酒在發酵結束後，會進行乾投啤酒花(dry hopping)，在這階段因為在非高溫下進行，所以不會產生苦味、只會提供香味。

在啤酒的學術研究中，啤酒花一直是最複雜的一個部分。啤酒花中含有超過一千種以上的物質，在釀造中有可能發生的反應更是上萬種。並且啤酒花也是唯一一個，從製程頭到尾都有機會參與到的原物料了。因此，隨著啤酒花的應用越來越多元 ，背後的科學還有很多是還沒被研究出來的。尤其是在啤酒花香氣的種種物質與反應。所以這些苦味的理論事實上是對的，只是隨著啤酒花的研究解釋了更多背後的原因，對於苦味的了解似乎需要更新一下了。就讓我們來看看啤酒苦味的真奧秘吧！

如果只知道啤酒花所的一種苦味物質，那啤酒苦度的掌握就很常失誤。因此，一起來看看異構阿法酸以外，還有哪些苦味物質吧。

阿法酸(α acid)：苦味酸類物質，提供給啤酒的苦度很低
異構阿法酸(iso α acid)：阿法酸經異構化反應而來，提供給啤酒的苦度很高
氧化阿法酸(humilenones)：阿法酸經氧化反應而來，提供給啤酒的苦度高
貝塔酸(β acid)：苦味酸類物質，提供給啤酒的苦度很低
氧化貝塔酸(hulupones)：貝塔酸經氧化反應而來，提供給啤酒的苦度很低
黃腐醇(xanthohumol)：多酚類物質，提供給啤酒的苦味較為艱澀

所有的苦味物質會因為啤酒花的品種、啤酒花的保存時間、使用上的時間溫度，而對啤酒的苦味有不同的影響。

啤酒花的苦味物質很多種，所以不是只有在煮沸階段才會增加啤酒的苦味，在發酵過程的前後所進行的酒花乾投也都會影響苦味。

苦味增加：
苦度高的氧化阿法酸在啤酒花乾投的過程會融入酒液中、提升苦味。其他有機酸雖然苦度低，但是一旦使用量高了也是不可忽略的。另一個具影響力的黃腐醇也提供一些苦味，但含量太高的時候會讓苦味顯得尖銳、澀感，造成刺激性苦味(Hop Bite/Hop Burn)，很常出現在酒花乾投量過高的啤酒當中。

苦味減少：
異構阿法酸在乾投酒花時會沾附在酒花纖維質的部分，因此當酒花沉降、排出之後，酒液中的異構阿法酸是會減少的。另外，黃腐醇會吸附在酵母身上，因此在酵母的沉降、排出的過盛，黃腐醇會隨之而減少。

感受度：
啤酒花乾投所造成的酸鹼值(pH)減少，以及酒花香氣的提升，雖然跟苦味增減沒有直接關聯，但是在人體對苦味上的感受是會增加的。

國際苦味單位(IBU - international bitterness units)是大家熟悉的苦度單位。
許多自釀玩家或規模較小的酒廠，通常會透過計算來估計出酒款的IBU。但是計算過程只有考慮到異構阿法酸的量，其他苦味物質完全沒辦法計算，因此計算的數字會比實際上的少。有些比較有規模的酒廠，會透過測量苦味物質來估計酒款的IBU。但透過測量無法得到苦味物質分別有多少，並非所有物質都跟異構阿法酸一樣苦，因此測量的數字會比實際上的高。
不論計算而低估IBU或是測量而高估IBU，在一些配方中所得到的IBU，是可以跟實際上的苦度差異非常大的。

HPLC(high performance liquid chromatography ) 是一個測量苦度的方法，更能準確的將實際的苦味測量出來。
傳統的IBU測量法不能分別測出各種苦味物質的量，但是HPLC可以做到。因此我們更能準確的分別將苦味物質的苦味算出並加總，得到與實際品飲的苦味非常接近的數字。例如：異構阿法酸苦度若為100%，那氧化阿法酸的苦度則為66%、阿法酸10%。

對於苦度有更深入的了解之後，在釀造過程就能更精準掌握啤酒的苦味，不但可以讓產品更加穩定，更幫研發新酒的時候不會在苦味方面有太多的驚喜。當然，啤酒花如此複雜的原料，背後還有很多研究上還沒有辦法解釋的東西，實際釀造使用上也還不能100%的掌握。但是隨著時間，啤酒花的許多奧秘會陸續被揭開的。