啤酒苦味的奧秘

2020/11/27閱讀時間約 4 分鐘

啤酒花,是提供啤酒苦味的原料。
有在喝啤酒的人都對啤酒花一定都不陌生,有在自己釀啤酒的人對苦味的萃取更是不陌生。
啤酒花,是提供啤酒苦味的原料。
啤酒在釀造過程的煮沸階段,會因為啤酒花中的阿法酸(α acid)經過高溫而異構化(isomerise),而產生異構阿法酸(iso α acid)也就是提供苦味的物質。而啤酒中的異構阿法酸越越多、苦味就越高,國際苦味單位(IBU)的數字也就越高。而有些啤酒在發酵結束後,會進行乾投啤酒花(dry hopping),在這階段因為在非高溫下進行,所以不會產生苦味、只會提供香味。
但......事實跟你了解的真的一樣嗎?
是否曾經有違背理論的經驗呢?
IBU低的NEIPA,為什麼喝起來這麼苦?
在啤酒的學術研究中,啤酒花一直是最複雜的一個部分。啤酒花中含有超過一千種以上的物質,在釀造中有可能發生的反應更是上萬種。並且啤酒花也是唯一一個,從製程頭到尾都有機會參與到的原物料了。因此,隨著啤酒花的應用越來越多元 ,背後的科學還有很多是還沒被研究出來的。尤其是在啤酒花香氣的種種物質與反應。所以這些苦味的理論事實上是對的,只是隨著啤酒花的研究解釋了更多背後的原因,對於苦味的了解似乎需要更新一下了。就讓我們來看看啤酒苦味的真奧秘吧!

苦味的來源

如果只知道啤酒花所的一種苦味物質,那啤酒苦度的掌握就很常失誤。因此,一起來看看異構阿法酸以外,還有哪些苦味物質吧。
阿法酸(α acid):苦味酸類物質,提供給啤酒的苦度很低
異構阿法酸(iso α acid):阿法酸經異構化反應而來,提供給啤酒的苦度很高
氧化阿法酸(humilenones):阿法酸經氧化反應而來,提供給啤酒的苦度高
貝塔酸(β acid):苦味酸類物質,提供給啤酒的苦度很低
氧化貝塔酸(hulupones):貝塔酸經氧化反應而來,提供給啤酒的苦度很低
黃腐醇(xanthohumol):多酚類物質,提供給啤酒的苦味較為艱澀
所有的苦味物質會因為啤酒花的品種、啤酒花的保存時間、使用上的時間溫度,而對啤酒的苦味有不同的影響。

乾投的秘辛

啤酒花的苦味物質很多種,所以不是只有在煮沸階段才會增加啤酒的苦味,在發酵過程的前後所進行的酒花乾投也都會影響苦味。
苦味增加:
苦度高的氧化阿法酸在啤酒花乾投的過程會融入酒液中、提升苦味。其他有機酸雖然苦度低,但是一旦使用量高了也是不可忽略的。另一個具影響力的黃腐醇也提供一些苦味,但含量太高的時候會讓苦味顯得尖銳、澀感,造成刺激性苦味(Hop Bite/Hop Burn),很常出現在酒花乾投量過高的啤酒當中。
苦味減少:
異構阿法酸在乾投酒花時會沾附在酒花纖維質的部分,因此當酒花沉降、排出之後,酒液中的異構阿法酸是會減少的。另外,黃腐醇會吸附在酵母身上,因此在酵母的沉降、排出的過盛,黃腐醇會隨之而減少。
感受度:
啤酒花乾投所造成的酸鹼值(pH)減少,以及酒花香氣的提升,雖然跟苦味增減沒有直接關聯,但是在人體對苦味上的感受是會增加的。

錯誤的數字

國際苦味單位(IBU - international bitterness units)是大家熟悉的苦度單位。
許多自釀玩家或規模較小的酒廠,通常會透過計算來估計出酒款的IBU。但是計算過程只有考慮到異構阿法酸的量,其他苦味物質完全沒辦法計算,因此計算的數字會比實際上的少。有些比較有規模的酒廠,會透過測量苦味物質來估計酒款的IBU。但透過測量無法得到苦味物質分別有多少,並非所有物質都跟異構阿法酸一樣苦,因此測量的數字會比實際上的高。
不論計算而低估IBU或是測量而高估IBU,在一些配方中所得到的IBU,是可以跟實際上的苦度差異非常大的。
HPLC(high performance liquid chromatography ) 是一個測量苦度的方法,更能準確的將實際的苦味測量出來。
傳統的IBU測量法不能分別測出各種苦味物質的量,但是HPLC可以做到。因此我們更能準確的分別將苦味物質的苦味算出並加總,得到與實際品飲的苦味非常接近的數字。例如:異構阿法酸苦度若為100%,那氧化阿法酸的苦度則為66%、阿法酸10%。
一杯啤酒的苦度到底有多少呢?
對於苦度有更深入的了解之後,在釀造過程就能更精準掌握啤酒的苦味,不但可以讓產品更加穩定,更幫研發新酒的時候不會在苦味方面有太多的驚喜。當然,啤酒花如此複雜的原料,背後還有很多研究上還沒有辦法解釋的東西,實際釀造使用上也還不能100%的掌握。但是隨著時間,啤酒花的許多奧秘會陸續被揭開的。
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啤酒霞
啤酒霞
我是阿霞,一名在美國的職業釀酒師,同時也是國際侍酒師與啤酒評審。在啤酒的世界中漫遊了數年,喜歡將啤酒最迷人的故事分享給大家。 不論是啤酒相關的科普知識、釀造科學、歷史文化以及飲酒生活,毫無私藏的在方格子告訴大家,希望你們喜歡!
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