桶陳？野生？自然？

在一個啤酒的Podcast中，聽到了一個釀酒師的採訪節目。這個頻道的名字叫做「啤酒事務局」，而那位被採訪的釀酒師，是來自中國西安「勿幕精釀」的果凍。

果凍在他的酒廠釀造許多比利時傳統啤酒，在訪談當中聊到了很多消費者常搞混的字詞。其中包含了「桶陳啤酒」、「野生發酵」以及「自然發酵」。它們確實是有些微關聯的，但其實代表著三個不同的概念。

阿霞聽完了之後真的是心有戚戚焉，因為不論啤酒的初學者或老手，都不見得可以區分它們的差別。取而代之的，就直接將他們統稱為「酸啤酒」。

今天就讓阿霞來為大家更詳細的解釋，這三個名詞的差別吧！

古早時期並沒有不銹鋼，所以裝酒的器具自然就是木桶了。這也是為什麼許多的歐洲傳統啤酒，在近期的釀造中都會用木桶熟成的方式去模仿。因此，我們可以說很多傳統啤酒是桶陳啤酒，但桶陳啤酒不代表傳統、更不代表酸。

桶陳可以帶來很多釀造的結果，桶陳是個「釀造工具」。

在酵母被人類發現以前，釀酒人總是透過野生的酵母來發酵啤酒。直到人類開始認識酵母，知道如何控制酵母一代接著一代穩定的發酵，才開始使用馴服酵母來取代野生酵母。因此，我們可以說野生發酵的啤酒很有個性，每次釀造的風味都不盡相同。

野生發酵可以帶來很多的驚喜，野生發酵是個「菌種特性」。

在微生物的操作尚未成熟以前，用於啤酒發酵的酵母並非來自於實驗室，它們來自於大自然。釀酒師從環境中讓微生物們進入到啤酒，並且與這些微生物攜手合作、釀造出帶有在地風味的啤酒。

自然發酵可以帶來很多的風土，自然發酵是個「菌種來源」。

我們如果用炸雞排當作比喻，應該可以更容易理解。
讓我們將木桶比喻成油炸鍋、酵母比喻成調味料。

「桶陳」就是用油炸鍋炸物的「調理法」
「野生發酵」代表胡椒鹽中的鹽「會鹹的特性」
「自然發酵」代表胡椒鹽是從雜貨店「這個地方買來的」。

是不是很有趣？這三個概念其實都跟「酸」啤酒沒有直接關係。