抒壓滷肉燥

我是個常下廚的中年男子，做菜本來就是生活的一部分，人總是要吃三餐嘛！老是被問為什麼喜歡做菜也是挺奇怪的，以前被問，就說是自己愛吃，出國在外吃不到只好自己做等等，現在這個理由很難成立了，就想了另一個答案。

沒錯，從決定菜色，採買食材，準備工作，到烹煮，上桌，接著收拾廚房，一連串的流程，需要相當的專注才能順利完成，工作上的壓力或生活裡的繁雜事，就在做菜的時候，給暫時逃避了。當料理完成，開始享用，美味入口，就是壓力釋放的極致。

那麼，最紓壓的料理是哪一道？對我來說，很簡單，台灣經典，滷肉燥，製作過程抒壓，吃的時候更抒壓，怎麼說？，先從留學時期吧！

回想20年前出國留學，我就只抄了兩份懶人食譜，一個麻婆豆腐，另一個就是滷肉燥，肉燥食譜還是跟開自助餐的阿姨要的，細節忘了，只記得原料就是絞肉跟紅蔥頭，比例一比一。上個世紀末到雪梨唸書，亞洲人已經很多，我的住處附近剛好就有華人肉店，買絞肉還可以分肥瘦，也比較沒有超市豬肉的星羶味。至於紅蔥頭，我這吃米不知米價的留學生，覺得小小顆有點貴，要買到跟絞肉一樣重量得花不少錢，看看旁邊的洋蔥，又大又便宜，還是紫色的啊，就決定是你了！

為了遵照食譜比例，我買了半公斤絞肉跟半公斤洋蔥，沒什麼下廚經驗我，加上室友不知道哪裡買來的便宜廚具，菜刀鈍到不行，洋蔥切丁，嗆得我一把鼻涕一把淚，肉還沒下鍋，鄉愁的眼淚都流光了，不明所以的室友，還以為我太思念家鄉，一邊做菜一邊哭。

還好，大量洋蔥拌炒下，香氣甜味都有了，醬油帶來的鹹香，熬煮之後就是白飯殺手，留學生料理的守則，下飯就是王道，趕作業時吃上一大碗，果真抒壓。別忘了，先前切洋蔥流乾的眼淚，也是把壓力帶走的好幫手啊！

當學生就是不挑吃，課業忙起來更是，一鍋肉燥，白煮蛋丟進去變滷蛋，切豆乾丁跟豆瓣醬炒一起變炸醬，借泰國室友的魚露跟九層塔，還能偽裝打拋豬，簡直是萬用料理！

拿了學位回到台灣，多年後，命運又把我帶回雪梨，身份也變成人夫跟老爸，手藝也進步不少，最愛當然還是滷肉燥，但是手法已經完全不同了，某次朋友提到肉燥就是要手切才好吃，回想起以前看台北圓環老店的介紹也是這麼說，就來試試，然後就回不去了。

首先，上肉店買五花肉，肉燥就是要肥瘦兼具，我自己更是偏愛肥多於瘦，在肉店買可以挑到自己喜歡的比例，去超市也可以，買盒裝一條一條的 pork belly，肥瘦比例一清二楚。如果只想烹煮很少量的肉燥，火鍋肉片的豬五花也可以，而且非常好切。

接下來是關鍵「手切」。我們一般人沒有專業刀工，可以像老店師傅一樣，把一大塊豬肉，片成超長條連續不斷的肉片，然後再切細條。家用的刀具也沒那麼重手那麼銳利，軟啪啪的五花肉要切成細肉條難如登天，撇步其實不難，先把肉變硬定型就好切了，方法有兩種，冷凍或煮熟，我偏好前者，因為我覺得煮熟的肉也沒有很好切。冷凍需要時間，問題是完全冷凍後也是切不下去，除非有機器，所以又需要解凍，我的經驗大概是拿到冷藏退冰八小時左右最好切。

從肉店買回來的五花肉通常是一大塊，可以先切成大長條再進冷凍庫，退冰時取用自己需要的量就好了。超市買回來的通常已經是長條狀，直接冷凍就好，火鍋肉片更簡單，拿到室溫下，很快就可以切了，而且大小厚度都好抓，只是成本就高些。

照片第一張是切好下鍋的五花肉細肉條，大概是一斤半(900g)，一根細肉條大約是 0.5cm x 0.5cm x 2cm，粗細自行調配。在下鍋前，也先炒了已經準備好的洋蔥丁跟紅蔥頭丁，不過比例上沒有到一比一，炒香氣用的。

照片第二張已經將肉炒熟，開始滲出水分跟豬油，油脂的香氣開始發散出來，多翻炒一下，讓表面稍微焦黃，接著放入醬油，糖，米酒，適量五香粉，以及油蔥酥，繼續翻炒，五花肉與油蔥的香氣已經讓人胃口大開，不過這還是過程的一半而已。

照片第三張看得出來肉已經炒上色，大量的油脂被逼出來，因此肉也縮水了。接下來加熱水，水滾後轉小火，放入先前準備好的水煮蛋，筍子，適量老抽上色，蓋上鍋蓋，等一小時。

在轉小火燉煮前，我把鍋子換了，從炒鍋移到湯鍋，比較有深度，蛋跟筍子才會完全淹沒。我大概是晚上十點開始切洋蔥切肉，十點半左右開始炒，順便煮蛋，加上燉煮的一小時(不急著吃就煮久一點)，午夜之前完工，嚐嚐味道，沒錯，我懷念的滋味，關火睡覺去。下面的照片就是睡前拍的。

隔天一早，這鍋滷肉燥就成了全家的早餐，兒子愛吃滷蛋，搭配萵苣切絲淋上肉燥，營養就均衡了。女而不喜歡吃蛋，喜歡吃四季豆，簡單切一些，淋上一點油跟鹽，拿去微波，裝碗灑點胡椒。旁邊的醃蘿蔔也是前一晚做的，紅白蘿蔔切細條用鹽抓一抓放 20分鐘，沖水去掉鹽分，用白糖白醋調味，放半小時就能吃，多作一點放冰箱，就是好用的配菜。

至於我自己呢？原汁原味最好吃，滷肉燥配白飯，最銷魂的就屬入口即化的肥肉，咀嚼時黏口的感覺，米飯與肉汁的絕美搭配，還有什麼比這個更抒壓的呢？

這一鍋抒壓滷肉燥，後來還加了老豆腐，配飯配麵，一家四口，兩天解決。

你也有抒壓料理嗎？