食譜：廣式脆皮燒肉

我是廣式燒肉控，香港吃到的極品且先不說，台北最好的廣式脆皮燒肉，首推古亭站附近小舖「陳嘉興」所製。以前在News98錄音常去吃中飯，但燒肉總是中午就賣光了，去十次，大概只能吃到兩次，必須趁11點剛出爐先去搶，才有機會。

查了廣式燒肉食譜，確實是有點兒麻煩，首先要有耐心，醃好得放冰箱風乾兩到三天，這倒不是問題。主要還是得用「鬆肉針」戳豬皮，比刀尖叉子好用。這東西從來沒用過，無所謂，上網買就是了。

下一個問題：超市不大容易買到帶皮的整塊五花肉，幾乎都是去皮的。就在我打算去士東市場找肉販切肉的時候，在主婦聯盟買到了品質很好的冷凍帶皮五花肉條，一條六百公克，那就先用它囉。（update: 後來家樂福也出現帶皮五花肉塊，並有不同等級，我買了比較貴的試做，效果也不錯）

正宗廣式餐館，有一款常備醃料「沙薑粉」，又名山柰、三柰，台灣少用，據說中藥行有賣。我是上網買的，幾十塊錢一大包，可以用很久很久。若是實在買不到，都說不用也沒關係，但我想盡量靠近「正宗」，還是用了。

就這樣，一口氣醃了兩條肉，試做一遍，成果好得出奇。以後想念脆皮燒肉，就可以自己做了。吃不完冰起來，隔頓烤箱回溫一下，仍然好吃。

我是主要參考這兩處的做法：其一、其二，再參考各家食譜，略作調整。

鍋子燒滾水少許，大概五公分高即可。五花肉取出拭乾，皮朝下入鍋，煮個兩三分鐘，把皮燙熟，肉的部份不必管。取出放涼。也可以整塊肉煮一煮再撈出來過冰水，看你方便。五花肉條若太大，可攔腰切成兩段，更容易處理。

用鬆肉針（或刀尖或叉子）在豬皮表面密密麻麻戳洞，不必戳太深，把皮戳穿即可。戳得愈密，烤肉「爆皮」效果愈好。戳完把表皮擦乾。

戳肉若因為肉條形狀不好施力，我後來乾脆把肉推斜，皮和肥肉部分盡量貼住砧板，先斜戳一邊的皮，再反過來戳另一邊。

取一茶匙五香粉、一茶匙細鹽（也可不加，味道已經很夠）、一茶匙沙薑粉（optional）、一茶匙醬油、一至二大匙紹興酒（或玫瑰露酒，後來我混合兩種酒，效果不錯），以上混合均勻，就是醃料。比例可依個人口味增減，嗜甜可加糖。

醃料均勻塗抹在肉的部份，注意不可抹到豬皮，若是沾到，擦掉就行。若要更易入味，亦可橫切幾刀到豬肉一半高度，不要切斷，把醃料抹到內面。

五花肉放在錫箔紙上，四邊摺起，只露出豬皮。小湯匙盛白醋抹在皮上，均勻推開，讓醋滲進豬皮。不會酸，不要擔心。

肉不加蓋，放冰箱風乾兩到三天（有人只風乾三小時，我建議還是多些耐心，值得的）。

肉取出，另取錫箔紙，四面包起只露出豬皮，「錫箔紙牆」要比豬皮高出一到兩公分，均勻抹上粗鹽，至看不到豬皮為止。這是為了盡量吸乾豬皮的水份，不會太鹹，不要擔心。

烤箱開200度，烤50分鐘。把肉取出，裡面會有很多肉汁，小心燙，倒掉不用了。粗鹽已經烤成一層殼，把鹽盡量刮乾淨，豬油拭乾。這時有人主張再用鬆肉針密密插一回，但我試過，肉太燙，不好施力。只要第一次插得夠確實，應該就沒問題。

烤箱轉到230度，拿掉錫箔紙，肉置烤盤續烤約30–40分鐘，底下一定要墊層紙，肉最好放在架上，會烤出很多很多油，不要讓肉浸在油裡。若不耐煩久等，可以把肉放到烤箱上層靠近燈管處，會更快爆皮，但也更容易燒焦。我仍放在中層，讓它慢慢爆。

很快你會聽到豬皮卜卜啵啵爆響的聲音，表面陸續泛出油泡、爆成脆皮。看緊了，等整個豬皮表面都爆得差不多，便可關火。務必全程關注，切勿大意烤焦，前功盡棄。

肉取出靜置至少15分鐘，再切。保證是你平生所吃最脆皮的燒肉。