食譜:爛糊肉絲

2018/02/24閱讀時間約 2 分鐘
爛糊肉絲,菜名不好看,說的卻並非肉絲煮成爛糊,而是省了白菜二字。意指燜煮成爛糊狀的白菜,與豬肉絲同鍋。這是江浙一帶的家常菜,小時候媽媽常常做。特別下飯,也是很好的便當菜。材料簡單,卻怎麼都吃不膩。
爛糊白菜一定要勾芡。也不知道什麼時候開始,有些人一聽到勾芡就皺眉頭,覺得不夠健康養生,或說其非廚藝之正道。我也被潛移默化,做菜從不勾芡。可轉念一想,在外面吃飯從沒介意過,搞不好還吃得特別高興,只是沒往心裡去。勾芡惹人生疑,想來未必是怕胖(那點芡汁恐怕也胖不了你多少),而是懷疑太白粉的品質。我買主婦聯盟的台灣蕃薯粉,就沒什麼好擔心了(社裡大姊還說勾芡用蓮藕粉亦可,不妨參考)。總之勾點兒薄芡,不礙事的。
爛糊白菜的基本款,只需要白菜和豬肉絲,足矣。若要升級,再加香菇絲(乾香菇泡開)。過年買的冬筍還有,於是今天試做又加了冬筍絲,堪稱爛糊白菜的「尊爵版」:
肉絲加入薑絲、少許蕃薯粉(或太白粉)、少許鹽巴(醬油也行,我都加了)、少許紹興酒(若無,米酒也行),抓勻,靜置醃十分鐘。
冬筍去殼,切細絲。香菇泡開,切細絲。講究的把蒂去掉,我覺得可惜,蒂也切絲下鍋。記得下廚鐵律:泡香菇的水一定留著入菜。
大白菜去根,對剖剝開,一葉葉洗乾淨。菜幫子橫切成手指寬的絲,菜葉隨便切。一顆大白菜,切出來滿滿一盆,別怕,下鍋就會縮了,不擔心份量太多。
準備一隻有蓋的大炒鍋。先炒肉絲:熱油少許(豬油上佳),依序下肉絲、香菇絲、筍絲,可以加點兒香菇水,大火拌炒至肉絲半熟,盛出備用。
再熬白菜:熱油少許,下白菜。若一次放不完,可分兩批下鍋。蓋上鍋蓋,開大火,等鍋緣冒氣,再轉小火。若分兩次下,先等一會兒,開蓋看看,白菜若已煮出湯水,體積縮小,就可以把餘下的菜絲通通入鍋,再轉大火。這時候,把剩下的香菇水都倒進去,不必另加水,白菜很會出水。
接下來這一步很重要:之所以叫爛糊肉絲,而非白菜炒肉絲,就是一定要把白菜用自己的湯水燉到糊爛。轉小火,讓白菜慢慢燜燉十分鐘。
開蓋,白菜加點鹽(對,燉過再加)。把之前炒的肉絲(含筍絲香菇絲)倒進鍋裡,拌勻,再煮一下,讓湯汁收一收。嘗一嘗,太淡可加點兒醬油同煮。這時候你就知道,一整顆白菜剛剛好。
兩匙蕃薯粉(或太白粉)加點溫水調成芡汁,倒進鍋裡勾個薄芡。最後,加幾滴麻油提味。
別忘記同時煮一鍋飯,菜做好,飯也該煮好了。這樣做出來的量,慷慨地吃,兩人至少可吃三頓。
為什麼會看到廣告
2.1K會員
1.7K內容數
馬世芳2017年迄今的部落格,2021年遷至方格子。包括音樂文字、廣播節目側寫、隨筆、食譜等。
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!