食譜：奶油炒蘑菇（參考Julia Child）

每次請客做這道，不管炒多少蘑菇，總是大受歡迎吃光光。配麵包，下酒，或當肉類主菜的side dish都很好，萬一吃不完（不大可能），冰起來隔頓隔天微波或低溫烤一下，一樣好吃。蛋奶素的朋友也可以吃喔！

這是參考Julia Child的食譜，Champignons sautés au beurre（法文：奶油炒蘑菇）。只需要蘑菇、奶油、鹽和一點橄欖油（optional）、青蔥或紅蔥（optional）。

蘑菇（洋菇）要不要洗？這是個大問題。超市買的蘑菇通常不會帶什麼泥沙，但我還是會把菇蒂末端變色部分切掉，稍微沖一下，拭乾或用離心碗甩乾（一定要弄乾，並儘快下鍋料理，不可久置）。

蘑菇切塊備用（小朵免切，中朵切半，大朵四分）。平底鍋下奶油一塊、橄欖油少許（我常省掉橄欖油，好像也沒差），大致是融化後鋪滿鍋底的量。大火加熱到油沸，注意，鍋一定要夠熱：看奶油起泡，泡沫朝四周散開，就可以下蘑菇了。

輕柔地翻炒蘑菇，它們會先吸收鍋底的油，鍋裡會變得乾乾的。請維持大火繼續炒，又會接著炒出湯水。繼續炒不要停，把湯水炒乾，此時蘑菇表面又會釋出之前吸收的油質，變得油亮油亮。繼續炒，直到蘑菇變色，表面焦黃，即可加點鹽起鍋。若用有鹽奶油，最後的鹽量可酌減。

全程大概四到五分鐘，或更長些，要有耐心。第一次做，往往會怕炒過頭。不要擔心，事實上這道菜就怕炒得不夠久。大火一直一直一直炒下去，就對了。

也要注意：蘑菇不可擠在鍋裡堆成小山，這樣溫度不平衡，出水太多不好炒。若要一次炒很多，就要用大平底鍋，不然寧願分批炒。

單純的奶油和鹽，已經非常好吃，個人覺得不需要其他佐料（原食譜有胡椒，我後來都沒加，也夠好吃了）。當然，你要加洋蔥、青蔥、紅蔥、洋香菜、咖哩粉、紅椒粉……，都可以，悉聽尊便。