【圖解紅燒五花肉】

聽說有國中老師擔心課綱刪減文言文比例後，學生因此不讀蘇東坡，靈魂會乾涸。老實說，就算我讀過蘇東坡，長大之後也是很沒靈魂，偶爾有靈魂的時候人也沒有多高尚就是。

是說，蘇軾也不是什麼了不起的偉人，說自己「八風吹不動，端坐紫金蓮」，還不是一屁就打過江。很多大人真的很愛假鬼假怪，明明自己的心靈比撒哈拉沙漠還乾，還好意思說人家乾。學生要是靈魂乾涸，八成不是蘇東坡的事，跟這些沙漠教師肯定脫不了干係。

說到蘇東坡，當然不能不提豬肉，整塊方正的東坡肉食譜，我介紹過兩次了，關於豬肉，事主蘇東坡曾說：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮。」黃州好豬有多好我是不知道啦，因為我都買宜蘭黑毛豬，還不便宜哩，還好我很知道怎麼煮，總算是藉著煮豬肉脫貧了。

掉書袋誰不會啊。

之前介紹的東坡肉做法告訴大家要先水煮再醬煮，但幾塊肉夯不啷噹的也要煮上兩三個小時，還好台式紅燒肉沒這麼麻煩。昨天上午頂著高溫艷陽出門買菜，在豬肉攤挑了一條五花，趁著新鮮，一到家就立馬開工了。因為休假時間多，特地拍了個圖解說明，大家只要按著步驟來即可。

至於這鍋肉的調味用量，我只能抓個大概：醬油約 50 CC、三大匙二砂炒糖色，4 到 5 個瓶蓋的紹興（不計入跑活水時加的紹興），氣泡水淹到肉的一半多即可，氣泡水可以軟化肉質，讓燉肉吃起來沒那麼油膩，相信我，試一次就會愛上的。

買回家的豬肉稍微沖洗，冷水下鍋，幾片薑片、一把蔥結、一點紹興小火開始煮。通常買肉時，肉販會把豬皮部分用刀刮過去角質，如果老闆偷懶，回家料理肉之前，請自己拿刀刮一下皮面喔。

煮到血水渣漬浮出，鍋內水開始沸騰後關火。

撈出豬肉用冷水沖洗後瀝乾。

接下來要炒糖色，重新洗鍋熱鍋下油，轉小火放入二砂或冰糖，慢慢攪拌讓糖溶化。

一定要小火，不然糖色炒焦了會苦，要炒到像下圖這個程度，糖色才完成。

糖色完成之後把洗淨瀝乾的五花肉塊和薑片、蒜粒下鍋炒到上色。

接著移鍋，下紹興、醬油和氣泡水開大火煮滾，這裡就不再加糖了，總水量不用多，淹超過肉一半多就好。

我因為剛好買了些鮮栗子就一起丟進去滷，再放根辣椒，轉最小火蓋鍋煮一個半小時。這時可以用筷子先讓每塊豬肉的皮朝下滷，每半個小時，開鍋稍微翻個面再煮。

一個半小時後開鍋，肉已經滷上色，顏色非常漂亮，如果還想要皮再油亮點，可以再加一匙麥芽糖進去。不過我這鍋沒加，因為我覺得這樣就很美了。但這樣還沒好，請乖乖把鍋蓋蓋上再悶個一小時。

悶好之後的紅燒肉是不是很美？吃之前再加熱即可，瘦肉軟、肥肉Ｑ，一鍋煮起來，醬油只用了不到 50 CC，整鍋滷好只剩底部一層醬汁，不但冷藏方便，免去每次加熱的湯湯水水，而且省食材，從冰箱取出加熱用電鍋或瓦斯爐蒸即可，如果還想滷其他食物，那多放醬汁無妨，但我這人很討厭處理剩食廚餘，肉吃完了我連湯汁都不想剩。

這鍋除了薑蒜辣椒，沒有其他像八角、草果、月桂葉這類香料，肉好步驟正確，只要糖醬油酒氣泡水，就能滷出一鍋迷人滋味。吃的時候切些蒜苗絲搭配，超級下飯的。

以上步驟體現了蘇東坡說的「慢著火，少著水，火候足時他自美」。但我猜蘇東坡當時牙口大概不太好，肉必須煮到軟爛入口即化才覺得好吃。我自己還是喜歡吃充滿彈性吃起來ＱＱ的豬皮和肥肉，瘦肉部分要軟，但還能吃到一束束肌纖維口感，才叫好吃，就像做人一樣，有點堅持和原則要比軟爛之人討喜多了。

就算靈魂乾涸也不會少塊肉，少塊肉那就吃塊肉啊。