惠玲家之味，幸福的皮蛋

尋找新北的飲食滋味，除了傳遞長輩的味覺經驗， 更重要的，是把這些讓人懷念的滋味傳遞給下一代。本期封面故事的最後，特地邀請熱愛幫孩子做便當的飲食作家游惠玲分享他們家珍貴的飲食滋味。

撰文＝游惠玲　攝影＝游惠玲、李俊賢（本文出自《新北市文化》季刊第39期 | Cover Story：新北飲食滋味）

朋友知道我喜歡做菜，日日為小兒皮蛋準備餐點、便當，總問：「皮蛋也會一起做菜嗎？」（此刻為母的輕嘆。）皮蛋若衝進廚房關心：「媽，今天吃什麼？」此舉可翻譯成：「媽，我好餓。」後面其實還有一句沒說的內心話：「媽，可以煮快一點嗎？」

小孩平時進廚房頂多是摘摘地瓜葉、沖沖蛤蠣、篩篩麵粉，一個口令一個動作，能按指示完成工作，為娘的就已經偷笑，想要母子四手聯彈是天方夜譚。

皮蛋正值小六活潑好動轉大人的年紀，我們倒更喜歡帶他往戶外走，到產地去，親身感受食材在土地裡的模樣與滋味，要比待在侷促的廚房裡來得有感。如此，爸媽也能經常假旅行玩樂之名，行探訪產地之實，順手拎皮蛋同行。

人生若有番茄就沒煩惱，它是最佳湯底、第一名醬汁、料理好夥伴。忙碌時，家裡經常快煮番茄麵，以巨量番茄為底，加入多種季節時蔬（或再加點肉片），可做成中式湯麵或義大利麵。滿鍋子的香酸奔放，吃到嘴裡卻又溫柔和美，皮蛋最愛說：「爸爸（沒錯，有時是爸爸煮），這是我吃過最好吃的番茄麵了！」（說話當時約六歲，番茄麵就是世面。）

為了煮出世界美味的番茄麵，為母的一整年都在等，等春天捎來優美番茄的氣味，香甜中又帶酸氣與風味，生吃熟食都好。若要大口咬下，請先注意警語：「爆漿噴汁，小心衣裳。」

農曆年過後，千萬記得先留個口信給農家：「請幫我留些番茄喔。」優美番茄產季跟春天一樣難捉摸，氣溫不對就不長（或快長）。過完年陸續採收，四、五月間就接近尾聲，春天走了，也要跟優美番茄說明年見了。

這個月，終於把握到良辰吉時，帶皮蛋去拜訪宜蘭五結采紅番茄的主人思妤與柏瑞。正逢番茄溫室最忙碌的採收期，兩人放下工作指導我們這群城市佬如何第一次採番茄就成功：「不要用轉的，蒂頭上有個小關節，折一下番茄就會掉下來。」每到農場總會如獲天啓般讚嘆：「有天地，萬物生焉。」大自然其實都設計好了。

番茄園採無農藥種植，皮蛋立即品嚐前一秒才摘下的番茄，把此時此刻的風土吃下肚，是最短暫卻也久長的藝術。番茄瞬間被消失，想留也留不住，但透過微風溫度、人情暖語，當下記憶能綿長印刻在五感裡，拿不走也忘不掉。

吻別優美番茄，告別溫柔春天，夏天也慢慢走來了。夏天的滋味，對我們一家筍控來說，就是綠竹筍的滋味。身在台灣很幸福，大抵四季都有好筍可嚐，但夏季盛產的綠竹筍，如梨般多汁鮮嫩不咬舌，從涼拌到紅燒、炸、烤，不論是斬塊、切絲、片薄，怎麼做都好，跟誰搭都成，有它在的夏季就開心滿足。

全國最大的綠竹筍產地，就在新北，八里、五股、三峽為主要產區，其次則是新店、深坑、平溪等地，盛產期落在六月至九月間，帶著蟬鳴的炎炎夏日。

前年入夏前，「大享食育協會」邀請我們一家三口拍攝「營養午餐」主題影片，工作團隊帶我們拜訪台北五股夢幻等級的「紫雲農場綠竹筍」，記得多年前東京米其林三星主廚神田裕行受邀來台擔任客座主廚，就特別參訪了吳大哥的筍園，我早已嚮往多時。

那天，我和皮蛋蹲在園裡找尋土表裂縫，這是土地給的暗示，綠竹筍就藏在縫隙下，挖筍可不能靠運氣。醫學院畢業的吳大哥，全心全意奉獻給綠竹筍，溫柔照顧土地，讓筍兒長出美麗滋味。拍攝當時筍子還未大出，卻已經好吃到讓我們顧不得鏡頭在拍，大吃特吃，整盤清空。在市區咫尺就有這番山明水秀，真心感覺幸福。

筍兒，連接起我和皮蛋的童年

前幾年，聽說我的堂弟回桃園山上老家接手栽培管理綠竹筍，才知道原來伯父從很久以前就在種筍，原來老家的山裡有綠竹筍園，也才驚覺，我從來沒在夏天回老家啊。

回老家，總是在濕冷度最深最高的過年。父親載著我們在蜿蜒山路裡轉來繞去，小時候覺得車子已經開到天荒地老，才終於抵達那山凹的入口。坡下，藏了座三合院。

父親在我大部分的童年時光缺席，我對他的記憶，總寫不成一篇完整的故事。但每逢過年，老爸一定帶我們回老家，吃白斬雞、喝福菜湯，雞是自家養、菜是阿嬤親手醃，在城市裡吃不到的滋味，是老家的滋味。餐後，我們會一起玩撿紅點、放鞭炮、採海梨柑，熱鬧和氣，很努力用力地一家團圓。我明白，老爸總企圖讓年過得密實，好掩蓋我們之間斷線的日常。

皮蛋稍長之後，我們有一年特別挑夏季回老家，弟妹帶我們走進後山樹林裡，似曾相識又恍如隔世。皮蛋一副探險家模樣，舉著望遠鏡窺探四周，路上有蜻蜓、蝴蝶、飛蛾及溪間小魚相伴，偶爾蜘蛛網從樹叢枝枒間迎面撲來。踏過溪邊小徑，再穿越簡便竹橋，走上緩升小坡，終於看見堂弟和伯母，還有他們臉上掛著的、總來不及擦乾的汗珠，與笑容。

「今天好像一起度過了你的童年，我們要經常回來走走。」回程路上，皮蛋爸對我說。看堂弟挖筍，也挖出了我對老家的淺短記憶，收藏童年歲月的盒子終於解了鎖、露了縫，就像那道準備讓綠竹筍破土而出的隙縫。老家的冬天過了，我帶著皮蛋迎接綠竹筍牛角彎彎的盛夏。

夏天就要吃綠竹筍，怎麼煮都好，跟誰都搭。皮蛋早已經用他的五感，記住這風這土這滋味，帶不走，忘不了。

當過十多年的生活飲食線記者，上山尋夢幻土雞、下魚塭找絕美香魚、天剛亮要去挖白蘆筍、暗夜裡等火龍果開花，喜歡採訪主廚一探料理祕密，更愛和農夫交朋友。著有《飲食是最美好的教養》，臉書請找「水方子廚房手記」。

《新北市文化》季刊從1984 年6 月創刊至今，持續關注在新北和全台灣發生的多樣文化議題，關心藝術潮流，關心影視音創作，關心城市動態，關心常民生活，關心創意科技，關心土地工藝……