另一種富山的黑，黑魷魚塩辛(黒作り)
閱讀時間約 3 分鐘
各位有聽過魷魚塩辛(いか塩辛)嗎? 在逛日本超市的冷藏櫃上會販售著魷魚塩辛，只是該不該購買便會猶豫不決。塩辛是一種將魚貝類加入食鹽醃漬後，經魚貝類內的酵素與微生物作用下，產生的特殊食物。而筆者在神奈川小田原地區購買過，塩辛顧名思義就是會很鹹，剛品嘗一下味道尚可，但對於不愛魚腥味的人來說離遠一點比較好。
圖片來源: 小島屋
在日本許多地區都有製作魷魚塩辛，而富山產的魷魚塩辛稱作「黒作り」。一般的魷魚塩辛分成赤作り、黒作り、白作り三種。赤作り是一般做法，白作り是去除魷魚皮，黒作り是添加墨汁。富山的「黒作り」約有三百多年歷史，約在寬文年間(1661-1673)作為冬天的保存食物，在元祿時代(1688-1704)命名為「黒作り」。在加賀藩前田家參勤交代時，將「黒作り」獻給幕府將軍。
「黒作り」製作方式將魷魚去除內臟並切片後，加入鹽漬一年的內臟與墨汁發酵2周左右完成。墨汁的添加與抑制微生物生長有關。與一般的赤作り相比，可以延長魷魚腐敗的時間。在揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen, VBN)、三甲胺(魚臭味)、pH等因添加墨汁而增加速度變慢，且能夠抑制游離胺基酸產生。在赤作り中，熟成過程中以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)與沃氏葡萄球菌 (S. warneri)，而腐敗時候以表皮葡萄球菌(S. epidermidis)為主。在「黒作り」中，主要是沃氏葡萄球菌 (S. warneri)，腐敗過程中以藤黃微球菌(Micrococcus sp.)。墨汁的添加會抑制表皮葡萄球菌而防止腐敗，但是無法抑制藤黃微球菌。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
- 小島屋https://www.kojima-ya.co.jp/
- 高井典子, 川合祐史, 猪上徳雄, 信濃晴雄「赤作りと黒作りイカ塩辛の微生物学的および化学的特性の比較」日本水産学会誌((1992)，58巻12号，2373-2378
- 高井典子, 山崎浩司, 川合祐史, 猪上徳雄, 信濃晴雄「 いか塩辛熟成過程中の化学的特性に及ぼす肝臓,表皮および墨の影響」日本水産学会誌(1993)，59巻9号，1609-1615
- 高井典子, 山崎浩司, 川合祐史, 猪上徳雄, 信濃晴雄「いか塩辛熟成過程中の微生物学的特性に及ぼす肝臓,表皮および墨の影響」日本水産学会誌(1993)，59巻9号，1617-1623
- 藤井建夫, 松原まゆみ, 伊藤慶明, 奥積昌世「いか塩辛熟成中のアミノ酸生成における微生物の関与について」日本水産学会誌(1994)，60巻2号，265-270
- 牧之段保夫, 中川孝之, 藤田眞夫「いか塩辛熟成中の組織の軟化に及ぼすカテプシンの影響」日本水産学会誌(1993)，59巻9号，1625-1629
- 横井健二「富山県産伝統食品（いか黒作り）の微生物特性」富山農総技食研(2008)
- 川合祐史水産食品の保蔵と加工に及ぼす理化学的，微生物学的因子に関する研究」日本水産学会誌(2009)，75巻3号，357-360
為什麼會看到廣告
41會員
106內容數
塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
留言0
查看全部
你可能也想看
Google News 追蹤
這是繼上次〈雜談之一〉後又過了3個月，一些寫完了，又忽然因為一些原因不好公開發文的同捆包，請笑納😉。你們每一個人曾經或目前或長期對我的支持，我都日日感念在心，雖然沒有唱名，這也是支撐我生活，乃至於創作動力的一部分！要是沒有你們，我可能只會更發懶（一種另類共創的概念），嘻嘻，總之，還是感謝❤️。
牙敗、牙敗--
明明是群滑溜溜、蛇一般的傢伙嘛。
「糟糕，好吃極了。完了，真的很好吃耶。」
鰻魚和初鰹，分別於梅雨時節前後出現，被角田光代封為「能夠喚起日本人血液中江戶DNA的兩項食物」。
日本刺參又被稱為日本紅參，其營養價值遠高於養殖海參，是相當頂級的食材！台中頂粵吉品就有這麼一道奢華之作「刺參炆豬腳」，採用尊貴的日本關西刺參，豬蹄嚴選豬四點，口感軟糯、香甜爽脆，營養價值極高，是老饕的最愛！
初次造訪沖繩，發現許多美味的鄉土料理，本文分享食記心得，精選了幾家必吃的在地美食餐廳，並提供了沖繩燒肉餐廳訂位資訊。品嚐優秀鮮魚、沖繩蕎麥麵、自家製風味冰淇淋、古宇利蝦蝦飯等美食。另外，推薦給來沖繩的遊客們必吃的在地特色料理。
台南有名的虱目魚，除了能做各式各樣的虱目魚料理，從魚肚、魚皮、魚腸、魚丸等等，應有盡有，但個人唯獨最愛就是這間位於開元路的虱目魚皮湯，真的很吃又Q彈，湯頭又鮮甜，吃遍大台南的魚皮湯，總覺得目前還沒有吃到比這間好吃的。有些是沒有裹魚漿的魚皮，刺若清除不乾淨還會吃到刺與油膩的感覺。唯獨這間的魚皮，料理得
今天來推薦基隆一家日本料理店，頂級口味，加上店家就鄰近崁仔頂海鮮批發市場．絕對的新鮮．這家店就是~
三鯰漁壽司
使用當季時令魚貨，已冰鮮鹽水熟成法以及乾式冰室熟成法使得肌肉組織再度軟化，蛋白質更會轉變為氨基酸，以江戶前方式來呈現食材的滋味。
師傅的手藝很讚，很多人一吃成主顧．
基隆市區的店面
魚貝類加工產品種類繁多，如：冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品（調味乾製品）、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。
魚貝類屬低酸性食品(pH＞4.6)，肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物，罐頭殺菌溫度不可低於115℃。
罐製品種類
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，烏魚子不僅是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。
你知道 #什麼是烏魚子嗎？有職人堅持烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。
#烏魚子怎麼吃？如何品嚐烏魚子？
塩琉的店面不算大，排隊時可以透過半開的窗戶聞到廚房飄出來的清香味，那是令人食指大動的味道。我們拜訪的那天是假日，等了約一小時，幾乎可以算是營業時間最後一批客人了。有興趣的網友建議平日去，或是假日早點去。（或是去２號店、林森店，品項不太一樣就是了。）
塩琉的清湯有兩種，干貝清湯跟
這是繼上次〈雜談之一〉後又過了3個月，一些寫完了，又忽然因為一些原因不好公開發文的同捆包，請笑納😉。你們每一個人曾經或目前或長期對我的支持，我都日日感念在心，雖然沒有唱名，這也是支撐我生活，乃至於創作動力的一部分！要是沒有你們，我可能只會更發懶（一種另類共創的概念），嘻嘻，總之，還是感謝❤️。
牙敗、牙敗--
明明是群滑溜溜、蛇一般的傢伙嘛。
「糟糕，好吃極了。完了，真的很好吃耶。」
鰻魚和初鰹，分別於梅雨時節前後出現，被角田光代封為「能夠喚起日本人血液中江戶DNA的兩項食物」。
日本刺參又被稱為日本紅參，其營養價值遠高於養殖海參，是相當頂級的食材！台中頂粵吉品就有這麼一道奢華之作「刺參炆豬腳」，採用尊貴的日本關西刺參，豬蹄嚴選豬四點，口感軟糯、香甜爽脆，營養價值極高，是老饕的最愛！
初次造訪沖繩，發現許多美味的鄉土料理，本文分享食記心得，精選了幾家必吃的在地美食餐廳，並提供了沖繩燒肉餐廳訂位資訊。品嚐優秀鮮魚、沖繩蕎麥麵、自家製風味冰淇淋、古宇利蝦蝦飯等美食。另外，推薦給來沖繩的遊客們必吃的在地特色料理。
台南有名的虱目魚，除了能做各式各樣的虱目魚料理，從魚肚、魚皮、魚腸、魚丸等等，應有盡有，但個人唯獨最愛就是這間位於開元路的虱目魚皮湯，真的很吃又Q彈，湯頭又鮮甜，吃遍大台南的魚皮湯，總覺得目前還沒有吃到比這間好吃的。有些是沒有裹魚漿的魚皮，刺若清除不乾淨還會吃到刺與油膩的感覺。唯獨這間的魚皮，料理得
今天來推薦基隆一家日本料理店，頂級口味，加上店家就鄰近崁仔頂海鮮批發市場．絕對的新鮮．這家店就是~
三鯰漁壽司
使用當季時令魚貨，已冰鮮鹽水熟成法以及乾式冰室熟成法使得肌肉組織再度軟化，蛋白質更會轉變為氨基酸，以江戶前方式來呈現食材的滋味。
師傅的手藝很讚，很多人一吃成主顧．
基隆市區的店面
魚貝類加工產品種類繁多，如：冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品（調味乾製品）、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。
魚貝類屬低酸性食品(pH＞4.6)，肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物，罐頭殺菌溫度不可低於115℃。
罐製品種類
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，烏魚子不僅是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。
你知道 #什麼是烏魚子嗎？有職人堅持烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。
#烏魚子怎麼吃？如何品嚐烏魚子？
塩琉的店面不算大，排隊時可以透過半開的窗戶聞到廚房飄出來的清香味，那是令人食指大動的味道。我們拜訪的那天是假日，等了約一小時，幾乎可以算是營業時間最後一批客人了。有興趣的網友建議平日去，或是假日早點去。（或是去２號店、林森店，品項不太一樣就是了。）
塩琉的清湯有兩種，干貝清湯跟