米烘焙

合適亞洲人腸胃消化的米穀粉烘焙

麩質（gluten），也稱作麩質蛋白、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白，是許多穀物中都有的一種穀蛋白，大麥、小麥、燕麥這些含量特別多。麩質遇到水後會形成網絡構造，讓澱粉附著在網絡上，會有延展與彈性，這就是我們平常拿麵粉做面團、麵條的原因。其他像是玉米、高粱磨成的粉，因為不含郵麩質成分，所以做不成麵食。

對麩質過敏的人，大致上是這三種情況，乳糜瀉（Celiac disease），這樣的人是因為免疫系統中，有過多的麩朊抗體，會和麩質蛋白產生反應，導致小腸絨毛無法消化麩質會拉肚子，長期持續吃麩質，可能會導致腸道發炎，影響營養吸收。

另外就是小麥過敏（Wheat allergy），這是食物過敏的一種。吃小麥約兩小時後，會在身體各處引發不同的發炎，像皮膚癢、濕疹、喉嚨腫痛等。還有就是麩質不耐症，吃下麩質後產生過敏反應，但是不像乳糜瀉患者那麼嚴重，只有輕微的脹氣和腹瀉。當然也有人的過敏情況是更嚴重的，所以對於有乳糜瀉、小麥過敏的人來說，要避免這些身體不適的症狀出現，唯一方法就是不吃麩質，所以有這些情況的人，也無緣品嘗蛋糕甜點了。

不過現在有不一樣的烘焙原料，來取代西式烘焙蛋糕甜點中需要的麵粉，那就是亞洲南方人的主食—「米」。挑選合適品種的米所製成的米穀粉，取代了麵粉而做成的烘焙麵包、蛋糕、甜點，在口感上沒有非常明顯的差別，還有因為原料米穀粉自己獨特的香氣，毫不遜色麵粉做出來的烘焙點心，更有自己獨特的美味與風味。

當然因為製作的原物料不同、特質不同，所以在配方的比例上面，還有進入烤箱烘烤的溫度和時間掌控，也大大的不同。烘焙最後是否成功，溫度和烘烤的時間，一直都是很關鍵的。再無數次的製作嘗試後，我們找到了原則比例，在這個基礎上，大家可以根據自己喜好的口感，再來微調。我們將分篇幅來介紹有米穀粉烘焙做成的戚風蛋糕、蛋糕卷、檸檬玫瑰塔，以及法式甜點的達克瓦滋（Dacquoise），還有陸續還在嘗試製作的各式烘焙點心。希望幸福手作甜點，人人都有機會可以品嚐。

西式烘焙甜點，一道道在視覺上宛如精緻珠寶，品嚐起來更是滿滿的幸福美味。但對於麥麩過敏的人，卻常只能在視覺上享受。以米穀粉代替麵粉的烘焙，在原物料的迭代更新和技術、配方的改進後，不是做到跟原來麵粉烘焙味道一樣，而是因為原物料不一樣，所以有了自己豪不遜色的美味，但卻不一樣的風味。

「拾拾手作-米烘焙」，主要是推廣自己手作米烘焙，對於麥麩過敏的朋友來說，不是只有原物料要剔除麥麩的物質，在製作過程中也是要嚴謹管控沒有任何的麥麩，除非是專門只生產製作米烘焙的單位，否則我們建議自己手作是比較安全的。

在這裡我們會分享米烘焙和手作的方法、開課的資訊，還有我們一起十指雙手的手作心情。