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米穀粉

烘焙的另一種原料選擇

會認識瞭解米穀粉，跟著開始接觸米烘焙，一開始是好朋友Cindy老師因為要做出烘焙課程的差異化，聽她去上貴森森的米穀粉學院課程的分享，和感動她想要盡一點心力幫助台灣的農作。對於服務因為麥麩過敏無緣品嚐烘焙甜點的朋友，是比較無心插柳的結果。因為我們畢竟是一個手作工作室的規模，而不是高專業的烘焙生產製造單位，對於有麩質過敏的朋友們，一點點的麥麩都會造成他們身體非常不適，如果過敏情況嚴重的人，甚至也有生命的危險。所以，我們先做自己有能力做的事情，就是米烘焙自己做的推廣，也分享手作的心得和心情。

米穀粉是什麼？

為什麼可以取代在烘焙上非常關鍵原料的麵粉呢？

米穀粉一般可以區分為「生粉」和「熟粉」。差異之處是在於製成粉狀過程的工序不一樣，「生粉」是將精白米經過浸潤，在濕潤的狀態下去研磨製粉，然後再乾燥加工做成一包一包的米穀粉，我們常吃的元宵、湯圓這些，都是以生粉下去製作的。而「熟粉」的製成顧名思義是先將米蒸熟，或是焙炒的這些方式來加熱熟化，然後再乾燥加工做成一包一包的米穀粉，一般在製作傳統糕類的米點心時會用到。

但是直接拿這樣的米穀粉是很難做出在視覺和口感上，都可以媲美西點蛋糕的烘焙成品，因此才會有一段漫長的改革之路。首先在米的品質上，目前最合適西式烘焙的，不是單一品種，而是經過很多研究嘗試後，把不同品種特性比例配方調和出來的。以日本的研究報告來說，如果要製作米麵包，以直鏈性澱粉含量16～23%的稻米品種是較為合適的，那在台灣的話就是台南11號稉米、台南15好巨胚米製作成的米穀粉比較合適，因為這兩種米的膨發性較佳。

另外研磨製粉的技術，也是米穀粉能不遜色製作出西式烘焙的關鍵因素之一。研磨的機器會影響到米穀粉的品質，因為米穀粉的粒子大小，會直接影響到西式烘焙裡非常講究的膨發。還有在機器研磨過程中，因為研磨產生的熱源，也會破壞米穀粉的粒子，如何透過濕磨，但是溼度又如何掌握、控制，都是我們看不到的背後研究知識與技術。

根據農委會的網站資料，亞洲地區像是日本、台灣、馬拉西亞、中國，都有米食消費需求下降的現象，怎麼提振米食成了國家政策方向之一。因此之前在台灣曾提倡過糙米麵包，糙米的營養價值高，有膳食纖維、維生素 E 、 B1 及 B6 及鎂等營養成分，而日本則是朝養生的方向研發了「玄米麵包」。在考慮糧食安全之下，其實使用在地生產的物產食材是第一步，所以這也是我們想跟大家分享和推廣米烘焙的起心動念。

但也許因為「米」對我們亞洲東方人來說，已經習慣到跟空氣一般，所以反而其實並沒有真正的去認識過她。「米」除了我們正餐吃的白米飯之外，也常被拿來煲粥，隨身方便帶著吃的日式、中式飯糰，不同品種特性的米，更可以製作成各式各種的小吃、點心，還有節慶味十足的八寶飯、粽子等等。米對於東方人的食材應用變化，等於是北方、西方人的小麥、麵粉，只是把米、米穀粉應用到西式的烘焙上，真的有一段嘗試和改良的失敗歷程，包括市場消費者的接受度。這些過程及改進，讓今日的米穀粉有了不一樣的特性，在入西式烘焙製作過程中，展現了自己的特質和特色，口感不盡相同於麵粉，但是不遜色於麵粉，更因為不同的原物料，展現了她自己獨特的風味。如果您也是嚐鮮的人，真的推薦可以試試合適東方亞洲人消化系統的米烘焙

西式烘焙甜點，一道道在視覺上宛如精緻珠寶，品嚐起來更是滿滿的幸福美味。但對於麥麩過敏的人，卻常只能在視覺上享受。以米穀粉代替麵粉的烘焙，在原物料的迭代更新和技術、配方的改進後，不是做到跟原來麵粉烘焙味道一樣，而是因為原物料不一樣，所以有了自己豪不遜色的美味，但卻不一樣的風味。

「拾拾手作-米烘焙」，主要是推廣自己手作米烘焙，對於麥麩過敏的朋友來說，不是只有原物料要剔除麥麩的物質，在製作過程中也是要嚴謹管控沒有任何的麥麩，除非是專門只生產製作米烘焙的單位，否則我們建議自己手作是比較安全的。

在這裡我們會分享米烘焙和手作的方法、開課的資訊，還有我們一起十指雙手的手作心情。

米穀粉品質對烘焙產品之影響 臺南區農業改良場 陳曉菁、王仕賢 行政院農委會網站https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2445710