淺談梅納反應與焦糖化

前些日子拿到咖啡豆時，烘豆師隨代付了兩小包豆子，沒有特別標註，為的是讓拿到的人去試試看梅納反應與焦糖化的區別。於是乎又開始了一些小實驗。
這兩種反應在各種食物上都有，在咖啡豆的烘焙上表現會更明顯。
焦糖化反應（醣的氧化與褐變）與梅納反應（胺基酸與醣類的反應）。生豆中含量豐富的蔗糖，正好使咖啡豆風味有著正向的相關反應。

梅納反應指的是食物中的還原糖與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，反應過程中還會產生不同氣味的中間體分子，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。梅納反應的產物中，包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變，例如甜味的產生。除了醣類，蛋白質在生豆重量中也占有大約11％，這些所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又複雜的化學物質，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風味有更寬廣的層次與變化，創造出咖啡獨有的豐富滋味。

而焦糖化反應咖啡豆中的糖份大約在蔗糖熔點、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。糖的脫水產物，就是焦糖或醬色，其裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。而在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質。

而焦糖化反應後喝起來的甜感剩下了甜香而少了甜味，喝起來比較酸但是喝起來的口感較乾淨。而梅納反應的風味就呈現較明顯的甜感、甜香、圓潤感等等。

以上就是這兩包豆子所得到的小啟發。當然烘焙的結果與沖煮方式也都會影響後面的結果，喝不喝得出來也是一個很重要的部分，只是剛好藉這個機會讓自己多了解一些。