讓人找回家的熟悉感—「回家義大利麵」

閱讀時間約 7 分鐘
有幾樣東西──或者應該說是幾道料理──會讓我想起久別返家的感覺。最主要的一道當然是「回家義大利麵」。我們家每次到外地幾個星期後(那對一個小孩來說就像是永恆),回家時都會感覺整間屋子變得很陌生,需要立刻藉由食物讓自己重新適應。平心而論,我們不管到哪個地方、什麼時候、在哪個國家或哪一洲,都習慣靠食物找回熟悉感,但回到家也需要進行這項儀式的事實,說明了我們家獨有的虔誠。
我清晰地記得,結束一段漫長的旅程後回到柏克萊家的那種感覺。我們一個個走進前門,地板被行李箱壓得嘎吱作響,彷彿主人一段時間不在,它已經對我們與行李的重量感到陌生。整間屋子有一股陳腐與灰塵的味道,隨著年久的暖氣啟動後開始烘熱過去數週來空氣中積累的微粒,那種氣味越發強烈。我們似乎總在晚間返家,因此這些歸返(感覺這裡要來點荷馬作品中的用詞才對味)的回憶往往帶有漆黑的夜色或蒙上了一層暗紅色的夜霧,宛如《奧德賽》描繪的大海。這種時刻,我們一向會開一瓶酒小酌片刻──通常是紅酒,這樣在離家之前,就不必有人記得要把它冰進冰箱。從地窖拿出的這瓶酒,或許可以馬上消解父親與母親的口渴。他們其中一人(或鮑伯)會打開廚房的地板門(一個我見怪不怪的建築設計,不過第一次來家裡的客人都會注意到),走進充滿霉味的地窖拿酒──那兒存放了不計其數的藏酒,至少我父親還住在家裡的時候都是如此。
沒有人打開行李。大家不發一語地進行一連串的動作:將一壺水放到爐子上煮滾,點燃桌上竹籃裡剩下的一根迷迭香(這是我們家的線香),點燃蠟燭,匆忙在櫥櫃抽屜裡翻找一袋義大利麵(不管是開了或全新的都可)。他們通常會派我帶手電筒到庭院裡摘一些香草,一般是巴西里葉,有時是奧勒岡葉──只有這些種類的香草即使長時間沒人照料也能順利生長,如果結籽了味道也不太會變。對母親而言,讓我摸黑到後院還有一個好處:她可以趁這段時間迅速拿出冰箱裡的鹽漬鯷魚並將它們加到醬汁裡(如果專屬於這道義大利麵的清淡調味也可稱作醬汁的話)。我對加了鯷魚的料理避之唯恐不及;但只要它們與菜餚融為一體、調味料能有效掩蓋那種臭味,我便就能安心享用。除此之外,母親還翻找出一些食材:幾個硬實的蒜瓣切末,放入她最愛的晶亮藍黑色鑄鐵鍋裡倒油煎炒,並加入些許切碎的辣椒。整間屋子的氣味開始變得不一樣了。
冰箱裡有一小片放了很久的帕馬森起司,上頭布滿白色霉斑,但是沒壞。只要磨碎並配上其他味道強烈的大蒜、辣椒、香草與鯷魚,甚至再加些切碎的鹽漬刺山柑(氣味令人愉悅地濃烈)就能吃了,甚至稱得上美味。將這些調味料跟麵條拌在一起,最後撒上海鹽與黑胡椒並豪邁地倒一口橄欖油,「回家義大利麵」就完成了。吃這道料理時,我們大家沒怎麼交談。夜深了,放音樂顯得有點不必要;經過無數個小時在交通工具上的相處,此刻也沒什麼話好說。於是,我們一邊拿叉子轉著沒裹什麼醬汁的麵條,一邊靜靜享用,心裡想著「我們做到了」──回到溫暖的家,再次坐在餐桌前吃著熟悉的食物。
在我敘述的做法以外,「回家義大利麵」幾乎不需要其他調理──有很大的空間可以自由發揮,手邊有什麼就加什麼。凱文.「老兄」.特爾林是我視為猶太教父的男人(儘管我意識到這在用詞上是互相矛盾的),而他摯愛的妻子愛莉絲.特爾林(Alice Trillin)曾在《芬妮專屬的大學生存烹飪書》──也就是我父母與鮑伯送給我的高中畢業禮物──中為我寫了一道跟「回家義大利麵」幾乎一模一樣的食譜,名為「寂寞少女義大利麵」。愛莉絲在寫這道食譜的那一年去世了,每次我讀到食譜中循循善誘而實用的做法與平價的食材,總感到悲痛萬分。雖然如此,要做她的食譜,我認為冰箱裡至少要有一顆甜椒或花椰菜,而且必須夠新鮮才值得烹調。我們家可不是如此,因為母親看到甜椒或花椰菜往往會皺起眉頭(這兩樣食材應該讓她想起了年輕時吃到的淡味蔬菜罐頭),另一個原因則是她近乎偏執地會在我們出門前將冰箱清得一乾二淨。我與她親近的朋友們都開玩笑地說,她最討厭的事就是冰箱滿到不行。
儘管食材極少、做法簡易,但這其實是一道美味的義大利麵。這種歷久不衰的料理有著悅耳的名稱,無論翻成何種語言都不複雜,像是「起司與胡椒」(cacio e pepe)、「大蒜、油與辣椒」(aglio, olio, e peperoncino)及「番茄」(al pomodoro)。發明這些料理的義大利人充分體現了一種精神:最美味的料理往往是最簡單的。
你一回到家,就可以開始煮水了。在你還沒恢復清醒狀態或準備其他食材之前,水可能就滾了,但一壺熱開水能夠改變整個屋內的氛圍,注入一種家的感覺。在滾水裡加入大量鹽巴,挖出櫥櫃裡任何剩下的義大利麵條。如果不只一個人要吃,而家裡又很不巧地幾種麵條都各剩一點,那就分別下鍋煮熟。(千萬不要像我一樣經常用一鍋水煮各種形狀的麵條;如此肯定會釀成麵條不夠熟或太軟的災難。)煮好後,我並不介意將不同形狀的麵條混在一起吃,雖然這麼做對義大利麵而言無疑是某種褻瀆──只要不要太離譜就好,譬如盤子裡同時出現螺旋麵與寬麵。
大蒜是僅次於麵條的重要食材。的確,大蒜可以用切丁的洋蔥(次要的蔥蒜類)取代、加橄欖油下鍋炒軟,但大蒜是我覺得最能讓人回歸自我的味道,激起一段旅行過後需要重拾的歸屬感。儘管如此,如果你手邊有的蒜瓣剝皮後非常堅實而有光澤,而且切開後辛香新鮮、完全沒有粉濁或腐臭味,那就只加大蒜即可。蒜頭切末(越多越好),在厚平底鍋中倒入一大口橄欖油煎炒。蒜頭散發香味時,愛吃辣的話可加幾撮辣椒粉,接著加入幾塊鯷魚片(我吃過最美味的是優質的西班牙油漬鯷魚──跟「回家義大利麵」裡的鯷魚有得比)。在這個步驟也可加入一些切碎的刺山柑,但如果是鹽漬的,記得先用清水洗淨。準備其他食材的同時,小心不要讓鍋裡的蒜頭燒焦,假如你察覺到這種跡象,立刻關火。
煮好的義大利麵應該略帶嚼勁,原因有二,一是麵條的彈性可在某種程度上彌補其他食材的份量,二是你結束旅程回到家時肚子想必餓得很,應該會急著將麵條夾出來馬上享用,這點值得警惕。麵條夾出後直接放入平底鍋中,覺得太乾的話就倒一點煮麵水。加入大量帕馬森起司粉,如果家裡院子或窗台種有新鮮的香草,可以加些切碎的巴西里葉。視味道再加一點橄欖油、一顆檸檬擠汁、一撮鹽或少許胡椒粉。每次調好味後,母親都會用法文大喊一聲「上桌!」(À table!),彷彿除了自己的孩子之外,也在召喚左鄰右舍過來一同享用。我們家的食物一向都夠,不怕多一張嘴來分。
家的永恆滋味:食物與愛的美味實踐,慢食教母給女兒的人生MENU
書名:家的永恆滋味:食物與愛的美味實踐,慢食教母給女兒的人生MENU
作者:芬妮.辛格
出版社:麥田出版
出版時間:2022年03月03日
作者簡介:
芬妮.辛格Fanny Singer
是一名作家、編輯,也是設計品牌「永恆的典藏」(Permanent Collection)的共同創辦人。二○一三年,她以主題為英國普普藝術之父理查.漢米爾頓(Richard Hamilton)後期作品的論文研究取得劍橋大學(University of Cambridge)博士學位。二○一五年,她與母親愛莉絲.華特斯出版《我的祕密廚房》(My Pantry),並繪製書中插畫。在英國待了十多年後,近期剛搬回出生地加州。她現居舊金山,旅歷各地,也為許多出版品撰筆藝術評論與文化寫作。
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