獨裁者的廚師 How to Feed a Dictator

賊魚湯、烤羊肉、甜餅、鮮魚佐芒果醬、木瓜沙律，看到這五道菜想必會令人聯想起一家東南亞菜館裡的菜單，又怎會想到它們原來是二戰之後五名曾經令人聞風喪膽的「大獨裁者」 — — 薩達姆、波布、阿敏、霍查、卡斯楚 — — 最喜愛的菜色呢？

這些獨裁者曾經都是富有理想的年青人渴望為國家帶來改變和進步，透過游撃戰／革命／政變推翻當時腐敗的傀儡政權（如卡斯楚、阿敏、波布、霍查），有些更曾在法國留學呼吸過自由的空氣（如霍查、波布），然而面對外憂內患，這些獨裁者對內往往透過恐怖專政、殺害親信、下屬和政敵、又以階級鬥爭、宗教或共產主義理想的名目去建立統治威權，鞏固勢力。

6位來自柬埔寨、古巴、伊拉克、烏干達、阿爾巴尼亞的廚師 — — 他們之中有人仍然在五星級飯店工作、有人被同事出賣被流放國外貧困渡日、有人安享晚年又時刻懷念昔日與獨裁者的相處點滴、有人隱姓埋名開小餐館維生、有人隨著年紀衰老開始忘記膽戰心驚的前塵往事…

作者維特多橫越四大洲、耗時四年進行採訪和寫作，以報導文學的方式由食物作切入點，在不同人物敘事、對話、回憶、事實陳述和香氣四溢的美食來回切換，除了透過廚師的故事側寫五名獨裁者（當中有三名均是共產主義的狂熱支持者）時而惡魔、時而人性的一面，作者亦透過他在採訪途中遇到的嚮導、的士司機、旅館老闆等當地人的視角去告訴讀者硬幣的另一面是怎麼回事 “Every coin has two sides.”，藉此引起讀者對於獨裁與服從、飢餓與控制的反思。

在動蕩的時代，假如你是被薩達姆選中的廚師／假如你是被聞說會吃人肉的阿敏升為總統府內的首席廚師，你會拒絕獲聘嗎?你會有膽量帶同妻小逃跑嗎?

這6位廚師都是憑著出色的廚藝而一步一步走進權力核心，見識到權力如何運作，權力的魔爪又在他們不知不覺間捏著了脖子，不能動彈也不能逃走。他們抱著隨時會人頭落地的心態、戰戰競競地烹調美食討好米飯班主。在他們伴君如伴虎的掌廚生涯，每隔幾頁便為他們當下的驚險遭遇而倒抽一口涼氣。他們敬業樂業的精神固然令人敬佩，憑著一雙巧手，滿足了恐怖獨裁者的胃口和心靈；另一方面，他們又要面對同事間的爾虞我詐和背叛陷害。對於老闆的獨裁專制統治，他們往往是身不由己與無可奈何，更有的是處處為老闆辯護，高舉理想的旗幟，無視平民百姓無辜餓死被犧牲，所謂「平庸的邪惡」就是這類盲目崇拜權威的人。

惡有兩個源頭：有權勢者是為了利益，無權勢者是出於不加思考的服從。疏於思考、沒有自覺就越容易受惡所支配，極權就由此而產生。看到最後作者寄語，這本書是獻給自由國度的讀者，但願我們都能時刻警惕，「自由得來不易」。

1. 木瓜沙拉

>> 先把木瓜切丁，加上小黃瓜、番茄、青豆、高麗菜、牽牛花、大蒜，加上乾螃蟹或魚漿，還有核桃，再淋上一點點檸檬汁。

產地：柬埔寨波布

2. 賊魚湯

>>聽說提克里特的盜賊都煮這種湯。這湯會用油脂最多的黃鰭亮䰾來做。煮的時候，得將魚切成兩公分寬的塊狀，然後裹上麵粉。鍋底先放洋蔥跟少許油，把洋蔥稍微煎一下，然後平平鋪上一層魚，再撒上香芹。接著鋪一層番茄，然後是杏桃乾，再鋪一層番茄、一層魚、一層杏仁，最後再鋪一層魚。重點是洋蔥要擺在最底層，然後湯裡要加大蒜、香芹、杏仁、杏桃、番茄及葡萄乾調味。 一開始要先讓食材出水，等鍋裡傳出滋滋響的時候，代表水已經煮乾，就要倒入滾水淹過最上層的食材。加水後，再煮十五至二十分鐘。最後可以加一點點薑黃。

食家：伊拉克獨裁者薩達姆

3. 烤羊肉

>> 即烤全羊。把山羊的內臟全清空，切掉下巴，在羊身裡塞進米、馬鈴薯、胡蘿蔔、洋芹、豌豆及一點香料。當然，這些全都跟切成丁的山羊肉混在一起。然後，把羊放進烤箱，稍微上色，最後再把下巴貼回去。山羊會以站姿送上桌，彷彿牠還活著。所有的人見了這道菜都很驚喜，那羊看起來就像剛吃完草回來，卻是一道馬上就可以吃的菜。

食家：烏干達惡魔總統阿敏

4. 甜餅

>> 阿爾巴尼亞東北部佩什科比城的傳統甜點雪切啪赫Sheqerpare。先取三杯麵粉、半塊奶油、三顆蛋、一杯糖、烘焙粉，還有香草，用這些來做麵糊。糖漿的話則需要另外兩杯糖、半杯水和香草。把糖倒進碗裡，然後把奶油放在平底鍋上融化，慢慢加進糖。然後再加入蛋、香草糖粉及麵粉攪拌，直到出現濃稠的黃色麵糊為止。接著把麵糊揉成一小顆、一小顆的圓球，擺進烤盤，用一百八十度烤二十分鐘。待表面變黃，再移出烤箱。如果再加上糖漿或鮮奶油與水果，這甜餅嚐起來更是美味無比。

食家：阿爾巴尼亞革命家霍查

5. 鮮魚佐芒果醬

首先是做濃稠的醬汁（半釉汁）做基底。先拿含有骨髓的骨頭切小段，放進烤箱以兩百度烤二十分鐘。用牛骨做出來的醬汁味道最好，不過其他的骨頭也可以。半釉汁如果做得好，質地會像果凍。趁烤骨頭的這段時間，把胡蘿蔔、番茄及半顆芹菜根用油稍微拌炒。待骨頭轉為褐色，將所有的材料放進大鍋裡，以小火烹煮。至少要煮兩天。

將魚切片、煎熟，最好用橄欖油煎。另外再拿一個鍋將半釉汁加熱。等醬汁熱了，魚也好了，最後再加進芒果，不過要等到最後一刻，因為芒果很快就會熟爛。芒果要切塊，不要太小，也不要太大，大約像拇指的指甲。芒果要一直煮到化開，等魚料理好再淋上。醬汁裡還吃得到芒果塊就最完美。

食家：古巴卡斯特羅

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