老麵的保存與使用(心娜輕鬆煮#62)

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如何養老麵一文中,我們已經學會養老麵的方法。現在,我要教大家如何保存與使用老麵。

靜置發酵完成的麵糰,我會均分成四等分,每一分約80公克左右,用塑膠袋或小型的保鮮盒保存起來,冰在冰箱冷藏室中,約可保存一星期。若放冷凍室,可保存三個月。

每一次要製作麵點時,從冰箱拿一份老麵出來退冰,加入麵糰中,揉捏均勻即可。

麵包土司包子饅頭,不論中式或西式發酵類麵點,都可以加入老麵提升成品口感與濕度。添加比例約主麵糰的20~30%,其他配方不變。

依我的習慣,每次做手揉麵包,用高筋麵粉250公克,再多我揉不動,加上水、奶油等濕性材料,主麵糰約重350公克,配上一份老麵,剛剛好。

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