在如何養老麵一文中，我們已經學會養老麵的方法。現在，我要教大家如何保存與使用老麵。
靜置發酵完成的麵糰，我會均分成四等分，每一分約80公克左右，用塑膠袋或小型的保鮮盒保存起來，冰在冰箱冷藏室中，約可保存一星期。若放冷凍室，可保存三個月。每一次要製作麵點時，從冰箱拿一份老麵出來退冰，加入麵糰中，揉捏均勻即可。
麵包土司包子饅頭，不論中式或西式發酵類麵點，都可以加入老麵提升成品口感與濕度。添加比例約主麵糰的20~30%，其他配方不變。
依我的習慣，每次做手揉麵包，用高筋麵粉250公克，再多我揉不動，加上水、奶油等濕性材料，主麵糰約重350公克，配上一份老麵，剛剛好。
