■吳宗澤（穀笠合作社）
生態村中的麻竹
位於南投縣埔里鎮的桃米社區，地處山凹，最早是魚池和埔里之間擔米的中繼站，其舊名是擔米坑仔（tànn-bí-khenn-á）。如今是以生態村遠近馳名的地方，每逢假日，就有大量遊客入住當地的生態民宿，夜晚跟著民宿主人去探訪青蛙與螢火蟲。
桃米社區的轉型，始於九二一大地震災後重建後，一系列的棲地營造和導覽解說員培訓。如今的桃米社區將生態指標的「青蛙」視為是老闆，也做了不少蝴蝶的蜜源棲地營造。然而在九二一大地震前，桃米人又是靠什麼維持生計呢？
為了尋找問題的解答，我們拜訪新故鄉文教基金會的董事長廖嘉展先生。向他請教桃米社區早期的產業，才得知桃米曾是盛產麻竹筍的地方；全盛時期更是每天有上百噸的麻竹筍生產，更是可以出口到日本的好品質。桃米不只是麻竹筍的故鄉，更有是「筍母的故鄉」的美名。主要原因是桃米地處丘陵地帶，又屬於紅土地形，不容易受到病菌感染，筍子的植株多半健康。外面平地種植的麻竹筍，很容易受到一種叫「毒素菌」的病毒侵害；筍子若得病，就會有黑點，長得像鏽斑。筍農會以「筍釘」稱呼，筍肉也會纖維化，所以固定要每年挖除筍頭，重新栽種。
我們於當地的柑仔店問到，現今還有少數的古坑筍農會固定來桃米買「竹栽（筍母）」？多半是每年的清明前，需要要事先註文（囑咐）。筍農會在每年「白露」過後開始整理筍園、預留筍母；並在清明前挖出、整理運下來交給柑仔店。筍農也把取筍母的過程稱為「打竹母」。
▲筍仔園。
從鋤頭到麥克
曾經盛極一時的桃米麻竹筍，究竟發生何種轉變？使我們在桃米不易看到它的蹤影。我們訪問到曾是桃米最大的麻竹筍加工廠「集源食品有限公司」，其中擔任要角的劉明環先生。他以「地震前拿鋤頭，地震後拿麥克（風）」來說明自己的生涯變化；目前是樹蛙亭餐廳的老闆，同時也是桃米社區資深的導覽解說員。
他指出桃米麻竹筍的出產盛世，約是民國65年到75年間，當時台灣大量外銷出口麻竹筍。為配合政府政策，各地方農會曾設立麻竹筍的產業專區和集貨場，由各農會配額數量和共同運銷。以桃米為例，桃米的麻竹筍實際上是共同運銷到彰化、員林的食品加工廠做加工外銷；而位在桃米的集源食品加工廠，實際是以魚池的麻竹筍作為加工的原料來源。
當時主要出口的麻竹筍，會經過一系列的加工過程；包含「殺菁、剝殼、漂水、裝罐、殺菌、封罐」等流程。用作出口加工的筍子，也是當地人俗稱為「罐筍」；起自筍子最後會用馬口鐵裝罐，封罐成五加侖桶（約11公斤），以方便出口。另加工過程中，燙傷、刀傷也是常有的事情。
劉明環的兄長、曾任廠長的劉明亮先生表示，罐筍實際上是半成品，出口到日本後，日本當地的食品加工廠還會再後製加工調味。桃米出口的罐筍，主要是作筍仔包的內餡。當時日本的需求量高，逢盛產期間，每天都會有兩三百噸的麻竹筍在廠區作業。而日本方還會派人來廠區駐點，避免有其他廠商把貨物劫走。由此可見桃米的罐筍，不只是產量多，品質也非常受日本青睞。
劉明亮先生回憶起一段和日本業務互動的往事。他提起當時日本的業務員在廠區駐點，用手掬起罐筍的清湯一飲而下，並露出驚訝狐疑地表情問：「劉桑！你們筍子是不是有用藥？不然怎麼會這麼清甜。」劉明亮先生則表示「這裡面什麼都沒有加，就只有用在地的泉水；現場的運作，也沒有任何的環節有使用藥物。你現場可以親眼驗證。」這當中透露出桃米罐筍品質絕佳的秘密，是運用桃米甘甜的地下泉水所熬煮製成；煮出來的筍子清甜，水色帶有淡雅的黃色光澤。
根據當地人的記憶，桃米麻竹筍的產業盛況，在民國75年後開始急遽走下波。劉明環先生回憶，似乎在一兩年間內，整個市場就快速萎縮。主要原因是日本的市場需求，開始鎖定在東南亞，最後轉向中國大陸，導致原有台灣的出口市場，被他國所取代。但根本原因，仍在於勞動力成本的提升，促使日本轉移進口市場。麻竹筍的供應鏈開始在亞洲之間移轉，也影響本土的麻竹筍產業，這對食品加工廠來說無疑是場噩耗。另一方面現存的麻竹筍農，平均年齡逼近七十歲。換言之，從民國五十年後，就少有年輕人投身麻竹筍的產業。這究竟又是為何？
桃米綠屋民宿的老闆邱富添，是當地人稱的「青蛙王子」，和劉明環先生有相似的職業生涯；三十年前從台北返鄉，也曾用家裡的山坡地種過幾年的麻竹筍。他憶起國小協助筍園的工作，當時在桃米街上擔筍子的情景好不熱鬧；直到上國中時，筍子的價格一夕暴跌，讓他與同齡的同學們紛紛下定決心，遠離故鄉出外就學。
邱富添以二代筍農的觀點來看，桃米盛產麻竹筍的時候，無論是平地或山坡地，全部都是麻竹筍園。因為種麻竹筍的價格比水稻的收入還好，也使山坡地的地價和平地相當。但是三十年前，麻竹筍的價格不斷下滑。主因是勞動的薪資成本不斷提升，而筍子的價格始終沒變。這也讓許多年輕人認為種筍子是沒有前景，只是在做工錢；相較於他現在經營民宿、生態導覽解說的收入，相距甚遠。
雖然邱富添也曾想過，假如他沒有經營民宿的話，就會跑去種筍子。但他絕對不會像從前一樣，用人工拿鋤頭的方式去種筍。時代不同了，他表示會選擇用電動的工具，如：鏈鋸、怪手。他笑著表示：「吃油的，跟吃飯的不一樣。」他說父母親都是筍農，用筍子賺錢買地。晚年因為長年擔筍子的關係，肩膀上都擔出一塊厚厚的繭。也因為長期擔重物的關係，膝蓋的軟骨都磨壞了。其實種筍子賺錢，就是用生命在賺錢。現在沒有年輕人會想這樣做。但只要你肯種，其實筍子的市場價格非常好。
白露筍農
如果你在桃米的餐廳詢問說：「你們家的筍子都是跟誰拿的？」九成的餐廳業者會不約而同說出：「阿良！」今年六十五歲的黃坤良，是大家口中最信賴的麻竹筍農；他和兒子一同管理七分的筍子園，也是桃米現存專業生產的麻竹筍農。以前人們整理筍園是用鋤頭，阿良則是用怪手；他也是邱富添口中讚賞的筍農。
他種的筍子受到桃米餐廳業者的青睞。以九月的市場價格來看，帶殼的麻竹筍市場行情，一斤約50塊上下不等；平均一支麻竹筍至少2斤起跳，產季期間一天至少賣出三百斤。需特別留意的是，在菜市場上出現的麻竹筍，也是當地人口中所稱的「菜筍」，早上現採，帶有紅土的土塊，對消費者來說是新鮮的標誌。也因此菜筍的銷售市場，是以埔里當地的市場為主要通路；相較於前面所描述的「罐筍」，是完全不同的品質。
黃坤良指出用作「罐筍」的筍子，不用特別照顧，出土日照後轉苦也行。主要是用作筍干、酸筍、醬筍等各類筍子加工品；平均一支筍子都有五斤的重量，是以量制價的生產模式。然而黃坤良的筍園，在很早之前就轉型成為以生產「菜筍」為主的筍子園；強調品質管理、即刻採收，避免筍子曬到太陽老掉、轉苦。
罐筍和菜筍在市場的價格大概差十倍左右。早年桃米是以生產罐筍的麻竹筍原料為主。黃坤良指出罐筍的種植和採收，要花更多的力氣、搬運更多的筍子、種植更大的筍園，賺的卻比菜筍還低。因此他從父親那邊接下筍園的擔子後，當面對台灣罐筍出口市場的沒落，便開始慢慢轉型種菜筍；這是從追逐產量走上追求品質的過程。
黃坤良透露桃米麻竹筍好吃的祕密，正是因為桃米的風土氣候。主要是在丘陵地帶的中海拔，比平原區的日夜溫差還大。其次是桃米的土壤屬於紅土土質，非常具有黏性，也容易結塊。但種筍子的地方卻又需要刻意鬆土，意外使筍子擁有絕佳的風味。更重要的是因為四面環山，筍母的品質一直都很好，使桃米的麻竹筍遠近馳名；這都拜桃米得天獨厚的氣候環境所賜。
清晨四點，天還沒亮，黃坤良就帶著頭燈和鋤頭，摸黑進入麻竹筍園裡「滾（鋤）筍仔」。此時陽光還沒出來，筍子剛破土而出，鮮嫩而輕甜，正是品質最好的採收時刻，也是老饕指名要的「頂土」筍仔。五點多坤良的兒子會一起加入採收的行列，然後把剛採收的筍子載到早市去販售。大部分的餐廳業者會去市場的攤販跟他們取貨。此時正是他們最忙碌的時候，從早忙到晚，都不間斷。
台灣每年從五月開始到十月，是麻竹筍的產季。筍子的尾聲是二十四節氣的「白露」，尾聲的筍子也稱為「白露筍」。種筍子最怕的就是缺水；缺水，筍子就不會生長。今年上半年台灣乾旱頻傳，而這也讓黃坤良的筍園，足足少了一個月的產量。然而採筍子時，又特別怕雨天。因為紅土只要一下雨，就很容易變得濕黏，擔筍子就很容易滑倒。這對很多曾種過筍子的人來說，除悶熱的環境和蚊蟲叮咬之外，下雨天是最不希望遇到的情況。
黃坤良的筍園位於桃米的樟仔林（舊地名）。早期曾有大量的樟樹林，現在已不見樟樹的蹤影。桃米社區曾在民國初年時大量種植樹薯，日後轉種麻竹筍至今；如今沿途上可以看到大量荒廢的筍仔園。也有人將麻竹園重新整理轉作檳榔、百香果。黃坤良指著鄰田的百香果園說：「這以前也是麻竹園。」黃坤良粗估，目前桃米里可能有近百甲荒廢的筍仔園，散落在各個丘陵地上，無人管理。筍園只要沒人採收，筍子的出筍率也會慢慢下降，最後形同一塊荒地。只剩少數的長輩，會在空閒之餘，上山巡視廢棄的筍園並採收麻竹。主要是採收罐筍，下山交給當地的加工廠作業。
草本生活家民宿的老闆吳惠娟表示，自家民宿的後山上，有一片私人的麻竹筍園。今年因為先生受傷的緣故，無暇上山去整理筍園，於是與一位平常也在附近採收竹筍的阿伯合作，請他幫忙上山採筍子。確保筍園來年不會荒廢，也讓阿伯有勞動的收入，創造雙贏的辦法。
另邱富添的哥哥，也有自己一片的私人筍園。筍園中還同時飼養大量的家禽，形成筍園和家禽共生的林下經濟。但為避免剛出土的筍子被家禽啄傷，採用棉被覆蓋筍子的頂部；要採收時再翻開棉被，以保障筍子的品質。這些變通的作法，都是嘗試延續桃米的麻竹筍產業。
原是麻竹筍產地的桃米，也開始種下新品種的「黑甜仔筍（甜龍筍）」。外殼有明顯的暗紫色，也是台灣近期在試驗推廣的筍子品種；口感偏甜，適合涼拌和快炒。但依黃坤良在市場販售的經驗，埔里的消費者還不習慣甜龍筍的風味；即便售價和麻竹筍相同，最後甜龍筍多半會沒賣完。再次印證桃米社區麻竹筍品質，早已經深入在地人的味蕾。除了當季、當地的麻竹筍，其他筍子很難有發揮的空間。
▲考察麻竹筍加工場的歷史。
▲劉明亮介紹罐筍品質的秘訣是用泉水熬煮。
筍仔的滋味
對於一個盛產麻竹筍的地方，當地人會如何吃筍子呢？劉明環先生表示，在大量出口罐筍的時期，會將筍子的最上頭修整下來。這個工作通常在清晨進行，也是最多人搶著做的工作。筍子的頂部稱為「筍蓉」，是筍子最嫩的部位，也常是被丟棄的部分。他印象最深刻的料理，就是拿筍蓉簡單清炒，只要少許白胡椒、鹽調味即可。只可惜現今很少有機會能再品嘗這道料理。
那對在地人來說，最道地的筍子吃法又是什麼呢？無獨有偶，無論是筍農黃坤良或「秀卿灶腳」的餐廳主廚，都會不約而同提到：「筍子清湯」。這是筍子切片加清水，不用任何調味，只要少許的鹽調味即可；這就成為桃米家家戶戶最道地的吃法。無論是熱著喝、冷著喝，都好喝。尤其是在夏天，家家戶戶會煮一大鍋筍子清湯；吃不完就冰在冰箱，涼涼的喝，更是在地人清涼退火的湯品。
如果要引起夏天的食慾，邱富添則推薦「酸筍炒辣椒」。筍子切片後泡水三天，筍子的甜份會發酵轉酸；若味道想酸一點，則不用換水。將酸筍瀝乾洗淨後，和辣椒一起爆炒，絕對是開胃下飯的好滋味。
桃米歷經九二一大地震的災後重建和產業轉型，正如同劉明環先生口中的「地震前拿鋤頭，地震後拿麥克（風）」，災後重建的過程中，從衰退的麻竹筍產業中，找到守護環境的可行模式，發展出生態觀光的路線。如今有許多青年返鄉桃米社區，多半依靠觀光產業的民宿、餐廳、導覽解說為主。然而黃坤良和其子儼然已是「桃米的末代筍農」。面對桃米未來麻竹筍產業的發展，黃坤良望著筍園笑笑地說：「不用去煩惱這個（麻竹筍產業）。時代在變就是這樣，自然啦，回歸自然。」
對黃坤良來說，他會走入麻竹筍產業，也是看著父親在筍園工作的身影；從父親手上接上這片筍園，想辦法繼續傳承下去，經歷過麻竹筍的興盛與衰敗。對劉明環來說，筍子究竟意味著什麼？他表示：「筍子是生命。」如同筍子孕育著桃米人的生命，對人的生命有所貢獻，而人又回過頭來對環境有所貢獻。邱富添表示，他母親曾說過：「筍仔吃來吃去，吃來吃去，還是麻竹筍吃不膩。」也許麻竹筍就如同生命的泉水，浸透著桃米人的生命經驗，多少讓人對麻竹筍參雜著酸、甜、苦、澀的情感。
▲黃坤良現場鋤筍子。
結語——遙望筍母的故鄉
未來，桃米麻竹筍產業的復興，將會如何發展？想必是產業與觀光的互相結合。邱富添和劉明環先生都建議社區發展協會可以復耕廢棄的麻竹筍園，帶遊客來筍園體驗，並製作相關的加工產品成為伴手禮。
水泥角生態民宿的老闆鄭坤全，認為針對桃米麻竹筍的產業歷史，透過口述訪談和資料耙梳，將有助於桃米導覽解說員的培訓。未來也有望可以步入在地小學，與學校的食農教育相結合，讓在地小孩可以認識桃米的農產業。
代表集源食品有限公司的劉明亮先生，目前仍保留當時筍子加工的器材設備，存放於倉庫中。盼有朝一日，可以和桃米社區發展協會合作，成立桃米麻竹筍產業的故事館，並將這些設備重新擦亮、呈列，讓外來的遊客們，更認識桃米麻竹筍產業的歷史。
回顧過往，麻竹筍產業貫穿桃米人的生命經驗，無論是採筍子、剝筍子、擔筍子或在加工廠上班，在1960-1980年之間，養活大批的桃米人，也讓許多人靠著種植麻竹筍購入土地。隨後1980年代面對罐筍出口市場的快速轉移，對於筍子加工廠來說無疑是場大地震。同時伴隨台灣工業化的發展，年輕人留在故鄉採筍子的收入，遠遠比不上出外打拼的工資，也讓現今桃米的中壯世代，都曾有出外打拼的經驗。
1999年埔里遭逢九二一大地震。隨著災後重建過程，桃米選擇走上生態環境的觀光路線，同時吸引許多年輕人返鄉從業，並在上一輩以麻竹筍打拼半輩子所購入的土地上，蓋起一間間的民宿、餐廳。然而桃米的山上卻仍有上百甲的麻筍園，安安靜靜地回歸自然；也等待著人們重新拿起鋤頭，步入筍仔園，重新去挖掘、傾聽「筍母的故鄉」。▌
▲紅土的麻竹筍。
〈訪談致謝〉
麻竹筍農—黃坤良
綠屋民宿老闆—邱富添
集源食品有限公司廠長—劉明亮
樹蛙亭餐廳老闆—劉明環
水泥角生態民宿老闆—鄭坤全
新故鄉文教基金會董事長—廖嘉展
草本生活家民宿老闆—吳惠娟
秀卿的灶腳主廚—詹倖絢
