是筍,還是米?茭白筍的拼圖之旅

2022/10/31閱讀時間約 12 分鐘
■文/張雅雲(字耕農)
人類有說故事的欲望,希望把一代又一代的故事傳承下去。
那植物會說故事嗎?植物又會如何說故事呢?植物不語,但它會持續發送信號和引子。
淡水、三芝地區因地形關係,一些山區水田不種稻之後,仍維持自家種菜或栽種茭白筍,因為有愛種菜的舅舅表哥聯盟;而且算來茭白筍也是家中秋季的常用蔬菜。
茭白筍的滋味清甜、簡單,一直以來,家中的料理法均是切片清炒、蒸煮沾醬,或是帶殼烤後再灑些胡椒鹽更有提味的效果。2018年底辦理「台日韓新歸農」農事體驗參訪,拜訪埔里盛產茭白筍的一新社區。因為本身是工作人員,得提前往下一站佈置場地;午餐來不及坐下來好好享用社區媽媽特製的茭白筍風味餐,幾位夥伴拎了便當車上吃。打開才發現是覆滿茭白筍滷肉的便當,濃郁三層肉和清爽茭白筍真是完美組合。大家不知不覺完食一個簡單卻充滿記憶氣味的便當。原來,茭白筍,還可以這麼料理。
2019年初日本山形縣遊佐農友來訊說,山形八幡地區的茭白筍農友想來看看台灣的茭白筍,希望我協助安排可拜訪的台灣農家,但也不是那麼確定是否可成行。這個茭白筍參訪的事宜,就淡淡存放在記憶庫某處。
▲茭白筍蒸煮也清甜美味。

偶遇茭白筍花,重新認識菰米

直到秋風吹起,北部地區茭白筍欉欉壯碩、莖部肥美,來到盛產季節。考量日本友人停留時間有限,埔里路程較遠,於是厚著臉皮電話聯絡完全不認識任何人的三芝農會:「我是淡水鄉親,如果有日本農民想來三芝參訪茭白筍栽培,不知農會是否可接待?」日本的農事交流,一定是透過組織對組織。當時處於自由工作狀態的自己,實在不知如何自我介紹,就脫口而出「我是淡水鄉親」。沒想到推廣部主任馬上爽快答應。日本農友交付的任務完成一半,就等日本農民確定來訪日期。
期間某日訪平溪農戶,農家剛好也種茭白筍,於是在田區順手拍照,而在拍照時意外發現「茭白筍花」。依稀記得茭白筍和水稻相同,都屬禾本科;看過細小的白色稻花,但真的沒什麼機會看到茭白筍花。細觀那圓錐狀如羽毛般的白色小花序,當下覺得作物世界著實有趣,人類往往只在意「果」、或可食/可用的部分,鮮少注意它不同階段的樣貌。
▲茭白筍花。
茭白筍的小白花,就收存在手機裡。但,茭白筍可能太想對我再說些什麼吧!只隔幾天,採訪宜蘭勝洋水草休閒農場,在農場的水生池又遇到茭白筍花,而且這回拍到了更清楚的花序。因為可以近距離觀察整欉植株,赫然發現開花的植株好像下方的莖部並沒有很胖,於是好奇請教農場主人徐勝雄:「稻花容易看見,為什麼茭白筍開花這麼少見?又勝洋開花的茭白筍,為什麼莖部看起來比較瘦?」
水草大師徐勝雄馬上解釋:「開花的茭白筍,就不會有筍。長肥嫩茭白筍的植株,就不會開花。」因為現在的茭白筍,則是古代的「菰」。「菰」在古中國是當穀物使用,其果實稱為菰米;受到黑穗菌感染後肥大的莖部,就是現在大家熟悉的茭白筍。而筍肉中有時會出現的黑點,就是黑穗菌累積的厚膜孢子堆。有黑點的茭白筍一樣可食用,只是賣相不佳、口感也略差,農民通常是丟掉或做加工品。
從植物學觀點來說,茭白筍和黑穗苗是屬共生關係。茭白筍實為一種「病態莖」,是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭,可供食用。但如果沒有黑穗菌的共生,茭白植株即無法結筍,無經濟價值可言。台灣栽培茭白筍是當蔬菜,不是要收菰米,所以開花具有抗黑穗菌能力的植株,反而會遭到農民的清除。這也是為什麼田間不常看到會開花的茭白筍。茭白筍開花後,會結成黑色的小果實,長形、兩端尖,剝去外殼即是可食用的菰米。在北美洲發現同屬的植物,皆不結筍;所生的榖粒可食用,稱為「北美野米(Wild Rice) 」。
所以,茭白筍不是筍,反而和水稻是關係更近的親戚。《周禮》中所謂的六穀是:稌(稻)、黍、稷、粱、麥、菰,是先秦時期重要的糧食作物。從《周禮》六穀演變到《孟子騰文公》稱五穀為「稻、黍、稷、麥、菽(大豆)」,遺落的正是「菰」;而「菰」演化到現代,則變成蔬菜。沒想到,茭白筍花教了我一課。

台日茭白筍交流會

▲2019年11月日本山形農友拜訪三芝農會見學茭白筍。
日本山形縣屬稻米重要產區,近十多年來也因農村高齡化、勞動力減少,於是休耕的水田愈來愈多。為活化休耕水田,山形酒田市八幡地區導入茭白筍栽種。因八幡的茭白筍是一年一收,故安排參訪同樣是一收的三芝區農會。
2008年,八幡地區農民因參加政府部門主辦的遊休農地利用研修會,首次認識茭白筍。於是在結合「山形縣支援遊休農地利用計畫」在酒田市八幡地區設立茭白筍實驗田,從三重縣鈴鹿市導入早收、中收、晚收的品種。但最後發現僅有早收品種可收穫。
2009年,一般農民開始種植。4月栽種、9月首次由農協出貨。而農民也成立「八幡地區茭白筍研究會」。2011年,八幡地區栽種面積為187公畝,參與栽種之農民每10公畝有補助金3萬日元(編按:約新台幣8000元);此補助金由「酒田市活化產地補助金」給付(此補助持續至2019年止)。因有補助金,茭白筍的栽種面積逐年增加。農協也協力相關產業鏈需求,如:提供作業省力化的小型機械或分株定植工具、茭白筍專用出貨袋(背後附有食譜)、安排展售活動、研發加工品、委託食品公司加工乾燥茭白筍即食品。
而日本每年均在不同地方舉辦全國茭白筍高峰會,以利各栽種區交流經驗。八幡茭白筍農也提到,他們想培育即使是低溫、但黑穗菌也看起來不明顯的品種。另外還需要提高消費者對茭白筍的認知度;也希望有更多農民願意加入種植、擴大生產者和產量。對於區域的發展,他們則是希望增加在山間廢耕梯田的種植,活用溼地,利用對地補貼的政策來維護有機或友善耕作的環境。另也和三芝一樣,推動茭白筍相關的農村體驗旅遊、採收活動和地方產業振興的事宜。
三芝茭白筍栽種和採收的時序,基本上和八幡地區差不多,所以八幡農民採完茭白筍再來台灣時,11月中的三芝茭白筍已是採收尾聲。11月16來訪當日,農會推廣組主任周正男,安排日本農友參訪農會的集貨作業場、小農直賣所和農會超市。農會超市剛好有陳列帶殼和未帶殼的茭白筍,日本農民紛紛搶拍,並關注銷售價格。
▲三芝農會販售的茭白筍。
交流會場剛好也是一展示空間,周正男分享透過茭白筍和地方小學的互動。農會和社區的橫山國小利用茭白筍葉子開發出手工紙課程,讓全校一到六年級全員參與。課程內容主要傳達環保再應用及永續理念,也讓小朋友認識家鄉和物產;結合台灣民俗並傳承傳統工藝精神。
茭白筍採收之後,收集廢棄葉子、槌打、熬煮、打漿、抄紙、曬紙的工序,依小朋友的能力,一年級用紙漿捏出了小籠包、湯圓、雪人;二年級則是將紙漿作為立體紙畫;三年級結合模具,印出紅龜粿或中秋糕餅;四年級利用紙張延展的特質,層層黏貼包覆,做出台灣廟會活動重要的民俗獅頭;五年級運用手抄紙做成檯燈;六年級則是製作一本獨一無二的手抄紙畢業紀念冊。
▲橫山小學鄉土課程結合地方茭白筍葉做手抄紙。圖為四年級作品廟會活動舞獅獅頭。
日本農民對於茭白筍葉的再運用,以及和地方小學的互動,感受到大家對地方產物的用心。日本農民也回應:結合農協婦女料理專長,茭白筍有醃漬加工、酒粕醃漬、醬油醃漬,也可烘成茭白筍乾片作為乾燥蔬菜,製成茭白筍粉末,甚至是乾燥的莖葉一樣可作成除臭劑或泡澡劑。
最後前往茭白筍田區。因為已採收完畢,只剩殘株留在水田間。日本農民仍仔細詢問,三芝的茭白筍如何留種?如何除雜草?還有植株上那粉紅色是福壽螺嗎?周主任回答,茭白筍幼苗期還是會被福壽螺啃食。但茭白筍植株再大一些,福壽螺吃不動了,就會去吃雜草;這反而可以幫長大的茭白筍除草。田間生物形成一種自然平衡。
▲日本農民赴田間了解台灣茭白筍的留種作業。
日本農民也問,三芝地區的茭白筍農有年輕人加入嗎?三芝目前栽種面積還有40公頃,班員人數約200多人,但班員都是年長者。茭白筍採收辛苦得靠人工,年輕人投入意願低。周主任感嘆說:「也許再10年,三芝就沒有茭白筍了。因為多數農民都八十多歲種不動了。」一個區域的地景、特產和食物,其實更需要勞動力和支持網絡。

立志種出外埔土城社區茭白筍的光榮

轉眼日本農民來訪一年已過,外埔青農洪聖淵傳來「外埔茭白筍––茭踏實地日」農特產活動邀請。當下納悶的是怎麼種小麥的農友,也種茭白筍?更多好奇是,台中外埔為什麼也要辦茭白筍節呢?埔里、三芝是茭白筍主產區,外埔也是嗎?沒趕上「茭踏實地日」,在2021年初,茭白筍收穫之後拜訪農家,也想一探非採收期間茭白筍的田間樣貌和工作。
火焰山下、大安溪旁,位於南岸的台中外埔土城社區的耕作區,是一大片平坦緩降的河階地。大塊大塊田區,是由河階石砌田埂拼組而成,錯落著田間大樹和舊式農舍民家;靜謐的外埔地區,彷彿仍停留在某一時空點。夾在知名的大甲和后里之間,外埔的名字好像就也漸漸黯淡。
▲外埔座落於火焰山下並有大安溪河階形成的農作區。
▲外埔大安溪流域特有的石砌田埂。
青農洪聖淵說:「我們種出的好農作,但最後都變成別人家的。現在我們要種出屬於社區的茭白筍光榮。」「外埔有很棒的栽種環境,但因為地方沒名,大甲芋人家很早就推了,其實我們外埔芋頭也很多,最後也都成了大甲芋。鄰近大安溪,水稻也很好,但大安開始推大安米了,那外埔還有什麼特色呢?」返鄉務農八年的青農洪聖淵,既是熊安心─阿淵農場負責人、身兼外埔土城社區發展協會總幹事、又是台中市有機農業發展協會理事長,想起自家長久以來都有種茭白筍,而且外埔很多家戶都有栽種––主要是紅殼品種,與埔里的青殼不同––一年僅一收,供應時段是雙十節到光復節。洪聖淵決定打造屬於土城社區的茭白筍節,於是在2020年11月7日籌辦了「外埔茭白筍––茭踏實地日」。
▲外埔青農洪聖淵與父親對茭白筍均有深刻情感,並立志種出茭白筍的光榮。
因為在疫情期間,活動吸引外埔在地和旅外親友參與,也吸引更多台中市民來認識外埔茭白筍。活動安排了茭白筍小學堂生態解說、茭白筍殼文創體驗(草編、拓印)、音樂會和在地市集,以及特色餐點。洪聖淵鼓勵社區居民參與擺攤,請大家一定要留一些茭白筍來賣,各家的農產加工醃瓜、醃菜和醬油都可以。此外也要結合一些年輕人創意新元素。洪聖淵請一製作鬆餅的年輕人將茭白筍入鬆餅,沒想到切丁烘烤,新口味茭白筍鬆餅得到大家的好評;年輕鬆餅老闆也更有信心將地方食材入料理。現場的茭白筍炒米粉、茭白筍丸子湯,也讓大家吃出外埔茭白筍的簡單好滋味。
▲外埔茭筍筍節利用茭白筍殼DIY手作。(洪聖淵/提供)
洪聖淵的父親已八十六歲,依然健朗活躍於田間農事。洪伯父說,民國57、58年時,外埔是茭白筍的大產區,卡車是一台接一台;一般卡車只疊五層,來這載茭白筍的卡車得壘到六層,主要是銷往台北果菜市場銷售。那時真的很風光。但隨著栽種的農戶愈來愈多,農會在收購、銷售並沒有做好分級,好的、壞的都混在一起,久而久之農民覺得價格不好就慢慢減產,改種芋頭、水稻或其他作物。但幾乎每家戶還是有維持一角,種自己食用的茭白筍。從小吃茭白筍、種茭白筍,再聽父親談起過往外埔茭白筍的豐產時光,洪聖淵想集結家戶的小田角,重新點亮外埔土城社區的茭白筍榮光。
茭白筍採收後,農家會將殘株暫留田間,待農曆年前再將整欉殘株掘出,把帶土的殘株倒立放於樹下陰涼處曬乾。待土塊可敲落,篩選強健的母株,裁切成一段一段,再重新種回田間育苗。待四月苗發育一段時間,再移到田區進行定植。定植時每行約留0.7到1公尺的寬度,適當的寬度保留較好的通風,也可減少茭白筍相關病害。洪聖淵說,育苗期間也是整理水田的時間,田間的殘株可以一起打入土裡作為肥份。洪伯父則提及,「以前可以燒田,比較能夠殺菌和防治病蟲害。」以往在收穫之後就是放火燒,燒掉稻桿和殘株,土裡或植物上的菌和害蟲都會一併被燒死,作物變草木剛好增加土壞肥份。現在規定不能燒田,有機栽種的防治資材更有限,要防治病蟲害難度會比以前高。
▲外埔許多農家仍維持自家栽種茭白筍的傳統。農友會在農曆年後進行育苗,待4月再進行定植。
洪聖淵笑說,「辦第一屆茭白筍節,活動前老人家都好緊張。」社區有媽祖廟每年三月「媽祖出巡」,但也沒茭白筍節這麼多人。這活動讓社區長輩也多了信心。午后陽光暖暖、和風徐徐,遠望火焰山、近看水田隨風起的波紋,已有農戶將水田一角闢為茭白筍進行育苗。洪聖淵笑說,我動作比較慢,我的茭白筍頭都還沒去掘起來。
土城社區因為有茭白筍,一些關係和新可能重新搭建中。曾經差點失去的地方作物,因為有土地記憶的居民,而有了重生之光。▌
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青芽兒
青芽兒
創刊於2003年的三農雜誌,致力與農民、與關心「三農」的各方朋友,共同摸索、開創出可以持續的「另一種世界」。
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