廚房裡的人類學家

念博士果然是開發第二專長的捷徑(恩丟，從人類學博士生一個華麗轉身到廚藝學校的經驗，認真想想只是離開了學術的情境，當年的訓練還是或多或少的影響著後面對事物的解讀。況且這年頭論文有的也是抄來抄去(誤，多個其實追求起來很痛苦的學位，不見得有益人生(對自己說。

能有機會跟著外交官先生到處去，也因為廚藝的訓練進到不同的餐廳去學習，書中說到了很多其實去高級餐廳也不會知道的故事。看著一桌的好菜，擺盤精美、色香味俱全，更有甚者的分子料理，長相跟內容物總是讓你猜也猜不透。但曾幾何時，誰關心過這些精緻的食物在上桌前經過些什麼樣的流程，究竟是多少食材，才能造就一桌佳餚。這書，都細說分明她的廚房經驗。

剛進廚藝學校開始學各樣料理，就發現其實很多功夫都是練出來的，刀工、火侯、食材處理、擺盤，經常是長時間的在料理台忙進忙出，有時甚至忙到忘了喝水上廁所，但相較於消磨熱情的學術鑽研，卻又辛苦得馬上有所回饋。在各樣料理方法、對食物的想像中，勾勒出文化和日常味覺的菜系大亂鬥，每個飲食文化背後的預設，其實也是頗為有趣。

在地的食材和把品味食物變成攝取營養的價值選擇，使得對於吃和料理這檔事，有了不同但各具特色的面貌。跨過了對食物味道的追求、品味、享受，其實營養的選擇就像缺了根基，各種添加並不必然造就吸收完整以及平衡，而廚師對於這些問題的想法，也讓每一個廚師選擇了不同的料理路數。

大廚有時就像地獄廚房那樣，在緊張、高工時以及追求完美等條件中，彷彿暴君一般的存在。廚房的階級和文化，也是餐廳中最不常為外人道的環節。主廚除了要透過各種料理的小主管來協助維持品質外，經營餐廳維運，也是大問題。好吃不一定能夠成為名店，這種必要非充分的關係，也使得米其林評鑑以及相關報導更具有影響力。有的主廚非常在意到擔心掉星星就自殺，也有不當回事，用自己對食物烹調的堅持經營起自己的餐廳，各有利弊，就像是家常菜和高級餐廳料理差別，沒有哪個絕對好。

有機會接觸不同的主廚、菜系以及廚房中個位置的經驗，讓這本書讀來特別的有畫面，好像可以想像出廚房忙碌的樣子，以及廚師養成中間的各樣磨難。懂吃、想吃並且能記下自己對食物、料理的想法，不僅止於介紹餐點的味道，更包含了什麼樣的情境和想像，讓作者眼前的食物如其所是。當然也可能因為社經背景有了不同的體驗機會，當過諸多名廚的助手，而這些經驗都成了這本書的養分。

推薦給也喜歡美食的朋友，看這書有可能也會嘴饞想要吃點什麼，所以完全不推薦宵夜時間閱讀。作為對飲食的一種視角，或許讀完之後，你會對餐廳的各樣飲食都給予更好的評價，也更能想像這些食物到面前來是經過多少的不容易。