當客家與南洋調和--美濃新口味

2022/09/19閱讀時間約 1 分鐘
■文/圖.宋長青

鳳兒的越南美食PHỞ

「菊花夜行軍」發行十五週年的演唱會上,隨著「日久他鄉是故鄉」這首歌,台下的聽眾再次目睹了南洋姊妹的風采,聽到了特殊轉音主唱–黎氏玉印的歌聲;旋律中流動著姊妹們遠渡重洋來到台灣的心情。合唱的姊妹之一:鳳兒,那晚不在「越南美食PHỞ」當老板。站在音樂的舞台上唱歌,她盛裝的梳妝打扮,言談中展現了自信與感恩的心。她說:「沒想到十幾年後還可以上台唱歌,真的很感謝」。
日久他鄉是故鄉
作詞:鍾永豐、夏曉鵑 作曲:林生祥
天皇皇,地皇皇,無邊無際太平洋
左思想,右思量,出路在何方
天茫茫,地茫茫,無親無故靠台郎
月光光,心慌慌,故鄉在遠方
朋友班,識字班,走出角落不孤單
識字班,姐妹班,讀書相聯伴
天皇皇,地皇皇,無邊無際太平洋
左思想,右思量,希望在何方
天茫茫,地茫茫,無親無故靠台郎
月光光,心慌慌,故鄉在遠方
朋友班,識字班,走出角落不孤單
識字班,姐妹班,識字相聯伴
姐妹班,合作班,互信互愛相救難
合作班,連四方,日久他鄉是故鄉
姐妹班,合作班,互信互愛相救難
合作班,連四方,日久他鄉是故鄉
十五年前錄製「菊花夜行軍」的時候,鳳兒也是合唱之一。黑白的照片留下了當年的身影。當年手抱的女兒,如今已是八年級的少女,假日偶而幫媽媽分擔店裡的工作,遞送著做好的料理。鳳兒十幾年前結婚來台灣,在美濃開設越南料理店。因為腳傷不能久站,休息四年後,2014年在老顧客的鼓勵勸進下,再度重新開張「越南美食PHỞ」;PHỞ的字意是越南河粉。
▲半露天開放式的廚房,居家的擺設就是鳳兒越南美食的餐飲環境。

市場邊,家常的在地美食

在美濃市場的區域,轉進中正路與成功路的路口,一棵大樹下的住家前廊,擺著幾張鐵桌椅;半露天開放式的廚房,居家的擺設就是鳳兒越南美食的餐飲環境。海鮮河粉的食材充足,蝦子、小卷、丸子,特別的是河粉湯頭中的九層塔或搭薄荷葉;桌上放了隨手可取得酸的、鹹味的、鮮味的各種調味醬料:檸檬、魚露、辣醬等等。
用餐時間人潮一多,主廚鳳兒沒有一刻休息。助手經常有三位,兩位家人與一位助手。廚房的助手,一人協助煮食,一人準備食材的工作;餐桌間安排一人。這是小小居家料理的日常人力,一周只休息週一。
牆上的菜單,有各種不同口味的河粉、米線;清淡口味或濃郁,顧客可多種類選擇。湯頭的搭配,清爽中帶甘甜;擠上幾滴新鮮檸檬,畫龍點睛讓味蕾舒暢。「咖哩」是一周中只供應兩天的料理。越南咖哩混和印度咖哩,以椰奶調和辛辣味;香味濃郁,口感溫淳。食材選用是鴨肉、鴨血、塊狀芋頭或番薯。初嚐鳳兒咖哩的人常常驚豔如此的搭配,是人氣指數頗高的一道菜。
玉米粉、小麥粉和樹薯粉做成的春捲皮,從越南進口;包著絞肉、蝦仁、豆芽菜和萵苣,搭配九層塔或薄荷,是顧客們選擇共食共享的一道菜。另一道共食的菜,是涼拌木瓜絲。木瓜絲多了辛辣的口感。當沒有木瓜可用時,以小黃瓜涼拌,或增添汆燙的海鮮,成為海鮮小黃瓜涼拌。鳳兒的料理,在各個菜色之間規劃了幾種類型的基調,並在各類型的味道上,做了靈巧的變化。好比調色盤一般,由鳳兒掌廚的料理畫著餐桌上的各種味道。
▲用餐時間人潮一多,主廚鳳兒沒有一刻休息。助手經常有三位,兩位家人與一位助手。

故鄉來的PHỞ和各類食材

鳳兒使用泰國進口的香米,來做燒肉飯。比起美濃米香米沒有那麼軟、那麼黏,顆粒較為明顯。鳳兒介紹越南道地燒肉飯的米。當地燒肉飯使用的是越南米,但不是一顆顆完整的米粒,是一半一半的碎米。鳳兒也不知使用的緣由,聽起來更令人好奇,為什麼要用碎米?是因為口感,還是生產一端的原因?不知有無特殊的歷史文化脈絡可尋。
河粉PHỞ和春捲皮由越南進口。她向鳳山的越南同鄉批貨。鳳兒回想起老一輩在做河粉時的手藝。她說:做河粉要把米放在水裡泡三天,有些人會在水中加上鳳梨或是燒木材的灰燼;講究的人,連水都特別選過。手藝好的人,做出來的河粉十分透明、口感極佳。店裡進口的河粉,是乾燥過後的;製作過程已經熟透,使用前需要先泡水泡軟,就容易煮食。
調味料中的魚露,不是台灣鄉親人人都喜愛。魚露,是用鹽去醃製魚類製做出來的醬料;口味上有海鮮食材的鱣腥味,可當作沾醬使用,也可代替鹽巴與菜餚一起調味。鳳兒把市面上生產的魚露加上自己的調製配方,減低鱣腥味後留下酸甜的口味,調整成較符合台灣口味的魚露,用來搭配鴨雞肉食用。

人來人往,羅望子的記憶

店門前的一棵羅望子高約兩層樓。這棵羅望子是鳳兒從越南帶種子回台灣時,一把種子裡面唯一長成樹的一棵,至今已經有十年的樹齡。羅望子是越南常見的樹木,秋天的時候開花,等到過年前就結果了。鳳兒說小時侯就是常吃的水果,常常爬上樹去摘它當作日常的零嘴。豆莢裡的子還沒有成熟時酸味重,等到成熟變紅時吃起來味甜。羅望子的果,可以加糖做成蜜餞;酸酸的羅旺子可以入菜,是酸辣湯的食材之一。
小時候吃羅望子,跟著家裡的大人幫忙賣咖哩飯、河粉,長大了在工廠工作,鳳兒當時沒想過要繼承家業;來到台灣後想想試試看。她把小時候的見聞發揮,進一步向同鄉學習豬肉凍、春捲、法國麵包的料理,也向家鄉的媽媽、阿姨請教。經過顧客們的反應與建議,把越南料理調整為台灣口味的越南菜。
到鳳兒「越南美食PHỞ」,除了吃越南料理外,在住家客廳的一邊還是越南雜貨店;為了同鄉的方便想到要什麼調味,就近到此可以取得。鳳兒說最早開店也想著讓同鄉有個地方可以吃到越南菜,沒想到近來來店裡的顧客,台灣人已經超過越南同鄉了;常常可以看到一桌桌聚集的親友、越南同鄉邊吃飯邊聊天。
▲羅望子是越南常見的樹木。
*附記:羅望子,Tamarindus indica,1900年羅望子引進台灣。在台灣多栽培為觀賞樹,東南亞國家將羅望子入菜。羅望子是調味料,也是水果的一種。

達琳的泰式料理

距今約二十年前,筆者猶記得在美濃「外籍新娘識字班」的二十幾個學生當中,達琳是少數唯一來自泰國的新住民。在課程中交流各國的問候語,十分容易記憶的泰國問候語出現了,「三碗豬腳」Savasti是泰文中的「你好!」,有平安、安穩、幸福、吉祥的意涵。當時達琳剛嫁入美濃,家人支持她參與每週一次的課程,與來自印尼、越南、柬埔塞的同學從注音符號開始學習中文。

達琳的店,姊妹的店

新住民的姊妹們在課程中學習中文。課程的內容,以母國文化與台灣民俗互為理解,作為架構;其中家鄉的菜餚與風味,則是姊妹們情感交流的重要媒介。達琳是第一位新住民姊妹在美濃開設料理店的先鋒。她提到:「姊妹們從印尼、越南、泰國、柬埔塞嫁來,吃的口味都差不多,就是用椰奶煮菜、香茅煮菜的;所以就想要開一家家鄉口味的店。」酸辣味道的泰國家鄉菜,有特別的台灣調味,受到了鄉親的喜愛,也是新住民姊妹喜愛的聚會場所。
一進到達琳的店,泰國國王與王后的相片掛在牆面上,讓筆者深刻感受店主達琳與故鄉的聯繫。置於泰皇下方的長櫃,泰國泡麵、各式調味料和蚊蟲藥膏並列;這裡是小小的雜貨區。用餐區的兩側,一邊牆面是報紙的簡報和菜單,有到學校、社區教學的互動剪影。特別的是在泰式的各項料理菜單中,也見客家菜並列其中,店裡也做客家口味的料理,來自泰國的媳婦懂得客家的風味。另一面牆面是達琳與親人、朋友在故鄉或台灣的相片,記錄著達琳的生活點滴。
▲綠咖喱,加入台灣常見的長型紫色茄子。

泰國料理,台灣調味

達琳在5坪大小的廚房裡忙進忙出;除了讓顧客品嚐泰國風味,也配合在地口味進行調整。美濃的鄉親大多會要求不要那麼酸、那麼辣,於是她在口味上就減一點,不要太酸太辣。也有些人對於椰奶的味道不太習慣,於是有些菜餚調整成不加椰奶。
打開飯鍋撲鼻而來的米香,另外帶有一股特別的清香。達琳說她在白米上放了幾片香蘭葉、也加上一些椰奶,白飯的味道就不同了。在泰國出產各式各樣的泰國米,達琳早期也用進口的泰國米作餐,後來覺得美濃生產的美濃米也十分可口,於是店內一律用美濃米。米飯用來做幾種口味的炒飯,有海鮮炒飯、紅咖喱、綠咖喱等等。一人份量的炒飯,就可以能讓人十分飽足。除了米飯的份量足夠,其中的配菜也十分充足營養。達琳說因為有些人出門在外,來到店裡點了一個飯,當然要讓他們能夠吃飽、吃得夠營養,通常他們還要工作一個下午呢!很需要體力。
▲海鮮炒飯,米飯份量足夠,配菜也充足營養。

當地食材,香料植物入菜

同行採訪的同事,是中部南下工作的年輕人,日常沒有開伙的時候,常到達琳的店,指定綠咖喱配飯。他提到這道菜十分特別,他在台灣別處沒有嚐過咖喱加上茄子、長豆這樣的組合;兩項蔬菜與其他材料搭配得十分得宜。達琳解答了我們的疑惑。她說泰國也有茄子,當地是綠色、圓形的品種。到了台灣常見的是長型紫色的,拿來煮咖喱,顧客也說好吃。
提到只有常客才能嚐的到的私房料理,同事曾經獲贈家庭菜園的大冬瓜,即便是三位室友一起開伙,冬瓜也無法趁鮮吃完。他一轉念轉贈達琳大冬瓜。沒想到他幸運的品嚐了人生第一次冬瓜入咖喱的風味;驚喜之餘,也感謝著達琳台灣風的泰國料理。
泰國的酸辣湯,是泰式料理中著名的一項。達琳的酸辣湯裡加入的檸檬葉,是自家院子栽種的。有時需要用到特別的香料,新住民姊妹們家的院子,就是來源地。達琳開發了泰國口味的辣椒醬,除了瓶裝紅通通的辣醬外,也有炒乾的辣椒粉粒的產品。達琳說為了顧客的需要,能做到的也會盡量達到。
▲酸辣湯,加入的檸檬葉是自家院子栽種的。

餐前,餐後的廚房

涼拌青木瓜絲,也是泰式料理為人熟悉的一道菜。達琳一邊刷絲一邊說:「哎呀!這木瓜太黃了,做起來不夠脆!也沒辦法,現在木瓜很貴,找不到更青了!」在十二點用餐人潮之前,達琳先把材料準備好;涼拌木瓜絲就是其中的一道。咖喱也是可以稍做準備的菜餚。陸續的電話鈴聲響起,從冰箱拿出食材,鍋鏟飛快翻轉著炒飯,只見鹽、醬油、辣椒…快速的加入調味,接著又是下一道菜。
達琳說曾經請過幾位助手,也教導過怎麼配料調味;不知道是什麼樣的關鍵,還沒有找到一位跟她做菜風味接近的人。目前達琳自己當主廚,預約的客人如果較多,就商請一位助手不定時的幫忙。約過了一點半,廚房的水槽已經疊了五、六個的平底鍋,等到客人減少,一次清理。
稍作休息的達琳提到剛回泰國一趟,難得跟家人相聚一個月。回台灣後就繼續忙店裡的生意,開店前準備食材,開店後清理完成;下午要到去做復建,晚上再開店。十幾年來站著的廚房工作,讓她近兩年肩頸痠痛;可說是職業帶來的傷害。達琳說:「我的店雖然沒賺到什麼錢,每個月房租費、材料成本都跑不掉。但是就是交到了許多朋友。」
▲達琳說:「我的店雖然沒賺到什麼錢,每個月房租費、材料成本都跑不掉。但是就是交到了許多朋友。」

Enak(好食)印尼辣醬

隨著跨國婚姻的形成,來自南洋的新移民在台灣開枝散葉;一些新台灣口味的南洋菜餚、醬料,也隨著新住民應運而生。源自南洋的風味,使用台灣在地食材,是南洋與台灣的調合。
從雅加達到棉蘭 從棉蘭到台灣 遷徙帶不走思念 印尼媽媽記憶中的家傳好味 讓你細細回味
這是2006年慧芬最初製作的印尼辣醬包裝上的詞句。棉蘭(Medan),是慧芬的家鄉,棉蘭是位於蘇門答臘(Sumatra)的最大城市。大部分的棉蘭華人都講了一口流利的閩南語,除了因為他們多為福建人後代,也跟棉蘭靠近馬來西亞的檳城有關。不少棉蘭華人在檳城有親人,閩南語是通用語。棉蘭華人的語言和文化根基穩固,即使在蘇哈托強制同化政策下,仍能保留閩南語的使用能力。從棉蘭到台灣,慧芬嫁入旗山閩南庄頭;善於使用泉州話的慧芬,在家用閩南語與先生、公公等家人溝通。
▲Enak(好食)印尼辣醬。
筆者尋著轎車導航的指引,來到柯氏宗親居住的柯厝。行經彎曲的小路,穿梭在現代樓房與瓦房交錯之間,這是位於旗山溪洲的傳統聚落。約莫十幾年前,筆者與美濃「外籍新娘識字班」的桂英姊等伙伴,造訪過慧芬同學家。當時慧芬與識字班的姊妹們,一起學中文。依稀回憶起當時是拜訪坐月子中的慧芬,此次是為了慧芬的印尼辣醬而來。見到柯家在時空快速變遷的當下,老合院依然挺立、人丁旺盛,實屬不易。
穿越合院的右廂房,在第二列的伸手處蓋了一座新廚房,慧芬說這是她夢想了很久的專用廚房。以前放一些雜物,這兩年重新整理後,添購了廚房的設備,她就在這裡做辣椒醬。
當年新嫁娘慧芬嚐過台灣市面上的辣椒醬,她覺得偏鹹,比起印尼辣醬辣度也不夠。她吃不習慣這樣的口味。辣醬,是她從小吃到大的味道,每一餐都要配著餐點吃。從印尼帶來的辣椒醬吃完了,加上在中壢工作的表妹也想念家鄉味,便要求慧芬做一些來舒解思鄉情。
為了求道地的印尼味,慧芬打了越洋電話,請教父親如何作辣醬。父親的手藝,是跟他表姊學的。表姊在雅加達開燒臘店兼賣辣椒醬。父親學成後,零星做一些賣給親友和鄰居。在台灣第一次做好辣椒醬時,慧芬說心裡真的激動萬分!雖然味道上與在印尼時吃的辣醬仍然有些不一樣,但好像完成了一件困難的事,十分有成就感。

台灣朝天椒、蒜頭、香茅,變身「Enak(好食)印尼辣醬」

剛開始的時候,慧芬本來只是作一些自己用,也與表妹共享。到了2006年「南洋台灣姊妹會」接到勞委會的案子,會中決定作辣椒醬來增加收入,支持會務的運作;於是印尼辣醬,正式進入量產階段。販賣的範圍擴大後,有客人陸續反應味道偏甜、不夠鹹,經過調整後慢慢符合了臺灣人口味的印尼辣醬。
早期慧芬從印尼帶回辣椒種子自己栽種,她稱那一種辣椒為:小辣椒,但產量不足供應。之後得知台灣的朝天椒辣度十分足夠,美濃也栽種不少,曾向同是印尼姊妹麗霞購買。近年慧芬的小姑在住家附近栽種,就近向小姑取得。
朝天椒一年四季都有產出,慧芬細數她對辣椒的了解。朝天椒的種植地,以沙質地較佳。夏天雨水多時,有些根莖會因太過潮溼而潰爛;冬天的產量則較穩定。把辣椒剝除辣椒蒂後,加上蒜頭(素食口味改用香茅)與醬油用果汁機打勻,裝在大鍋中加熱。慢火熬煮需要二小時,因此得拉把椅子坐在爐子旁邊一直攪拌,免得鍋底燒焦。慧芬忍耐著悶熱和刺鼻的辣椒氣味,常常汗水和淚水夾雜而下。
「Enak印尼辣醬」,由慧芬取名。Enak是印尼文中的好食,希望吃到辣醬時,就是 「好食」這樣的感受。「Enak印尼辣醬」入口時辣中帶甜,後勁隨即冒出朝天椒的辛嗆辣味。當辣勁稍褪後,味蕾還能感受一股辛香;是鹹甜中帶辣的辣醬。在印尼,辣醬不只用來拌飯、炒菜,還能當成水果沾醬。「在印尼時,我們會配著鳳梨和花生一起吃,又香又辣。」說至此,慧芬轉身去院子裡隨手摘了從印尼移植來的沙梨。削皮後的沙梨,味道接近青芒果,配上辣醬十分可口。

母親的味道:漂洋過海的香料院子/「我的媽媽是炸彈客」

圍繞著慧芬廚房的院子,除了種了沙梨,也有檸檬葉、香蘭、香茅、黃薑、紅薑,以及印尼種的香蕉、小酸楊桃(Belimbing Wuluh)等等細數約有三十種類的香料植物。筆者可以說是穿越時空,來到印尼的香料園區大開了眼界。這些香料植物或入菜的作物,大多是慧芬往返家鄉時跟著漂洋過海的種子,到了台灣種植在鄉間的合院邊角;就在需要某些味道時派上用場,重現印尼媽媽記憶中的家傳好味。
▲從印尼移植來的沙梨。
「我的媽媽是炸彈客」這部短片獲選2015神腦原鄉踏查的計劃。片中的主角,是慧芬和她的兒子柯宸宇;以慧芬做「炸蛋」這道印尼普遍的菜餚出發。簡潔的問答,兒子問媽媽為何來台灣?為什麼愛做「炸彈」這道菜?以及對故鄉的情感。就像片中說的:在印尼有一道家常料理,就叫做「炸蛋」,是媽媽的拿手好菜;「炸蛋」很香、還有辣辣的味道,就像媽媽所經歷的酸甜苦辣。1999年印尼發生排華暴動,讓媽媽離開熟悉的故鄉棉蘭來到台灣。每當她想念印尼時,便料理著媽媽教她做的「炸蛋」,把雞蛋下鍋油炸,再加上院子種的香料;媽媽做的「炸蛋」,有幸福的香辣,還有母親的味道。
不論是「炸蛋」這道菜、或是「Enak(好食)印尼辣醬」,都是跨越國界與海洋,在生活當中交流融合的飲食文化。來自家傳好味,不只停留在家中廚房;慧芬帶著「Enak印尼辣醬」和印尼菜餚與社會各界互動,留下了許多的文化印記。▌
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創刊於2003年的三農雜誌,致力與農民、與關心「三農」的各方朋友,共同摸索、開創出可以持續的「另一種世界」。
隨著季節變化,各種農產上市。而五月開始,是竹筍的季節,讓我們來認識一下竹筍吧。
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