天貝 Meraki Tempeh

■張佩莉（馬來西亞）

Tempe，或Tempeh，經中文音譯後有一個充滿仙氣的名字，叫“天貝”。

天貝，起源於印尼爪哇群島。這種黃豆發酵食品，是爪哇人最家常的一道菜，隨手就可以變化出各種菜式。天貝就像味噌、納豆等黃豆發酵食品一樣，是少數含有維生素B12的非肉類食品，所以近年也流行於日本和歐洲素食界。再來，追求健康養生的人會告訴你說，天貝是腸道的好朋友；在爪哇民間，當人們腸道不適時都會吃天貝呢！

我們很多人則是托kakak的福，才認識了天貝。印尼女傭帶來的天貝料理法，一般傾向重口味，做法離不開煎。關鍵是煎得恰到好處，不硬而酥口；除了放點鹽，還加入胡椒粉和炒香的芫茜籽粉！

但遇到曾昱謙做的有機天貝，我無論如何也不忍心、也不想把它放到油鍋中。

那是一片經過36小時發酵的黃豆餅，全身覆蓋著雪白如棉絮的菌絲。切開時，露出黃色的豆子，樣子有點像牛軋糖。把香蕉葉再包起來，靜置片刻後，切開的地方又長滿白色菌絲。看著那毛毛絮絮，你除了驚嘆它的美麗，也驚嘆它的生命力。

對這鮮活美麗天貝最好的吃法，就是生食了。市售的一般天貝有股怪味，那是因為發酵不完整的緣故。但眼前這片美麗的天貝，聞起來沒有怪味，吃起來味道很清淡，越嚼越覺得清香。

曾昱謙還有更好的吃法：用一片脆烤紫菜包著同吃，淡淡鹹香的海洋味道，豐富了豆香。不嫌麻煩的話，可以學曾昱謙做一盤天貝沙拉，以自製的百香果果醬當拌醬，更是滋味無窮！

曾昱謙是個素食者，也是位完美主義者。為了尋找最富豆香的黃豆，她把市面上的黃豆都試遍了；最後才決定用澳洲認證有機黃豆。“以前也用過大連豆，但人家說有機豆要有‘眼睛’，即豆子上要有細細的一條線。我看大連豆都沒有眼睛，而且豆子的大小太均勻了，就沒有再用。”她心目中的理想黃豆，要富有豆香、要有“眼睛”、要大小不均稱，“我覺得這樣比較organic！”

做天貝，每一粒黃豆都必須掰開，去衣、去膜、去芯，再浸泡24小時。這道工序，傳統上是以人手進行；但實在太費工了。曾昱謙就買了一台黃豆去皮機代勞。黃豆泡水後，用水漂洗。過程中，以手用力抓洗黃豆，並挑出沒去乾淨的豆衣、豆膜、豆芯等。她用陶瓷鍋煮豆，煮好後降溫脫水，均勻地灑上俗稱天貝菌粉的接種根霉菌；再以香蕉葉包裹。為了增加香氣，她還在天貝上加一小片香蘭葉。

最後一道工序“發酵”，是人類做不來的。曾昱謙能夠做的，是給天貝提供一個通風、氣溫至少27℃以上的環境；讓天貝菌好好工作。

她相信：要做出完美的天貝，製作的人心情要平和，不能焦躁動氣。小工坊裡飄蕩著悠揚舒緩的輕音樂，器皿都盡量挑選竹、藤、木、陶土等自然材質。廚餘都收集起來，最後回歸給大地之母。

公司名字：“Meraki”是女兒取的。這個希臘文的意思是：用靈魂、創意和愛，去做一些事。用靈魂、創意和愛去做天貝，讓更多人認識和愛上天貝，也正是曾昱謙退休後最想做的事。▌