天貝 Meraki Tempeh

2022/09/14閱讀時間約 1 分鐘
■張佩莉(馬來西亞)
▲市面上的天貝直接在發酵後以香蕉葉包裹出售。
Tempe,或Tempeh,經中文音譯後有一個充滿仙氣的名字,叫“天貝”。
天貝,起源於印尼爪哇群島。這種黃豆發酵食品,是爪哇人最家常的一道菜,隨手就可以變化出各種菜式。天貝就像味噌、納豆等黃豆發酵食品一樣,是少數含有維生素B12的非肉類食品,所以近年也流行於日本和歐洲素食界。再來,追求健康養生的人會告訴你說,天貝是腸道的好朋友;在爪哇民間,當人們腸道不適時都會吃天貝呢!
我們很多人則是托kakak的福,才認識了天貝。印尼女傭帶來的天貝料理法,一般傾向重口味,做法離不開煎。關鍵是煎得恰到好處,不硬而酥口;除了放點鹽,還加入胡椒粉和炒香的芫茜籽粉!
但遇到曾昱謙做的有機天貝,我無論如何也不忍心、也不想把它放到油鍋中。
那是一片經過36小時發酵的黃豆餅,全身覆蓋著雪白如棉絮的菌絲。切開時,露出黃色的豆子,樣子有點像牛軋糖。把香蕉葉再包起來,靜置片刻後,切開的地方又長滿白色菌絲。看著那毛毛絮絮,你除了驚嘆它的美麗,也驚嘆它的生命力。
▲經過36小時發酵的黃豆餅,全身覆蓋著雪白如棉絮的菌絲。
對這鮮活美麗天貝最好的吃法,就是生食了。市售的一般天貝有股怪味,那是因為發酵不完整的緣故。但眼前這片美麗的天貝,聞起來沒有怪味,吃起來味道很清淡,越嚼越覺得清香。
曾昱謙還有更好的吃法:用一片脆烤紫菜包著同吃,淡淡鹹香的海洋味道,豐富了豆香。不嫌麻煩的話,可以學曾昱謙做一盤天貝沙拉,以自製的百香果果醬當拌醬,更是滋味無窮!
曾昱謙是個素食者,也是位完美主義者。為了尋找最富豆香的黃豆,她把市面上的黃豆都試遍了;最後才決定用澳洲認證有機黃豆。“以前也用過大連豆,但人家說有機豆要有‘眼睛’,即豆子上要有細細的一條線。我看大連豆都沒有眼睛,而且豆子的大小太均勻了,就沒有再用。”她心目中的理想黃豆,要富有豆香、要有“眼睛”、要大小不均稱,“我覺得這樣比較organic!”
▲用靈魂、創意和愛去做天貝,是曾昱謙退休後最想做的事。
做天貝,每一粒黃豆都必須掰開,去衣、去膜、去芯,再浸泡24小時。這道工序,傳統上是以人手進行;但實在太費工了。曾昱謙就買了一台黃豆去皮機代勞。黃豆泡水後,用水漂洗。過程中,以手用力抓洗黃豆,並挑出沒去乾淨的豆衣、豆膜、豆芯等。她用陶瓷鍋煮豆,煮好後降溫脫水,均勻地灑上俗稱天貝菌粉的接種根霉菌;再以香蕉葉包裹。為了增加香氣,她還在天貝上加一小片香蘭葉。
最後一道工序“發酵”,是人類做不來的。曾昱謙能夠做的,是給天貝提供一個通風、氣溫至少27℃以上的環境;讓天貝菌好好工作。
她相信:要做出完美的天貝,製作的人心情要平和,不能焦躁動氣。小工坊裡飄蕩著悠揚舒緩的輕音樂,器皿都盡量挑選竹、藤、木、陶土等自然材質。廚餘都收集起來,最後回歸給大地之母。
公司名字:“Meraki”是女兒取的。這個希臘文的意思是:用靈魂、創意和愛,去做一些事。用靈魂、創意和愛去做天貝,讓更多人認識和愛上天貝,也正是曾昱謙退休後最想做的事。▌
▲清楚標示成份,簡潔漂亮的包裝,把最家常的爪哇食材精致化了。
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創刊於2003年的三農雜誌,致力與農民、與關心「三農」的各方朋友,共同摸索、開創出可以持續的「另一種世界」。
隨著季節變化,各種農產上市。而五月開始,是竹筍的季節,讓我們來認識一下竹筍吧。
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