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蓮（Nelumbo nucifera Gaertn）

「夕陽斜，晚風飄，大家來唱採蓮謠…」這是從小就耳熟能詳的歌曲，但在台北長大的我，雖然蓮（荷）花是熟悉的，卻不曾真的看過採蓮子或收穫蓮藕的景象。中學時又讀到「江南可採蓮，蓮葉何田田，魚戲蓮葉東，魚戲蓮葉西，魚戲蓮葉南，魚戲蓮葉北」，雖然在台北植物園裡算是領略了魚戲蓮葉的風光，但仍未看過採蓮的景象。

蓮藕倒是餐桌上常有的佳餚。每年冬、春兩季，總有幾次可以喝到蓮藕排骨湯的機會。中空的藕切成片，撈起來總讓我想到浴室排水孔的形狀；記憶中大家都愛脆脆的蓮藕，如遇到澱粉質較重的則乏人問津，每每惹得媽媽嘆氣說我們是一群「歪嘴雞」。相比於蓮藕，蓮子只能在宴客的時候得以一嚐：有時是銀耳蓮子湯、有時出現在其他菜餚裡。

蓮（Nelumbo nucifera Gaertn）又名荷、芙蓉、菡萏、芙蕖，原產於印度與中國，由中國傳到日本與韓國，而台灣的蓮則是在1890年由日本引進[1]。中國自《詩經》時代便已知道蓮，當時稱為「荷」，如「彼澤之陂，有蒲與荷」[2]與「山有扶蘇，隰有荷華」[3]；到佛教傳入中國後，「蓮」才開始逐漸與「荷」並稱[4]。根據《本草綱目》所說，「蓮」這個名稱是因為「花實相連」而來。蓮的果實稱為蓮子，地下莖稱為蓮藕。台灣2017年生產6779.14公噸蓮藕，主要產地為嘉義（40.79%）、桃園（22.47%）、台南（17.07%）、苗栗（7.4%）與花蓮（4.43%）。蓮子未納入統計，但已知台南白河鎮的蓮子產量超過全國的三分之一[5]。依李時珍《本草綱目》，蓮子、蓮藕可食，蓮的各部位均可作藥用[6]，可說是全身是寶的植物。

在台灣除了公園裡有供觀賞的花蓮以外，一般農家栽種以採收蓮子或蓮藕的品系為主。採收蓮子的蓮稱為「子蓮」，而專供採藕的就稱為「藕蓮」了。子蓮的品系為見蓮圓粒種（見蓮）與見蓮長粒種（大憨蓮）以及石蓮，多半開粉紅色的花；藕蓮則以屬於廣東白花種的菜蓮為主。其中石蓮因種植量少、蓮子多入藥，在一般市面上不容易買到[7]。台南白河鎮多種植見蓮、大憨蓮與石蓮，與台南其他區域與嘉義以菜蓮為主不同[8]。

台灣南部每年從二月中旬就可以開始種蓮，中、北部大約晚一個月；種植後兩到三個月就可以開始收穫蓮子，再五到六個月左右就可以採收蓮藕了（若為菜蓮則種植後四到六個月即可採收）。一般來說過熟的「乾子」（即採收時已呈咖啡色的蓮子）多入藥，而尚為綠色的「生子」則供給一般消費者食用。

蓮子需先去除有苦味的蓮子芯才能販賣。過去以手工脫膜、去芯，造成蓮子的價格居高不下[9]；2015年農糧署曾研發半自動蓮子去芯機[10]，但因為只能去芯無法去殼、脫膜，且可去芯的蓮子大小也有限制，造成農民反應不佳；目前正朝向全機械化方向研發中。蓮子芯也可以入藥，但因性苦寒，並不適合經常食用[11]。

蓮除了花曬乾可泡茶、蓮子蓮藕可食、蓮葉可用來蒸糕點（但不可食）以外，蓮藕也可以用來製作藕粉。一般以見蓮與大憨蓮的藕來製粉，至於菜蓮的藕因製粉率低，只供作蔬菜用。採收的藕先清洗後粉碎、再以雙層紗布包裹洗出潔白的藕漿，靜置四小時後開始慢慢排除上層水液、添加清水重複沈澱過程，直到沈澱完成再以雙層紗布吸收水分（取粉）、將藕粉刮成薄片放置陽光下曬乾，就成了藕粉了。藕粉有清熱涼血、通便止瀉、健脾開胃、益血生肌、止血散淤等功效，可與銀耳（白木耳）或白糖同煮製作甜點，是一種美味又保健的點心。

蓮花因為長在污泥之中卻能開出美麗的花朵，自古就受到文人雅士的喜愛；在各種文學作品中，當然不乏蓮花的蹤影。屈原在《離騷》中就說：「製芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳。[12]」來形容美麗的衣服；而《九歌‧湘夫人》中則以「築室兮水中，葺之兮荷蓋。」形容湘夫人的居所有多麼清潔[13]。而孟浩然的「荷風送香氣，竹露滴清響。」更是令人悠然神往[14]。

蓮花最大的粉絲大概就屬北宋宋明理學創始人周敦頤（1017－1073）了，他在1072年於江西廬山蓮花洞創辦了濂溪書院時，寫下了膾炙人口的作品《愛蓮說》，裡面提到他喜愛蓮花的理由是「出淤泥而不染，濯清漣而不妖；中通外直，不蔓不枝；香遠益清，亭亭淨植」，並且說蓮花是「花之君子」，還慨嘆喜愛蓮花的人應該很少…如果濂溪先生看到每年有多少人在蓮花開的時候流連不忍去、拍下一張又一張美麗的作品，應該會覺得欣慰吧！雖然濂溪先生愛蓮，卻不曾留心關於蓮的植物學；第一本關於蓮的分類書出現在清朝嘉慶年間楊鐘寶的《缸荷譜》，共記錄33種；現在有超過八百個品系了[15]。

除了濂溪先生以外，蓮花最大的粉絲應該是佛教了。由於蓮花出污泥而不染加上花開見果，符合佛教清淨無染以及因果相連的概念[16]，所以蓮花成為佛教的象徵，當然佛教團體也就常以「蓮社」稱之，而花果並生模樣的蓮花也經常被佛教團體作為標誌了。其實一朵蓮花開三天就謝了，第一天是清早開放，早上七八點閉合；第二天是六七點開放，接近十一點時閉合；第三天則是七點左右開放，接近中午時謝了[17]。通常開花第一天看不到蓮蓬，所以也並不總是都呈現「花果並生」的模樣喔。

而蓮葉出污泥而不染的特性，倒是引發了一些科學上的興趣。第一個研究發表在1964年[18]，緊接著在1977年，德國波昂大學的植物學家巴斯洛得（Wilhelm Bartholtt，1946-）與艾勒（N. Ehler）進行了一系列的實驗，發現蓮葉物理結構與其超疏水、自潔性間的關係，並創造出了「蓮葉效應」（Lotus effect）一詞[19]。簡單來說，由於蓮葉表面有大小約5至15微米的乳突狀結構，上面還覆有奈米級的類纖毛結構，造成蓮葉表面具超疏水特性；同樣的這個表面也讓灰塵等髒污不容易吸附在上面，縱使有也很容易在水珠滾過的時候一起帶走，於是蓮葉便不需清理，總是這麼乾淨了。

蓮子也是目前記錄中最耐儲藏的種子。1920年代於遼東半島大連普蘭店東郊發現埋在乾涸的泥床中的古蓮子，以碳十四定年法鑑定後發現，這些蓮子大約有一千三百多年的歷史。[20]這樣老的蓮子種下去以後，竟然還能開花、結果！究竟為什麼蓮子可以存活這麼久呢？科學家們認為應該是因為蓮子具有不透水的種皮，這層種皮保護了蓮子不受到外界的傷害，讓它可以歷經千年仍能發芽。不過，也是因為這層種皮，讓當初想要讓古蓮子發芽的研究者也嚐盡了苦頭，直到想起《齊民要術》中提到要「於瓦上磨蓮子頭，令皮薄」才終於讓古蓮子發了芽。

吃蓮藕的人應該都有「藕斷絲連」的經驗：折斷一片蓮藕，兩個斷片間會有一條條的細絲相連，而且可以拉很長。因此，古人以「藕斷絲連」來比喻表面關係斷絕，實際仍有牽連[21]。這個成語可能是源於唐朝孟郊的《去婦》詩：「君心匣中鏡，一破不復全。妾心藕中絲，雖斷猶牽連。」到底「藕斷絲連」的絲是什麼呢？這些「絲」其實是蓮的螺紋導管的次生細胞壁[22]。植物的導管有五種類型：環紋導管（annular）、螺紋導管（spiral）、網紋導管（reticulate）、梯紋導管（scalariform）、孔紋導管（pitted）[23]，但並非每種植物都會有所有類型的導管。蓮的導管是以螺紋導管為主，至於為什麼很容易可以觀察到「藕斷絲連」的現象，可能是由於蓮藕的澱粉質較多，不需要太用力就可以折斷，反而讓導管被保存了下來，所以就很容易看到「藕斷絲連」了。

到菜市場去買蓮藕，常會看到蓮藕上面還有泥，不知有沒有想過為何不先刷洗乾淨再出售呢？其實留著泥土是長途運送時怕失水所做的保濕措施[24]，如果覺得回家清洗不方便，不妨詢問店主是否可代為清洗再決定是否購買。

[1] 陳鴻彬、王仕賢。貳.蔬菜 三.莖菜類 （九）蓮。台灣農家要覽。

[2] 《詩經‧陳風‧澤陂》

[3] 《詩經‧鄭風‧山有扶蘇》

[4] 潘富俊。2012。中國文學植物學。貓頭鷹。ISBN9789862620809。p.135

[5] 農業知識入口網。蓮子、蓮藕。（https://kmweb.coa.gov.tw/jigsaw2010/Detail.aspx?item=260338）

[6] 李時珍《本草綱目‧果之六》（https://ctext.org/wiki.pl?if=gb&chapter=349）

[7] 陳鴻彬、王仕賢。貳.蔬菜 三.莖菜類 （九）蓮。台灣農家要覽。

[8] 張友漁。2000。物產的故事。聯經。ISBN 9570821132。

[9] 潘子祁。2015/7/17。農糧署發表半自動蓮子脫粒、去芯機　農民：自己剝還比較快。上下游。（https://www.newsmarket.com.tw/blog/73017/）

[10] 農業知識入口網。不用「芯」苦了，農糧署輔導嘉義大學成功開發蓮子去芯機。（http://bit.ly/2yfcUCq）

[11] 2017/12/12。【中醫藥專欄】蓮子蓮芯保健功效。（http://toments.com/288610/）

[12] 楚辭。離騷經。中國哲學書電子化計畫。（https://ctext.org/chu-ci/li-sao-jing/zh）

[13] 傅錫壬註譯。1976。新譯楚辭讀本。三民書局。P.63

[14] 孟浩然。夏日南亭懷辛大。

[15] Xue, Jianhua; Jiang, Li; Ma, Xiaolin; Bing, Yanhong; Zhao, Sichen; Ma, Keping. Identification of lotus cultivars using DNA fingerprinting. Biodiversity Science. 2016, 24 (1): 3–11. doi:10.17520/biods.2015157.

[16] 靜思人文。花開見果。（http://bit.ly/2yhQmRl）

[17] 陳鴻彬、王仕賢。貳.蔬菜 三.莖菜類 （九）蓮。台灣農家要覽。

[18] Rulon E. JohnsonJr.; Robert H. Dettre (1964). Contact Angle Hysteresis. III. Study of an Idealized Heterogeneous Surface. J. Phys. Chem. 68 (7): 1744–1750. doi:10.1021/j100789a012.

[19] Barthlott, Wilhelm; Ehler, N. (1977). Raster-Elektronenmikroskopie der Epidermis-Oberflächen von Spermatophyten. Tropische und subtropische Pflanzenwelt. Akad. Wiss. Lit. Mainz. 19: 110.

[20] Shen-Miller; Mudgett, M. B.; William Schopf, J.; Clarke, S.; Berger, R.; et al. (1995). Exceptional seed longevity and robust growth: Ancient sacred lotus from China. American Journal of Botany. 82 (11): 1367–1380. doi:10.2307/2445863

[21] 教育部成語典。（http://bit.ly/2yhQXCz）

[22] 蓮藕中的絲是什麼？為什麼蓮藕有絲而其他的植物沒有？知乎。（https://www.zhihu.com/question/27965810）

[23] Prateeksha L. Thickening of Cell Wall in Plants (With Diagram) | Botany（http://bit.ly/2PE7LtW）

[24] 陳鴻彬、王仕賢。貳.蔬菜 三.莖菜類 （九）蓮。台灣農家要覽。