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【職場讀書人選書】餐桌上的民族主義 台灣從來都不只有小吃《「台灣菜」的文化史》

什麼是「台灣菜」?是清粥小菜、夜市小吃?高檔酒家菜?阿沙力的快炒?或是辦桌流水席?(中略)本書做為一本歷史研究,目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容,而是希望能回到歷史的經緯,檢視「台灣菜」(Taiwanese cuisine)這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷,分析眾多對台菜源流的解釋從何而來,台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認:「啊!這就是台灣味!」
牛肉麵、魯肉飯的真正滋味,或許只有曾經在異鄉的遊子能夠體會,而台灣小吃,更是各國遊客入境旅行的重點項目,然而是在怎樣的條件下,讓這些食物成為能夠代表台灣、引發鄉愁,所謂「台灣味」到底又是什麼?
從日治時期相對於日本料理與支那料理的「殖民地料理」開始說起,不論是日本皇太子來台的宴席,也是物資缺乏時期,必須節省油與時間形成的庶民「炒、煮、煎」料理方式,台灣本省人的傳統飲食曾經擁有複雜的紋理與內涵,然而一切,都在國民黨政府來台後,因為不符合新統治階層的口味與「大中華正統」的想像,被貶為「上不了檯面」的粗鄙食物。直到政黨輪替、國宴下鄉,以及本土意識再度興起,台灣本省傳統料理再度受到重視,連帶客家料理、原住民料理也開始,成為台灣多元飲食板塊的重要元素。
《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》,將台灣飲食文化中,長久未被梳理與重視的內涵文本化,鉅細彌遺地交代了「台灣菜」的誕生、轉化與不斷再定義。從曾經被認為是皇家餐桌上的珍饈,變成市井小民吃的「清粥小菜」,這段坎坷的命運藉由作者的文字,在讀者面前展演。
飲食文化做為產業的一環,可以有效地連結族群意識,建立族群文化傳統的價值,以及從之而來的族群自信與對族群的認同。
在作者陳玉箴的訪談中,「料理」經常被指稱為較精緻、高級的菜餚,而相對於各國「料理」,我們反而極少使用「台灣料理」這個詞彙,而更常稱它們為「台灣小吃」。藉由《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》,呈現的不只是「台灣菜」的前世今生,還有飲食與民族主義間的關係,以及國家權力如何透過飲食,達到階級化人民的目的。
以一本論文改寫而成的文化書籍而言,《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》的文字令人驚訝地流暢與容易理解,對於以「吃」為傲的台灣人,它更是一本值得閱讀的作品。然而本書有個致命性的缺點,就是不適合在深夜閱讀,因為裡面講述的各種菜餚,很有可能會讓人越讀越餓,忍不住衝出門買宵夜。
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