2023台東農莊生活隨筆 (4)──我們家是這樣確保食安（下）

都說現代小麥有害健康，能不吃就不要吃，但這話說得容易，執行起來可大不易。不過，身體確實也一再告訴我們，吃澱粉容易昏昏欲睡，吃麵包容易冒酸水。去年中，我們下定決心，能不吃麵包就不吃。忍耐了幾個月，後來先生一句「好想念吃鮪魚三明治」，讓我不得不重新思考，該怎麼做才能比較安心的吃麵包。

後來得到的結論是：自己培養酸種酵母，製作酸種麵包。

但是酸酵種哪有那麼容易培養，尤其像我這種廚藝不精的人，簡直是天方夜譚，痴人說夢話。

可是有志者事竟成不是嗎？總要試試吧。就這樣，我展開培養酸種酵母的心酸過程…

首先是上網搜尋做法，然後照著去做。起種大約要五天，但是做到第五天時，結果跟網紅說的不一樣。

不放棄，再起一次種，結果還是一樣。

另起爐灶，用另一個網紅的做法。第五天，結果還是跟網紅說的不一樣。再重做一次，還是不成功。所謂的不成功就是酵種活力不大，體積無法翻倍。

我試了三個網紅的做法，結果都得不到活力旺盛的酵種。

內心真的好苦，好幾次想放棄，但想到先生很想吃麵包，就覺得放棄不是我的選項。

還好皇心不負苦心人，我後來找到一個德國軟體工程師的Youtube頻道（The Bread Code），他是從頭摸索，花了兩年的時間終於對酸種麵包有了較完整的理解。我看了他多支影片，其中幾支最基礎的影片，我看了很多遍，每遍都學到一些小細節，最後才開始了解酸種背後的一些原理。

這個軟體工程師的教學方式很適合我，我一聽就懂，因為他用寫程式的人一定要會的flowchart（流程圖）來解說。我雖然沒有電腦長才，但當年研讀電腦科系時，flowchart的做法也算是我的最愛，因為我的個性是喜歡條理和組織的。

其他的網紅都是一步步教你怎麼做，但沒有仔細告訴你，假如結果不一樣，是什麼原因？該怎麼處理？

但這位軟體工程師，他把原理解釋得很清楚，所以你只要懂得來龍去脈，出狀況時，自己就能抓錯（debug）。這才是「教人釣魚」，而不是「給人魚吃」。

總而言之，他提到一點，徹底翻轉了我的挫敗。他說，如果培養到第五天，酵種活力仍然不大，可以改成一天餵養兩次。就這麼一句話，我的酸酵種就突然大成功了。掐指算算，前後重新起過好多次種，花了大概40天的時間。那段期間，酸酵種活力不足，我還是勉強拿來做酸種麵包，結果可想而知，雖然家人捧場的吃下肚，但都是失敗的成品。

直到酸酵種的活力大增，能在餵養後六個小時內翻倍，這時不管拿來做什麼──貝果、英式瑪芬、餐包、三明治麵包、酸種麵包，都大成功，成就感十足，更別說有多開心了，當然也是如釋重負。

因為不是全家都愛吃酸種麵包，後來我找到一款酸種餐包食譜，材料除了基本的酸酵種、麵粉和水，還加入少許蜂蜜、椰糖、椰漿、椰子油和蛋。做出來的餐包，沒有酸味，口感既鬆軟又紮實，特殊的麥香和微微的甜味，好吃極了，全家都愛，我幾乎天天做，至少確定每天都有得吃。

這裡需要提到麵包成功的另一個關鍵，就是擅長烘焙的妹妹，把她的一台小型麵團攪拌機寄送到台東給我們。用攪拌機揉麵團幫我們省了很多力氣和時間，而且麵團可以輕易揉到能形成薄膜，使得成品的口感鬆軟好吃。

從酸酵種培養成功那天起，這兩個月來，我們天天可以放心享用自己做的酸種麵包，吃了不會冒酸水，腸胃不會不舒服，真的很感恩、很幸福。

那位軟體工程師說，如果麵團太黏，不好駕馭，可以直接丟進長方形土司烤盆內去烤。我照做之後，覺得這樣做真是太聰明了，完全不用擔心麵團不好整形。只要發酵成功，麵包就會好吃，而且這樣的形狀，剛好就是土司的形狀，可以做三明治！

我在麵團表面亂割一通，居然還挺好看的，呵呵。

其實從中間簡單割一條線即可。

於是，做鮪魚三明治需要的三明治麵包有了。再來需要的，就是鮪魚罐頭和美乃滋。

市售的美乃滋，我不敢用。說巧不巧，前陣子在Youtube上看到自製美乃滋的食譜，天哪，未免太容易了，材料也好健康。用到三種油──冷壓椰子油（我調整為2/3杯）、冷壓橄欖油（1/6杯）、胡麻清油（1/6杯），需要一顆蛋，一小撮海鹽，我再加點蜂蜜。就這樣，用手持攪拌棒打一分鐘，就由液態油變成固狀美乃滋，而且超好吃！

至於鮪魚，一直找不到無多餘添加物的，後來就放棄了。沒想到，禮拜一去瑞穗買小雞，回程經過玉里，到全聯去買有機綠豆芽時，無意間看到台糖的水煮鮪魚罐頭，竟然沒有添加防腐劑和其他不合適的成份（希望有誠實標示），就很興奮的買回家。

中午，我們就吃鮪魚三明治囉！

前一天晚上先烤一條三明治麵包，早上現打美乃滋，然後將水煮鮪魚瀝乾，和美乃滋拌勻。再切一些大蕃茄片，備料就完成了。

這鮪魚三明治，實在太好吃了，而且，用料非常健康。

想確保食安，就是自己動手做。移居偏鄉的我們，很多食物買不到，只能自己做。但是塞翁失馬，焉知非福啊。