餐廳,不只是餐廳––美國費城的「白狗小吃」

2023/03/19閱讀時間約 19 分鐘
■阿偉
地點,是在美國東部的費城;
時間,是約24年前的1983年1月;
人物,是薇克絲(Judy Wicks)及她一群朋友。
這群人在這個時間、這個地點,在做什麼?

「白狗小吃」簡史

他/她們在「三桑街」(Sansam Street)上開了家外賣店,店名叫:「白狗小吃」;賣的東西倒也簡單:鬆餅與咖啡。
但外賣店沒做多久,就轉為名符其實的「小吃店」了;在屋內後方添增了些桌椅,菜單上也增加了薇克絲由自己二樓廚房中特製的三明治與湯類。
然後,又沒多久,在後院添加了個碳烤架;而新增的桌椅,也延伸到後院以及隔壁的屋子。至少,到這時,「白狗小吃」總算有熱食來供應顧客。
到了當年冬天,人們還是可看到廚師在後院露天的烤架邊,穿著連著帽子的夾克與長靴子,邊 邊跳的烤著肉。然後,到了1984年1月,天氣已寒凍的無法再在室外烤肉,但小吃店還得經營下去。於是,就像有些人一樣:在遇到困難時,總會有人伸出手來,拉你一把。薇克絲則是她的朋友,借她一筆錢。於是新的酒廊、吧台,新的燒烤間,也在1984年春天整建出來。只是,客人如想上洗手間,仍得上到二樓薇克絲的臥房。
1985年,「白狗小吃」申請到酒牌;薇克絲也由銀行貸款,在地下室增設廚房,打通二幢房子,加設洗手間。然後,由1986到1997年共12年期間,餐飲室與廚房不斷的擴充。
到目前,「白狗小吃」共有100多位員工,年收入500萬美元,而薇克絲本人與「白狗小吃」也獲得各種如:「商業企業獎」、「全美25家最慷慨的公司」、「全美前50名餐廳」、「賓州永續農業企業領導獎」、「負責任投資的聯盟獎」等獎項。
這是「白狗小吃」很直線式、很簡單的一段歷史。「歷史就歷史啊!每家餐廳不管已經倒的、或仍在開的,也都有自己的一段歷史啊!」或有人會這樣想。
沒錯!但「白狗小吃」經營的原則、想法與做法,倒也與許多餐廳不一樣:賺錢,是一定要有的;否則,餐廳怎麼維持下去?但除此之外,「白狗小吃」還帶動起社區中居民心靈的成長、經驗的交流與生活環境的改造行動;「白狗小吃」也支持在地小農與具地方特色的小商店,鼓勵二者之間的連結,避免被大超商、連鎖店「消滅」,而能朝向較自主性熱絡的在地經濟運作發展;「白狗小吃」也更致力於區域農地的保護、永續農業的發展,以及生態保育等。
這些,可是目前一般餐廳所沒想到、做到的。其實,薇克絲及「白狗餐廳」是把自己設定有四項任務:「對顧客負責」,「對社區負責」,「對大地負責」,以及「員工之間相互負責」。不過,更深一層來看,薇克絲整個的「陽謀」,她自己也分別說很清楚:
1.「用美食來引誘純真的顧客投入社會行動。」
2.「商業,可做為社區改造的工具。」

精神/佳餚

既然是開小吃店,食物當然是重點;否則「掛羊頭賣狗肉」的生意,總是經不起時間的考驗。
我們先來看看菜色吧:「白狗小吃」其實倒也沒什麼特定的口味,比較是「複合式」的:以一般美國菜為主,但也有如:美洲原住民、東南亞等地方風味的餐點。菜單經常會變化,這主要是因應季節 生產的食材,來作調整。
至於食材的部分,則十分講究。既然是支持永續農業,於是在地小農所生產的季節 、有機產品,絕對是首要的標準。
這也正如薇克絲指出:「人性化與永續性農業,可生產出安全、有利健康的食物;而且是對生態無傷害,在經濟上是可行、公平,以及人性的;再加上這又能為我們以及往後世代,提供一健康、安全的環境。」
食物,當然主要是為肉體的。但來到「白狗小吃」的顧客,不只享用乾淨、健康的食物;來到溫馨的餐飲室,受到親切的招待與服務,悠悠閒閒的享用一頓餐點,渡過一段美好的時光,這也算是一種心靈的提昇。
更何況「白狗小吃」還舉辦與餐飲有關的活動。如:「與老人家午餐」:每週六中午帶著或陪伴一位老人家共餐,費用對折;這是鼓勵老人家能多出來走動走動,也同時促進鄰里親友間的情誼。如:「桌邊打嘴鼓」:每一季固定在早餐或週一晚餐後,邀請人來演講、介紹大家關心的議題,一起討論。題目如:健保、犯罪與暴力、環保、文化多樣性、休閒、青少年,以及對社會負責的小生意等。另外一些活 ,如:「講故事」:在某些週一晚上,邀請一些被社會忽視的族群,像:老人家、新移民、同性戀者,或流浪漢等來講自己的人生經驗,而且與大家分享、討論。或是安排一些題目,如:戰爭、育幼、醫療等,讓大家自由「開講」。
餐廳,在這時,不只是個純「吃東西」的地方;它也變成了一個交流、成長的場所,成為一個鄰里的活 中心,成為一個尊老幼育的安養之處……
「白狗小吃」另方面,也於1998年出版了本「白狗小吃食譜─來自費城一革命性餐廳的多元文化料理與冒險故事」。這是薇克絲與「白狗小吃」的廚師師傅:凱文(Kevin von Klause)在合作17年後共同寫出的一本書。薇克絲也說明:「這本書,是一段我們如何來把美味、健康的餐飲,與社區打造及在白狗小吃這有美食、有愉悅、有善意的地方的趣味性,溶在一起的故事。」
書中介紹250份料理方式,每份料理也都配上一個故事;而這些故事,都是在講:「白狗小吃」在費城當地或全球,是如何經由飲食帶動起人們的社會關懷與行動。這也衝破了一般食譜的形式,不是嗎?學作菜,不只是學作菜;還學到社會生活的改造。

「充分負責」

現在,讓我們回過頭來,來更進一步了解「白狗小吃」的「任務」:「充分負責」。
既然想帶動起大費城地區熱絡的在地經濟(Local Living Economy),既然又自許為「要充分負責」,「白狗小吃」倒也把任務分四個方面來執行。但這「任務」,倒也非什麼「營運」、「利潤」、「公關」、「促銷」等「純商業」考量;而是較著重人,以及自然生態:「對顧客負責」、「對社區負責」、「對大地負責」,以及「員工之間相互負責」。

一、對顧客負責:

這表示:「讓顧客愉悅,是店中每個人的基本工作。」
在這方面,「白狗小吃」也有以下的一些規定與做法:
1.菜餚得可口、營養:由一群用心、專業的廚房工作人員,採用最高品質的新鮮食材,作出可口的菜色。
2.服務得細心、周到:由一群體貼與見識廣的服務與行政人員,來照顧顧客的需要。
3.環境得溫暖、親切:舒適、安逸的佈置,歡愉的吧台、餐廳工作人員。
4.餐具得清潔:一個有效率、勤奮、仔細的清洗團隊。
5.硬體設備得維修:即時洗清廁所、地板、窗戶、走道等。零件部門的臨時修補與備用;以及廚房、餐廳、吧台等地方的清潔工作。
6.禁煙:晚間10點前,餐廳及吧台禁止吸煙。
除此之外,另有三種活動也把顧客與餐廳拉的更近了:
1.教育活動:如:「桌邊打嘴鼓」、「講故事」,以及社區之旅與國外之旅(工作人員免費參加)。
2.新聞通訊:每年出版三次,寄給20,000名顧客有關「白狗小吃」的近期活動。
3.「好時光」:現場音樂表演,或是如:「睡衣聚餐」或「街頭舞會」等。

二、對社區負責:

這也是指:「把對社會的關懷,溶入工作中。」
店中工作人員,不僅只關心餐廳的營運,也會關懷整個地方的事務。整個社區性活動,可分為下列幾項:
1.志工:「白狗小吃」支持、也由顧客與員工中組起志工隊,而且與其他團體合作,推動多項社區活動。
2.捐款:餐廳10%~20%的毛利,捐給「白狗小吃基金會」或其他利他性組織;來促進整個大費城地區朝向一具社會正義與環境永續的在地經濟運作。
另外,在地方一些募款或其他活動中,「白狗小吃」也會提供食物、服務與禮品卷等。
3.工作捐款:如有員工樂捐一部份薪水,餐廳也會相應的等量捐款。
4.反對戰爭,推動非暴力:透過「國際姊妹餐廳計劃」,促進各地相互了解,支持反戰示威,來爭取和平。
5.促進教育:對當地中學生成長、學習的伴護,發動年青人的「都市獵犬」行動,以及就大家關心的議題,作「桌邊打嘴鼓」的討論與教育。
6.讚揚多樣性:在餐廳舉辦一些如:「美洲原住民感恩之夜」,「蘭姆酒與雷鬼音樂會」等活動。或在戶外推動「非裔美國人傳統之旅」等。藉此來深入了解尊重不同的文化。
7.促進經濟正義:協助費城地區少數族群開設所商店組織起「費城姊妹餐廳」;販賣由本地勞工底層製作的「黑貓」產品,或銷售世界各地小行號或勞動合作社,如:小農場、小釀酒場、墨西哥咖啡合作社等出產的農產、工藝品。
8.教導寬容及生命一體:讓一些被忽視的族群,透過「講故事」方式,來發出自己的聲音。

三、對大地負責:

「白狗小吃」認為:「人類應與大自然和諧生存,而不應濫用、摧毀或耗盡自然資源。」
它在這方面的一些做法如下:
1.採用另類能源:店內100﹪的用電,是靠「社區能源」經風力來發電而來。
2.支持有機農業:由在地有機家庭農場,購買季節性食材;也鼓勵其他店家採用類似的方式。推動人們對那危及農地的城市擴張及相關議題的認識,且支持農地保護行動;以及舉辦多種「公道食物」活動。
3.尊重禽畜:只購買人性化飼養長成的禽畜食材;支持「動物權利」團體。
4.資源回收:發展出一套全面的、最先進的回收做法;「黑貓藝品」的手工藝品,也多用再生材料製造。
5.減少食物浪費:細心準備、烹煮、儲藏所有的食物;廚餘轉送給養豬戶。過剩的食物,捐給當地「富庶費城」(Philabundance)團體,由它來把多餘食物分給需要的家庭。
6.降低能源使用:適時關燈、關瓦斯、關暖氣及空調;採用省能燈泡;在地購買,來降低運送燃料的消耗。
7.謹慎使用自然資源:採用百分之百再生、無氯的紙張;在運送上,盡量減少包裝,或重覆使用。
8.減少空氣與水的污染:鼓勵員工及顧客搭乘公共運輸系統或騎單車;採用對大地友善的肥皂與清潔用品。
9.環境教育:透過「桌邊打嘴鼓」、「農民週日晚餐」、「紅蕃茄舞會」,以及年度性「生態之旅」,來加深人們對環保的認識與做法。
10.反對「基因轉作體」(GMO)進入人類的食物鏈;支持全球性暫停這類試驗,及對含GMO的食物作強制性標示。
11.員工投入社區環保:鼓勵員工加入「白狗小吃」員工自組的「綠色團體」,來對大地負責。

四、員工之間相互負責:

這也是指:「工作時,在員工之間開創出一相互協持的小社群。」
「白狗小吃」員工之間的一些做法如下:
1.尊重:待人如待己。
2.信任:誠實、有話直說,遵守諾言與責任感。
3.合作:促進團隊運作;份內事做完後協助其他夥伴。
4.支持:在其他人遇到困難時。主動協助;有必要時,替其他夥伴工作;如有急難,可動用共有的「陽光基金」。
5.互為一體:相互打氣,不許衝突或有害的悄悄話。
6.教與學:分享經驗;提出或接受具建設性的批評。
7.幽默:相互製造樂子;在員工自身舉辦活動中歡樂一堂。
8.關心別家家庭:協助那些得侍老帶幼的員工夥伴。
9.提點子:參加內部對話,協助建立更好的工作環境。
10.生活薪水:每月一定對所有員工整付30日工資。
11.生活品質計劃:這包括:電腦貸款計劃;免費或打折參加「白狗小吃」的各種活動;以及生日兩人用餐卷,讓員工在生日時,可攜伴免費享受餐點及服務。
12.福利:支薪休假、健保津貼、乘車月票,以及包括:牙齒、眼睛的健康保險等。

「黑貓藝品」

既然有了「白狗小吃」,但光只「白狗」一條,也未免顯得「孤零」。於是薇克絲等人,也早在1989年為「白狗」添了個伴:在餐廳旁邊,開了家「黑貓藝品」。
至於店裡面的「藝品」,倒也是事先經過篩選:不是在地工藝師傅、小行號所製作的手工藝品,即是來自全球各地的藝品(Whole World Products)。而這些藝品,也都有個特色:不是用再生的材料製造,即是由全球各地勞 者中的弱勢,如:少數族群、原住民、殘障者、工傷者等製作出來;而販售這些商品,也是來支持這些弱勢中的弱勢者。
「黑貓藝品」致力於做為一「對社會負責」的商店;而它貨品的製作與銷售,也一定依「對整個星球有益」的原則為標準。

「白狗小吃基金會」

經營了十幾、廿年的歲月,「白狗小吃」已經成為全美知名的「模範企業」。而這「模範」,不在於它賺了多少錢,開了多少分店。不對,道理不是這樣的!「模範」,是因它對社區的投入,是因它對環境生態的尊重,是因它在生意經營上是負責任的:100多位員工的生活,受到店家一定的照顧與保障;店中的能源,全來自賓州的風力發電;至於餐飲的食材:肉類,一定是人 化飼養出來的;而蔬果,一定是由在地小農場永續式生產的。而且不管外界或內部情況是怎樣的變化,「三條底線」絕對是「白狗小吃」的堅持:人、地球與做生意的利潤。
但在認識到:光靠一家「模範」餐廳,所能發揮的影響仍然有限;而是應在這基礎上更上層樓,發揮更大的社會作用下,「白狗小吃」也在2002年10月,成立了「白狗小吃基金會」。
基金會的宗旨,主要是協助大費城地區建立起一「活絡的在地經濟」(Local Living Economy)。而這「活絡的在地經濟」又可發揮幾種作用:支持在地的小買賣業主;如:小農、小商店等;與大自然系統和諧運作;促進文化與生物的多樣 ;以及建立起整體的、祥和的與生 的社區生活。
至於運作資金的來源,可分為幾部分:「白狗小吃」20﹪毛利的捐贈,一般捐款,對基金會的輔助款,以及舉辦活 的收入等。
這等於是把「白狗小吃」原本「商業,可做為社區改造的工具」的想法與做法,更往前推進一步。透過買賣這股力量,來解決許多如:貧富不均,城市與鄉村社區的瓦解,生態環境的惡化,工作 乏意義等問題。
「白狗小吃基金會」支持在地的小農場、小商店;它也如「白狗小吃」般,堅持:「對顧客、對員工、對社區、對地球負責任」的原則。目前,它主要是在二方面著力:

一、「公道食物」(Fair Food)計劃

整個計劃,早在基金會成立的前一年:2001年,即已開展。既然焦點是:在一「活絡的在地經濟」中,食物的份量;重心也自然放到:如何來在整個區域,開創一人性化、永續性農業系統。然後,與這方面相關的議題與做法,也紛紛牽扯出來;如:為在地小農開創批發市場;改進本地生產食物的分配管道;協助消費者更易得到那些因照顧到人、禽畜與大地,而生產出來的食物;教育一般人認識在地、永續式生產食物的價值;以及在費城增加人性化、自然飼養禽畜產品的供應等。
我們在此,也更來察看基金會的一些具體活動:
1.餐廳計劃:「公道食物」計劃盡力促進在地小農與廚師、餐廳經理與雜貨店等拉近關係;同時也替賣方、買方提供各種諮詢服務,讓新鮮、健康的農產品、肉類、蛋類及乳製品能更順暢進入費城。
另方面,「公道食物」每年冬天也舉辦年度性「農民/廚師聚會」活動,來強化雙方的商業聯繫。它也出版「在地農產品批發指南」(the Wholesale Guide to Local Farm Products),其中列出那把產品直接銷到費城餐廳或商店的小農名冊及其他資訊,來方便消費者尋找、訂 在地出產的農產品。
2.「新鮮購買、在地購買」(Buy Fresh,Buy Local)運動:
這是「公道食物」參與一全美性「食物通路網絡」的一環。它在費城主要是協助人們在市場中找到在地生產的農產品。
要達到這個目標,「公道食物」推出二種做法:出版「費城在地食物指南」:書中列出70多個在費城或城郊的地點,如:農民市場、超商、農場售貨攤、餐廳,「社區農業」的農場、雜貨店等,讓消費者可輕易找到在地農產品。另方面,則是為在地農產品打上「新鮮購買,在地購買」的標記,讓消費者方便識別。
3.「公道食物」特產攤位:每星期五、六,「公道食物」都會在費城「雷丁終站市場」,擺設攤位,販售賓州東南部有機或永續農場所生產的新鮮產品,如:肉類、家禽類、乳製品等。
這些食材,必定是由小農生產出來;而且禽、畜的飼養,也都以人性化方式來照顧。
4.P、I、G(林中豬)聯盟:這是個跨賓州的團體與農場的聯盟;致力於挑戰那以往工廠式畜牧方式,而來支持在地小型的、且人 化飼養的牧農。
聯盟認為工業式畜牧容易污染水源、土壤及空氣,這也會造成不健康的肉類生產,以非人性方式飼養動物,以及排擠牧農的生計。
聯盟每月在「白狗小吃」聚會一次,也在賓州開辦起全美「豬八戒高峰會議」(Hog Summit),讓各地關心永續豬隻畜牧的團體與牧農共聚一堂,交流經驗,並協助教育、推廣與行銷人性化飼養的豬隻。
*「公道食物」計劃很著重由在地小型畜牧場中,人性化飼養出來的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。這有五點道理:
1.小型農產採用人性化畜牧,相對於那些威脅環境、損害工作者與飼養的動物健康、危及地方經濟的大企業工廠畜牧方式,也是另一種永續的生產方式。
2.在區域 在地食物系統中,禽畜類產品往往不為人所注意。
3.對有機與傳統飼養方式生產的肉類的需求日益增加;也因此,行銷得即時把在地牧農與這興起的市場扣合起來。
4.肉類不像其他蔬果類,比較不分季節 。為這類的禽畜產品開創出市場,可為在地牧農提供一持續的、一年四季都有的銷售系統,以及穩定的收入。
5.人性化飼養出來的禽畜產品,因為沒採用抗生素、生長激素與動物性蛋白,在食用方面比較健康、安全。
*「公道食物」計劃所提供的服務
一、對農民:
1.諮詢服務
2.在地農產品的「批發指南」
3.「公道食物」零售攤位
4.對養豬戶的輔助金與貸款
5.年度 「農民─廚師聚會」
6.舉辦行銷工作坊
二、對廚師、小商店等批發業者:
1.諮詢服務
2.在地農產品的「批發指南」
3.「新鮮購買,在地購買」運動
4.年度性「農民─廚師聚會」
5.農場之旅
6.年度性「農場晚宴」

二、「永續生意網絡」(Sustainable Business Network)

大費城地區「永續生意網絡」(SBN),原本是由「白狗小吃基金會」孕育出來;目前它已可自行運作,而且也是全美「邁向活絡的在地經濟的生意聯盟」(BALLE)的發起成員。
這網絡的成員包含:在地生意人,專業人士,企業家,股東,利他 團體主持人,以及公部門人員等。目標,則是來推 建立起一個更邁向社會的,環境的與財政的永續的區域 經濟運作。
在認定:「只有經由各地區永續式在地經濟運作的連結網絡,才能形成一永續式全球經濟運作」下,這組織也致力於在大費城地區,來強化、聯絡與促進那些原本由當地產生的自力更生的、且又對顧客、員工、社區與對大地負責的店家。

結論

「白狗小吃」只是個小商店。在美國當一般人的生活日益為各種連鎖店、大賣場、超商等大集團壟斷下,「白狗小吃」不但沒被迫關門,反而是經營的有聲有色。更何況,它不只是「存活」下去,反而是試圖開創一新的局面:讓地方的小農、小店家有更多發展的空間,把生產及買賣等與環保結合起來,逐步朝向另一種能照顧到小老 姓生計、社區、地方生態等區域 經濟運作。這種方式能走的多遠?我們目前無法定論。但有一件事,倒是很清楚:在世界許多角落,仍然有許多的人、許多店家在努力;在力求生存的同時,也在努力開創出另一種生活的方式。
在台灣,我們曾有許多勤奮的小農,曾有許多各行各業的小商店,如:米行、雜貨店、資材行、打鐵店、花店、小藥局、五金行等等。這些,原本都是由我們的社會土壤中孕育、生長出來,也與我們地方的經濟運作、文化風貌及社會生活息息相關。
有句俗話說:「靠山吃山」。我只是在想:在「全球化」潮流的新局中,我們原本活力十足的中、小企業,我們技藝超群的農友,我們水準日益上升的消費者,是否也可相互交流、研判,共同攜手,開創出一個較人 、可永續的生活方式?!▌
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以「謀求自然和人為的,即天、地、人的和諧,帶給人類充滿豐富物資、健康、親密感情,以及安定、舒適的社會。」為宗旨的日本「幸福會山岸會」;廢校新生:讓居民笑語重新響起,位在日本偏鄉的「森の巢箱」;還有「以稻貫之」遊佐町豐富且深刻的農食走讀。這些都是現在新農村努力的事,讓我們一起來看看吧。
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