【咖啡教學】好用的咖啡沖煮技巧:by pass、兌水、稀釋

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
有一個很好用的沖煮技巧,被稱之為by pass,也被稱為兌水、稀釋法。你一定見過,外觀看起來就是加入熱水稀釋咖啡。每天早上到咖啡館點一杯熱美式,你就會看到咖啡師沖煮一杯濃縮咖啡,再加入熱水稀釋成一大杯交給你。
加入了by pass的技巧,咖啡沖煮的可控性就大大的提高了。
不過說到by pass這個字,其實不是兌水,也不是稀釋的意思,直接的翻譯應該是繞過濾杯。平常只有在手沖的朋友們可能不好理解,如果玩過美式機就會發現,部分的美式機在沖煮的設計上,可以利用大量咖啡粉,與少量的水,先沖出一壺高濃度的咖啡,然後透過另一個繞過濾杯注水管稀釋到飲用的濃度,這樣的做法可以簡單的用小型的機器,快速沖出大量的咖啡。
這個做法也稱之為批量沖煮。

使用的時機

一般的手沖時也用得上,而且可以解決許多常見的問題。

1、大量沖煮

咖啡的濾杯一次能沖煮的分量是有限的,合理的分量在粉層厚度2.5CM~5CM間。並不能因為你有一個杯壁很高的濾杯,比如說將1~2人份的錐形濾杯換成2~4人份的濾杯,就放入兩倍的咖啡粉直接沖煮。因為粉層的厚度會直接影響到萃取的強度與時間。太過厚實的粉層,基本上會得到一杯萃取過度的咖啡。
合理的選擇是一次分成兩次以上沖煮。但若非要一次沖完不可,這時候可以利用萃取率偏高的狀況,先萃取一杯高濃度而萃取率剛好的咖啡,再加水稀釋到適飲的濃度,就是一個很好的法子。

延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡Q&A 】覺得某牌的濾杯才好用,其他的總是用不好。
寬底濾杯的容積較大,同樣的咖啡粉放進去沖煮,結果可是會大不相同。

2、調整咖啡濃度

咖啡濃淡的喜好因人而異,雖然金杯理論已經統計出大部分人喜好的濃度,位於1.15%~1.35%之間,可中間也是有一定程度的差異。要避免沖出一杯喝了才發現偏淡的咖啡,最好的方式當然就是先出沖一杯稍濃一些的咖啡,再隨喜好加入熱水調整濃度。一次就沖的太淡的咖啡,可就沒辦法修改了。
粉水比例是最直接能改變咖啡濃度的方法

3、修正沖煮時間

有時候不小心將咖啡磨得太細,或者因為細粉飄移,濾杯整個被堵住了,咖啡流不出去或很緩慢。這時候默默地等它流乾,可不是一個好主意。
當預定的萃取時間到了,咖啡濾杯中還有許多水,這時候可能咖啡的萃取率已經足夠,濃度仍偏高。為避免過度萃取,可以直接移除濾杯,兌入等量的熱水,很有機會仍然獲得一杯萃取適當,濃度恰好的咖啡。

4、避免負面風味

咖啡是一個會過度萃取的物質,一般來說我們不喜歡的風味會被萃出來。過萃的發生,在使用品質比較一般或深度烘焙的咖啡時,很有可能會在沖煮的中段即發生。
這時候一樣可以使用兌水的技巧,沖煮者只將咖啡前中段好喝的部分萃出,過濃的咖啡液,一樣就交給稀釋來處理嘞。
適合的兌水比例,一樣會受到咖啡的品質。研磨的粗細等咖啡沖煮條件的影響。最好確定比例的方式仍然是透過受過訓練的感官,或咖啡濃度折射儀來檢驗。
使用感官反覆飲用,並用右邊的折射儀確認濃度、萃取率,是快速進步的不二法門。
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牛奶咖啡顧名思義就是在咖啡中加入牛奶,牛奶的香氣、甜度與比咖啡厚重許多的口感,可以讓單純的黑咖啡變出許多的變化。市面上的牛奶咖啡品項不少,不過萬變不離下列2種組合: 1、手沖咖啡 x 牛奶 2、濃縮咖啡 x 牛奶 x 打發的奶炮
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咖啡的沖煮中,有一個重要的步驟,那就是預浸(wetting)。這個步驟也有稱之為悶蒸的,不過過程中既沒有悶也沒有蒸,各位還是用預浸,或預先浸潤來理解比較合理。 那麼為什麼要預浸呢?
當一個咖啡玩家開始沖煮咖啡,那麼離採購一台磨豆機也就不遠了。原因無他,當咖啡研磨之後,表面積大增,接觸空氣後,品質下滑非常的快。除非研磨後可以在包裝中填充惰性氣體,如氮氣,又或在包裝內置入吃氧劑,不然咖啡的使用,最好是現磨現沖。
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