【咖啡教學】好用的咖啡沖煮技巧：by pass、兌水、稀釋

有一個很好用的沖煮技巧，被稱之為by pass，也被稱為兌水、稀釋法。你一定見過，外觀看起來就是加入熱水稀釋咖啡。每天早上到咖啡館點一杯熱美式，你就會看到咖啡師沖煮一杯濃縮咖啡，再加入熱水稀釋成一大杯交給你。

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不過說到by pass這個字，其實不是兌水，也不是稀釋的意思，直接的翻譯應該是繞過濾杯。平常只有在手沖的朋友們可能不好理解，如果玩過美式機就會發現，部分的美式機在沖煮的設計上，可以利用大量咖啡粉，與少量的水，先沖出一壺高濃度的咖啡，然後透過另一個繞過濾杯注水管稀釋到飲用的濃度，這樣的做法可以簡單的用小型的機器，快速沖出大量的咖啡。

這個做法也稱之為批量沖煮。

一般的手沖時也用得上，而且可以解決許多常見的問題。

咖啡的濾杯一次能沖煮的分量是有限的，合理的分量在粉層厚度2.5CM~5CM間。並不能因為你有一個杯壁很高的濾杯，比如說將1~2人份的錐形濾杯換成2~4人份的濾杯，就放入兩倍的咖啡粉直接沖煮。因為粉層的厚度會直接影響到萃取的強度與時間。太過厚實的粉層，基本上會得到一杯萃取過度的咖啡。

合理的選擇是一次分成兩次以上沖煮。但若非要一次沖完不可，這時候可以利用萃取率偏高的狀況，先萃取一杯高濃度而萃取率剛好的咖啡，再加水稀釋到適飲的濃度，就是一個很好的法子。

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咖啡濃淡的喜好因人而異，雖然金杯理論已經統計出大部分人喜好的濃度，位於1.15%~1.35%之間，可中間也是有一定程度的差異。要避免沖出一杯喝了才發現偏淡的咖啡，最好的方式當然就是先出沖一杯稍濃一些的咖啡，再隨喜好加入熱水調整濃度。一次就沖的太淡的咖啡，可就沒辦法修改了。

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有時候不小心將咖啡磨得太細，或者因為細粉飄移，濾杯整個被堵住了，咖啡流不出去或很緩慢。這時候默默地等它流乾，可不是一個好主意。

當預定的萃取時間到了，咖啡濾杯中還有許多水，這時候可能咖啡的萃取率已經足夠，濃度仍偏高。為避免過度萃取，可以直接移除濾杯，兌入等量的熱水，很有機會仍然獲得一杯萃取適當，濃度恰好的咖啡。

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咖啡是一個會過度萃取的物質，一般來說我們不喜歡的風味會被萃出來。過萃的發生，在使用品質比較一般或深度烘焙的咖啡時，很有可能會在沖煮的中段即發生。

這時候一樣可以使用兌水的技巧，沖煮者只將咖啡前中段好喝的部分萃出，過濃的咖啡液，一樣就交給稀釋來處理嘞。

適合的兌水比例，一樣會受到咖啡的品質。研磨的粗細等咖啡沖煮條件的影響。最好確定比例的方式仍然是透過受過訓練的感官，或咖啡濃度折射儀來檢驗。

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