5種超人氣麵包發酵攪拌工法 |Haru放心追夢

哈囉大家好，我是Haru放心追夢，這次要與大家分享各種麵包發酵攪拌的工法，這是我去拜師學藝時候紀錄的筆記，我覺得不論您是喜歡吃麵包還是喜歡做麵包的朋友，希望這篇文章能讓您理解各種麵團運用不同的發酵方法，而製作出來的麵包也會有不一樣發酵口感，分享給您，讓我們一起學習吧!!

• 直接法
• 中種法
• 湯種
• 老麵種
• 波蘭種

一、直接法

直接法在市面上是一種常見的麵包發酵工法，主要以麵粉、酵母、水和其他配料直接混合在一起，然後進行揉捏、發酵和烘烤的過程。這種方法很簡單且很適合初學者來學習。

直接法有兩種主要的攪拌方式：屬於當日直接法和隔夜冷藏法。

冷藏直接法

如果要使用直接法進行冷藏發酵，需要將酵母減量50%至60%。
麵糰需要進行基本發酵約需30分鐘，才能放入冰箱冷藏唷，
等到了隔一天早上取出麵糰，回溫約30分鐘後並需要確保麵糰的中心溫度達到16度C，這樣才能進行下一步的整形分割和滾圓的動作。

冷凍直接法

如果要製作冷凍麵團，不需要減少酵母的使用量，甚至還可以稍微增加一些。再攪拌完成後，麵糰需要進行30分鐘的基本發酵，然後進行分割和滾圓再放入冷凍。那麼到了要烘烤的那天早上，將冷凍麵團拿出常溫，中心溫度需要回溫到16度C，至於回溫的方式可以是在”冷藏中回溫“或”直接在室溫下回溫“。

以上都是直接法的重點，適用於冷藏發酵和冷凍麵團
請注意確保發酵時間和溫度的控制，以確保最佳的麵包品質和口感。

小麥麵包

二、中種法

中種法也是一種常見的麵包發酵工法，與直接法和波蘭種法不同，中種法的麵團會較為硬一些。這種方法: 會將一部分麵粉與水混合攪拌，形成中種後進行發酵。而中種法的發酵成分相對較多，這使得麵包具有較軟的口感、較慢的老化速度和較強的膨脹力。

中種法還有不同的變化，像是50%、70%、100%。
這些變化主要取決於中種的麵粉比例。如果中種的麵粉比例越高，中種法的發酵成分就會越多，因此口感的特性，如軟度和膨脹力就會更加明顯。

而中種法發酵所帶來的風味也較為突出，會蓋過麵粉原有的麥香味道，這在某些麵包類型中可能不適用，例如法棍。

中種法通常會用於製作吐司或帶餡的麵包，因為它可以提供更柔軟和老化慢。

將直接法配方轉換為中種法的配方:

如果你想將直接法轉換為中種法，以下我用我之前分享牛奶麵包食譜文章做一個示範：

以70%中種法為例，你的中種麵團與本種材料的比例加起來應該等於直接法使用的酵母量。當你的麵包經過充分發酵，它會變得更大、更柔軟且老化速度較慢。

準備食材:
高筋麵粉250克
砂糖25克
鹽巴3克
牛奶180克
無鹽奶油20克
乾酵母7克
上述為直接法的配方。

中種法的變化，分別有中種麵團70%和本種材料

【中種麵團】
高筋麵粉175克
砂糖0克
鹽巴0克
牛奶126克
無鹽奶油0克
乾酵母4.9克

【本種麵團】
高筋麵粉75克
砂糖25克
鹽巴3克
牛奶164克
無鹽奶油20克
乾酵母2.1克

大家可以試看看:)

隔夜冷藏中種法:

如果使用隔夜冷藏法，酵母的使用量需要減少一半。例如:中種麵團原先使用的酵母量為2.1，則在冷藏發酵時需將其除以2，即1.05。而本種則需要將其加入原先中種酵母的一半，再加上本身的酵母量，以確保發酵效果。這樣做的目的是因為冷藏中種已經經歷了充分的發酵過程，並且這個方法不適用於製作冷凍麵團。

中種法需要在室溫下進行30分鐘的發酵，然後再進行冷藏發酵約12到16小時。隔夜冷藏法的中種部分完成後，再進行本種的攪拌。這些步驟將幫助你製作出口感柔軟、老化速度適中的麵包。

請記住，中種法可以提供不同的口感和風味，適用於各種需要柔軟結構的麵包類型。藉由精確控制發酵時間和溫度，你可以獲得最佳的麵包質量和口感。

圖片為【春之果香】蘋果葡萄口味的手作麵包

三、湯種法

湯種（類似稀糊狀的麵糊）進行發酵，並將其添加到主要的麵糰中。
與直接法和中種法不同，湯種法的麵包通常不建議進行冷藏發酵或冷凍發酵，因為湯種法本身的漲力較低。

湯種法通常是在麵糰製作之前就開始準備湯種。將部分麵粉和水混合成稀糊狀，然後進行發酵。這一過程可使麵糊中的酵母活躍並產生發酵效果。當湯種達到理想的發酵狀態後，將其加入主麵糰中，再進行後續的攪拌、發酵和烘焙。

湯種

了解更多: 湯種 | 麵包擁有保濕的秘密

四、老麵種法

老麵是一種在麵包製作中常見的工法，它是由麵粉、水、酵母所製成的。

製作老麵的過程是將材料充分攪拌成團後，進行第一次發酵約30分鐘，然後翻面並冷藏。在經過12小時的冷藏後，老麵就可以使用了。
充分發酵的老麵可以增加麵包的烤培張力，同時延緩麵包的老化過程。

什麼樣的配方需要添加老麵呢？

例如，貝果是一個需要較長時間發酵的麵包，所以添加老麵可以幫助促進發酵。全麥土司也常常添加老麵，因為全麥麵糰的張力通常較低，所以添加老麵可以提升其張力。一般來說，老麵的添加量通常不超過15%~20%。

使用老麵可以為麵包帶來特殊的口感和風味，同時提高麵包的質量和保鮮期。精確控制老麵的配方和發酵時間，可以使麵包更加完美。藉由添加老麵，你可以為自己的麵包帶來更多變化和獨特的特色。

五、波蘭種法

波蘭種（Poolish）是一種常見的發酵種法之一。

波蘭種的發酵種屬於發酵種法的一種，而發酵種法還包括中種法、湯種法和老麵種。

波蘭種，又被稱為液種，是由波蘭人發明的製作方法。其特點是使用麵糊狀態進行發酵，通常比例為粉1:水1。波蘭種具有高保濕性、老化緩慢和較柔軟的特點。

如果想要製作冷凍麵團，可以將液種的麵糰控制在1小時（粉1:水1）進行製作。如果希望突出液體和小麥的香氣，可以使用波蘭種進行製作。

需要注意的是，如果波蘭種只發酵一小時，則可以用於製作冷凍麵團。
如果是隔夜冷藏發酵的波蘭種，則不適合用於製作冷凍麵團，因為酵母的使用量較少。

波蘭種的使用可以為麵包帶來獨特的口感和風味，增加麵包的豐富度。透過掌握波蘭種的配方和發酵時間，可以使麵包更加出色，豐富你的麵包製作技巧。

波蘭種

好的， 以上是各種麵包發酵攪拌工法筆記的分享介紹，希望可以讓大家更了解麵包的魅力，在人生路程Haru放心追夢與您一起學習成長。

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