墨西哥飲食文化｜玉米的百變世界—熱食篇

在台灣，對墨西哥料理的印象就是墨西哥捲餅、tacos塔可餅、玉米脆片、莎莎醬等等，正式踏入墨西哥的領土後，才發現我們對墨西哥食物的了解真的太膚淺啦！

墨西哥的食物與玉米習習相關，就像台灣的飲食文化與米密不可分一樣。同樣一個玉米，墨西哥人可以把它變成各式各樣的食物讓我佩服到不行！！！曾經我問當地的朋友，墨西哥跟玉米有關的食物到底幾種，他笑笑的回答我：數不清！身為一個土生土長的墨西哥人，他前不久才發現玉米還有他不知道的新吃法！

每次在墨西哥看菜單的時候都很好奇到底那一串串西班牙文裡有著什麼樣不為人知的玉米料理，我也是花了好幾餐真正吃過才了解當中的差異，在這邊就要跟大家隆重介紹墨西哥千奇百怪的玉米飲食文化！

玉米料理世界中的百搭餅皮－tortilla

在開始介紹墨西哥常看到的料理之前，必須先介紹墨西哥飲食文化當中的靈魂角色，他就是我們常見的墨西哥薄餅－tortilla。為何說他是靈魂角色呢？因為很多常見的小吃幾乎都是用它來做變化，不管是街頭小吃或是餐廳都常常看得到他的蹤跡，像是我們耳熟能詳的墨西哥捲餅、塔可餅也是用這個餅皮作為基底去變化的，這是墨西哥人家家戶戶必備的食材之一。

tortilla是什麼樣的食物？

tortilla的主要成份為玉米或是小麥，將主要原料磨成粉，加水、鹽巴、油，揉成麵團後即可。在街頭店家，常常會看到他們有一個專門壓麵糰的模具，將麵團放到模具內壓扁後，就可以放到烤盤上乾烙，餅皮會因為熱空氣而膨脹，表面微焦後就完成！

家家戶戶都有專門加熱tortilla的盤子

在tortilla專賣店裡，我還觀察到一個有趣的事，來購買tortilla的人都會自行攜帶一條專門包tortilla的布，除了可以有保溫效果，也超級環保的！當你去小吃店或餐廳吃飯時，店家送餐也都會用布包住，保溫效果一極棒！在墨西哥在地朋友家，常常會看到他們家有一個扁平的金屬盤子，後來才發現原來這就是專門為tortilla設計的廚具，只要將盤子放在火爐上，熱了之後再把買來的tortilla放上去加熱，就可以吃到熱呼呼的tortilla囉！他的重要程度可能跟我們台灣的炒菜鍋是一樣的吧XD 看完之後更能體會，什麼樣的飲食文化之下會造就什麼樣的周邊產品ＸＤ

墨西哥家常必備的特殊廚具comal

在墨西哥常見的玉米料理

墨西哥的主食之一是玉米，接下來就要來一一介紹我在墨西哥所吃到的各式各樣玉米料理！當中有在小吃店吃到的，也有在餐廳吃到的，因為待在Oaxaca瓦哈卡的時間比較久，所以當中又以瓦哈卡的美食較多：

1.tacos

大家最耳熟能詳的墨西哥料理，就非塔可餅莫屬了！塔可餅就是墨西哥夾餅，用tortilla當做基底，然後裡面可以包進各式各樣的料，看你要豬肉、雞肉還是牛肉，或是加起司加菜等等。這道遠近馳名的墨西哥料理，在墨西哥內可說是常見街頭小吃！當我們去當地餐廳吃的時候，店家給我們綠醬、酪梨醬、檸檬、煙洋蔥跟蕃茄沙沙醬等等（這大概是墨西哥飲食文化的基本標配！），可以根據自己的喜好看要加多少。

2.quesadillas

基本上就是tortilla加上起司，也可以選擇要加什麼配料，例如牛肉、雞肉、豬肉、羊肉等等。剛去墨西哥的前幾天，不管吃什麼料理吃來吃去都長得很像，所以就問在地朋友quesadillas跟tacos之類的其他的tortilla料理到底有什麼差別，當地朋友就跟我說，quesadillas主要概念就是tortilla加上起司，而在瓦哈卡的起司也特別有名，是可以牽絲的那種。

3.chilaquiles

基本上吃起來就像是墨西哥版的義大利麵ＸＤ只是墨西哥人把主食變成了玉米片，chilaquiles通常旁邊還會有豆泥（frijo）跟起司，再根據你點的餐看加什麼蛋。可說是非常普遍的墨西哥料理，也是常見的早餐種類之一。

4.alambres

很像台灣的快炒加起司，有青椒、洋蔥、辣椒等等，可以選擇不同的肉，然後包進玉米餅tortilla裡面，我們去吃的時候店家給我們紅醬、綠醬、檸檬，再次驗證墨西哥人真的很愛酸酸辣辣的口味，而這道料理也是吃到目前為止我覺得非常符合台灣人口味的一道！

5.tamales

這是墨西哥的傳統食物，又稱為玉米粽（tamales，音譯打媽壘），早從阿茲特克文明時期就存在，我在墨西哥瓦哈卡要買玉米粽的時候，店家就問我要什麼口味，沒想到玉米粽還分成各式各樣口味，常見的玉米粽有「Tamales Verdes」、「Tamales de amarillo」、「Tamales de Mole」等等，tamales主要是用蒸的，裡面包玉米麵團加上不同口味的醬，也可以加上不同的肉類，外面會用玉米殼或是香蕉葉包起來。我買到的三種都有包雞肉，只是裡面的醬不一樣而已！！

• Tamales Verdes綠色玉米粽：裡面就是包綠醬，所以吃起來辣辣的，那時候去市場買，店家說一堆西班牙文，但我一時也不知道要選擇哪個，於是旁邊的客人就跟我說，這一款不錯，於是毫不猶豫就選擇這個玉米粽啦！
• Tamales de amarillo黃色玉米粽：用不同種類的乾辣椒製作而成（但是不會辣），還有加入孜然粉，肉眼看起來呈現橘黃色。
• Tamales de Mole：Mole是墨西哥很著名的一種巧克力醬（對不要懷疑，就是巧克力），除了可可之外，也會加入乾辣椒、番茄等等也是一種傳統的食物。

墨西哥的辣椒品種真的有太多種了，我到現在還分不清楚，總之不同口味的tamale的共同點就是會用不同的乾辣椒去製作ＸＤ

6.memelas

這是市場常見的傳統小吃，做法非常簡單，就是玉米麵團壓扁後直接放在烤盤上乾烙，麵團開始受熱後會膨脹，這時店家就會在麵團上放上豆泥、起司，端上桌後可以自行選擇沾醬多寡，常見的沾醬有紅醬跟綠醬，一塊小小的很有飽足感，價錢也十分的經濟實惠，之前在在地人會去的傳統市場裡，小小一塊差不多10披索（約台幣17元）。

在瓦哈卡的傳統市場裡，有一間特別有名專門在賣memelas的店家，叫做Memelas Doña Vale ，Netflix在2020年推出的紀錄片影集－街頭小吃：拉丁美洲系列，墨西哥代表小吃之一就是這間店，而在地朋友也告訴我，自從被Netflix拍成影集之後，這間店的生意更好，常常經過就是排長長的隊。

＊影集推薦：街頭小吃：拉丁美洲系列 （墨西哥瓦哈卡那集～）

7.enchiladas

enchiladas在我看來就是把玉米餅裡面包肉，捲起來後淋上沾醬，常見的沾醬口味除了番茄基底之外，還有不同mole口味，再加上起司與些許蔬菜當作佐料。

剛剛有稍微提到一下mole，我曾經吃過三種不同口味mole醬的enchiladas，mole有很多不同口味，常見的有黑醬、青醬、紅醬、黃醬等等，每種醬都用超過20種材料製作而成，在我試過不同口味的mole後，只能說....本人真的沒有很愛，但是有去墨西哥的人真的可以嚐鮮一下。

8.tlayuda

到瓦哈卡吃到這道料理時非常的驚艷！tlayuda的餅皮比較大，也是用製作tortilla的方式製餅的，整張攤開時簡直比臉還要大，吃法就是用炭火烘烤，餅皮會變得非常的脆，裡頭會塗上豆泥（frijo）、撒上會牽絲的起司絲（quesillo），有些裡面會再包生菜。那時候我們點了一個有肉的tlayuda，原以為會夾在餅皮內，沒想到店家直接放一塊肉在上面ＸＤ

9.corundas

這一道是在米卻肯州帕茨夸羅小鎮（Pátzcuaro）吃到的另一款玉米粽，這道傳統料理是用玉米葉把玉米麵團包起來後用蒸的。粽子裡面沒有包料，主要就是在上頭淋上綠醬、起司跟酸奶，可以吃到濃濃的玉米味，但是corundas的用料太實在，整顆玉米粽的密度超高，根本吃一顆就飽了！然後建議要多淋一點醬或是配一點水比較好吞ＸＤ

在帕茨夸羅小鎮（Pátzcuaro）吃到的玉米粽

米卻肯州（Michoacán）位置

10.guacamole con totopo

這一道料理是很常見的一種墨西哥點心，就是玉米片（totopo）加酪梨醬（guacamole）。totopo主要源自於於瓦哈卡州（Oaxaca）的原住民－薩波特克人（Zapotec）所發明的食物，也是從tortilla變化而成的，把它切成三角形後用烤或炸的方式將面皮變得酥脆。而墨西哥盛產酪梨，guacamole將也是個早從阿茲特克時期就存在的食物，除了酪梨之外再加上洋蔥、辣椒、大蒜，就成了好吃的沾醬，totopo沾上guacamole，會讓人忍不住一口接一口！

小記

墨西哥人真不愧是玉米王國，能夠將玉米這個食材發揮得淋漓盡致！在墨西哥生活的樂趣之一，就是不斷嘗試他們的各種玉米料理，每次都會有不同的驚喜。

觀看這一篇的同時也要有個概念，就是墨西哥真的很大！每一個州所發展出來的飲食也就不盡相同，因此不是每一個墨西哥的地方有相同名字的料理長的東西就會一樣，因為時間有限，所以沒能去到墨西哥更多地方，只有在墨西哥城、米卻肯州、瓦哈卡州駐足而已，如果有人知道其他地區所發展出來的玉米料理，歡迎跟我分享！