墨西哥飲食文化｜玉米的百變世界—熱食篇

在台灣，對墨西哥料理的印象就是墨西哥捲餅、tacos塔可餅、玉米脆片、莎莎醬等等，正式踏入墨西哥的領土後，才發現我們對墨西哥食物的了解真的太膚淺啦！

墨西哥的食物與玉米習習相關，就像台灣的飲食文化與米密不可分一樣。同樣一個玉米，墨西哥人可以把它變成各式各樣的食物讓我佩服到不行！！！曾經我問當地的朋友，墨西哥跟玉米有關的食物到底幾種，他笑笑的回答我：數不清！身為一個土生土長的墨西哥人，他前不久才發現玉米還有他不知道的新吃法！

玉米料理世界中的百搭餅皮－tortilla

在開始介紹墨西哥常看到的料理之前，必須先介紹墨西哥飲食文化當中的靈魂角色，他就是我們常見的墨西哥薄餅－tortilla。為何說他是靈魂角色呢？因為很多常見的小吃幾乎都是用它來做變化，不管是街頭小吃或是餐廳都常常看得到他的蹤跡，像是我們耳熟能詳的墨西哥捲餅、塔可餅也是用這個餅皮作為基底去變化的，這是墨西哥人家家戶戶必備的食材之一。

tortilla是什麼樣的食物？

tortilla的主要成份為玉米或是小麥，將主要原料磨成粉，加水、鹽巴、油，揉成麵團後即可。在街頭店家，常常會看到他們有一個專門壓麵糰的模具，將麵團放到模具內壓扁後，就可以放到烤盤上乾烙，餅皮會因為熱空氣而膨脹，表面微焦後就完成！

家家戶戶都有專門加熱tortilla的盤子

在tortilla專賣店裡，我還觀察到一個有趣的事，來購買tortilla的人都會自行攜帶一條專門包tortilla的布，除了可以有保溫效果，也超級環保的！當你去小吃店或餐廳吃飯時，店家送餐也都會用布包住，保溫效果一極棒！在墨西哥在地朋友家，常常會看到他們家有一個扁平的金屬盤子，後來才發現原來這就是專門為tortilla設計的廚具，只要將盤子放在火爐上，熱了之後再把買來的tortilla放上去加熱，就可以吃到熱呼呼的tortilla囉！他的重要程度可能跟我們台灣的炒菜鍋是一樣的吧XD 看完之後更能體會，什麼樣的飲食文化之下會造就什麼樣的周邊產品ＸＤ

墨西哥家常必備的特殊廚具comal

在墨西哥常見的玉米料理

墨西哥的主食之一是玉米，接下來就要來一一介紹我在墨西哥所吃到的各式各樣玉米料理！當中有在小吃店吃到的，也有在餐廳吃到的，因為待在Oaxaca瓦哈卡的時間比較久，所以當中又以瓦哈卡的美食較多：

1.tacos

大家最耳熟能詳的墨西哥料理，就非塔可餅莫屬了！塔可餅就是墨西哥夾餅，用tortilla當做基底，然後裡面可以包進各式各樣的料，看你要豬肉、雞肉還是牛肉，或是加起司加菜等等。這道遠近馳名的墨西哥料理，在墨西哥內可說是常見街頭小吃！當我們去當地餐廳吃的時候，店家給我們綠醬、酪梨醬、檸檬、煙洋蔥跟蕃茄沙沙醬等等（這大概是墨西哥飲食文化的基本標配！），可以根據自己的喜好看要加多少。

2.quesadillas

基本上就是tortilla加上起司，也可以選擇要加什麼配料，例如牛肉、雞肉、豬肉、羊肉等等。剛去墨西哥的前幾天，不管吃什麼料理吃來吃去都長得很像，所以就問在地朋友quesadillas跟tacos之類的其他的tortilla料理到底有什麼差別，當地朋友就跟我說，quesadillas主要概念就是tortilla加上起司，而在瓦哈卡的起司也特別有名，是可以牽絲的那種。

3.chilaquiles

基本上吃起來就像是墨西哥版的義大利麵ＸＤ只是墨西哥人把主食變成了玉米片，chilaquiles通常旁邊還會有豆泥（frijo）跟起司，再根據你點的餐看加什麼蛋。可說是非常普遍的墨西哥料理，也是常見的早餐種類之一。

4.alambres

很像台灣的快炒加起司，有青椒、洋蔥、辣椒等等，可以選擇不同的肉，然後包進玉米餅tortilla裡面，我們去吃的時候店家給我們紅醬、綠醬、檸檬，再次驗證墨西哥人真的很愛酸酸辣辣的口味，而這道料理也是吃到目前為止我覺得非常符合台灣人口味的一道！

5.tamales

這是墨西哥的傳統食物，又稱為玉米粽（tamales，音譯打媽壘），早從阿茲特克文明時期就存在，我在墨西哥瓦哈卡要買玉米粽的時候，店家就問我要什麼口味，沒想到玉米粽還分成各式各樣口味，常見的玉米粽有「Tamales Verdes」、「Tamales de amarillo」、「Tamales de Mole」等等，tamales主要是用蒸的，裡面包玉米麵團加上不同口味的醬，也可以加上不同的肉類，外面會用玉米殼或是香蕉葉包起來。我買到的三種都有包雞肉，只是裡面的醬不一樣而已！！

• Tamales Verdes綠色玉米粽：裡面就是包綠醬，所以吃起來辣辣的，那時候去市場買，店家說一堆西班牙文，但我一時也不知道要選擇哪個，於是旁邊的客人就跟我說，這一款不錯，於是毫不猶豫就選擇這個玉米粽啦！
• Tamales de amarillo黃色玉米粽：用不同種類的乾辣椒製作而成（但是不會辣），還有加入孜然粉，肉眼看起來呈現橘黃色。
• Tamales de Mole：Mole是墨西哥很著名的一種巧克力醬（對不要懷疑，就是巧克力），除了可可之外，也會加入乾辣椒、番茄等等也是一種傳統的食物。

墨西哥的辣椒品種真的有太多種了，我到現在還分不清楚，總之不同口味的tamale的共同點就是會用不同的乾辣椒去製作ＸＤ

6.memelas

這是市場常見的傳統小吃，做法非常簡單，就是玉米麵團壓扁後直接放在烤盤上乾烙，麵團開始受熱後會膨脹，這時店家就會在麵團上放上豆泥、起司，端上桌後可以自行選擇沾醬多寡，常見的沾醬有紅醬跟綠醬，一塊小小的很有飽足感，價錢也十分的經濟實惠，之前在在地人會去的傳統市場裡，小小一塊差不多10披索（約台幣17元）。

在瓦哈卡的傳統市場裡，有一間特別有名專門在賣memelas的店家，叫做Memelas Doña Vale ，Netflix在2020年推出的紀錄片影集－街頭小吃：拉丁美洲系列，墨西哥代表小吃之一就是這間店，而在地朋友也告訴我，自從被Netflix拍成影集之後，這間店的生意更好，常常經過就是排長長的隊。

＊影集推薦：街頭小吃：拉丁美洲系列 （墨西哥瓦哈卡那集～）

7.enchiladas

enchiladas在我看來就是把玉米餅裡面包肉，捲起來後淋上沾醬，常見的沾醬口味除了番茄基底之外，還有不同mole口味，再加上起司與些許蔬菜當作佐料。

剛剛有稍微提到一下mole，我曾經吃過三種不同口味mole醬的enchiladas，mole有很多不同口味，常見的有黑醬、青醬、紅醬、黃醬等等，每種醬都用超過20種材料製作而成，在我試過不同口味的mole後，只能說....本人真的沒有很愛，但是有去墨西哥的人真的可以嚐鮮一下。

8.tlayuda

到瓦哈卡吃到這道料理時非常的驚艷！tlayuda的餅皮比較大，也是用製作tortilla的方式製餅的，整張攤開時簡直比臉還要大，吃法就是用炭火烘烤，餅皮會變得非常的脆，裡頭會塗上豆泥（frijo）、撒上會牽絲的起司絲（quesillo），有些裡面會再包生菜。那時候我們點了一個有肉的tlayuda，原以為會夾在餅皮內，沒想到店家直接放一塊肉在上面ＸＤ

9.corundas

這一道是在米卻肯州帕茨夸羅小鎮（Pátzcuaro）吃到的另一款玉米粽，這道傳統料理是用玉米葉把玉米麵團包起來後用蒸的。粽子裡面沒有包料，主要就是在上頭淋上綠醬、起司跟酸奶，可以吃到濃濃的玉米味，但是corundas的用料太實在，整顆玉米粽的密度超高，根本吃一顆就飽了！然後建議要多淋一點醬或是配一點水比較好吞ＸＤ

在帕茨夸羅小鎮（Pátzcuaro）吃到的玉米粽

米卻肯州（Michoacán）位置

10.guacamole con totopo

這一道料理是很常見的一種墨西哥點心，就是玉米片（totopo）加酪梨醬（guacamole）。totopo主要源自於於瓦哈卡州（Oaxaca）的原住民－薩波特克人（Zapotec）所發明的食物，也是從tortilla變化而成的，把它切成三角形後用烤或炸的方式將面皮變得酥脆。而墨西哥盛產酪梨，guacamole將也是個早從阿茲特克時期就存在的食物，除了酪梨之外再加上洋蔥、辣椒、大蒜，就成了好吃的沾醬，totopo沾上guacamole，會讓人忍不住一口接一口！

小記

墨西哥人真不愧是玉米王國，能夠將玉米這個食材發揮得淋漓盡致！在墨西哥生活的樂趣之一，就是不斷嘗試他們的各種玉米料理，每次都會有不同的驚喜。

觀看這一篇的同時也要有個概念，就是墨西哥真的很大！每一個州所發展出來的飲食也就不盡相同，因此不是每一個墨西哥的地方有相同名字的料理長的東西就會一樣，因為時間有限，所以沒能去到墨西哥更多地方，只有在墨西哥城、米卻肯州、瓦哈卡州駐足而已，如果有人知道其他地區所發展出來的玉米料理，歡迎跟我分享！