煎荷包蛋，創造家常味蕾記憶

Nathan Dumlao on Unsplash

非當事荷包蛋

每週我至少會下廚煎兩顆荷包蛋，和太太一人一顆。

多年前，開始下廚的第一道料理，就是煎荷包蛋，目前少數能重現小時候我媽在便當裡安排的必備菜色。

很多教學影片會提倡，煎好的荷包蛋，要有光滑蛋白、搭配半熟完整的蛋黃。但家常荷包蛋，不需要賣相，只需要知道自己想吃什麼口感。

用鍋邊敲擊蛋殼，當蛋白下鍋時要保持盡量橢圓形，邊緣要透過高油溫，以梅納反應後呈現的焦糖色，因為溫度高而產生氣泡，雖然會破壞賣相，卻帶來了另一層次口感；蛋黃下鍋要保持完美的圓形，至於是否雙面都煎至全熟，端看當天的搭配，若是要配上白飯，就半熟，若是單獨吃，就煎到讓蛋黃中心粉嫩不過熟的口感。

用中大火熱鍋 30 秒，再轉中火放油 15 秒，放入蛋，視情況轉中小火，是我的標準作業程序。

太太懷孕後，要確保吃到的蛋黃全熟，這幾個月加入了，蛋黃在翻面前先戳破，確保平均受熱的步驟。刻意讓蛋黃不完整、要翻面前還是翻面後戳破，也是經過了一番心裡掙扎與練習。

起鍋後，觀察鍋裡剩餘的油，如果不多，表示今天給了恰當份量的油，毫不浪費，鍋子也好洗許多，給這次的下廚一個完美句點。

縱然再熟練，每次根據選用的蛋、下鍋前蛋的溫度，各種未知因素，或多或少都會讓成品產生些微差距。不過家常菜本來就不像餐廳，得保持一致的外觀、風味品質。

用自己的味蕾記憶，創造自己成家後的味蕾記憶，煎荷包蛋是一個很好的起點。