【喝茶小學】006.侍茶師基本知識 烘焙與發酵

最近受邀辦理一場侍茶師公司內訓，參加者為該公司的外場侍茶人員與內場甜點烘焙師。從過去在第一線的銷售經驗，到近期陸續從茶職業體驗包與學茶新手村的學員回饋中了解到民眾普遍對於茶的認識誤區。我認為最嚴重的誤解是烘焙，甚而有人把烘焙連結成炒茶。而這個誤解已經形成一種似是而非的說法：

綠茶烘焙(炒茶)輕(生)，紅茶烘(炒)比較重(熟)，烏龍茶烘(炒)半生熟。

我認為這種說法的來源，是從非茶區的傳統茶行的銷售話語來的。茶農與製茶師直營的銷售管道不可能混淆烘焙、發酵、炒茶等步驟，而產業鏈末端通路的部分銷售人員因為對於茶葉製程的不熟悉，把個人的錯誤認識傳播給民眾，以訛傳訛，最後形成一種錯得離譜的共識。

所以什麼才是正確的？

1. 發酵：茶葉製程中最核心的步驟，綠茶、烏龍茶、紅茶的差別就是以發酵程度來區分的，發酵是造成不同茶類風味差異的最主要影響因素，茶葉的口味在這個步驟就確立十之八九了。
2. 烘焙：烘焙一般是在茶葉從茶廠離開後到茶商手上進行的精製步驟。不是所有茶都會烘焙，如果生(毛)茶本身的口味已經很好，茶商分裝後就直接販售。烘焙是在生茶的基礎上進行風味的增幅或修飾。綠茶、紅茶一般不會強調烘焙。在台灣只有烏龍茶會強調烘焙風味的差別。
3. 炒茶：在茶葉製程中炒茶是炒茶菁，也就是殺青，透過高溫破壞茶葉酵素的活性，停止茶葉發酵。綠茶是不經發酵直接炒茶殺青，紅茶是一路發酵到底不殺青，烏龍茶是部分發酵，到達適合的發酵度才炒茶殺青。

把烘焙與炒茶混為一談，是牛頭不對馬嘴。在綠茶與紅茶的品飲中強調烘焙，則是對茶的認識一知半解。可能有人會說，知不知道這些有差嗎？如果擁有正確知識，就不容易因為茶商的話術購買偽假茶品，茶商才會改變不誠信的習慣。

新的一年，祝大家都能喝到合理誠實的好茶。