【影音食譜】最完整的剩飯保存術，讓剩飯成為好用食材，而不是雞肋。
只要做好庫存管理，剩飯就是搶手的可再利用資源。
「剩飯都直接放電鍋裡啊，最高紀錄放三天。」
「每餐都有剩飯，累積下來一大袋，除了炒飯和煮粥、做粿、做麻糬，已經變不出花樣。」
「不知道到底該煮幾杯米才不會剩那麼多飯，負責煮飯的人覺得好困擾。」
剩飯保存也是有技巧的
上列都是我最常在網路上看見的問題，讓我有點驚訝，因此決定從源頭：剩飯的保存開始，跟大家分享個人經驗~
首先要釐清的觀念就是，適合剩飯保存的環境，是冰箱，而非電鍋。很多媽媽都習慣把吃剩的飯放電鍋，既可以保溫又比較省事。加上媽媽們又認為單純的白米飯比較不容易壞，直接放到下一餐再處理就好，其實這樣做有三大缺點喔~
- 澱粉老化速度快，米飯口感變難吃
- 耗電
- 容易細菌孳生
第一、二點應該較容易理解，第三點則是最危險卻又最常被忽略的。一般普通電子鍋的保溫溫度大約70～72℃左右，大同電鍋則是50～60℃左右，若電鍋鍋蓋不是完全密封的狀態(通常都不是)，執行保溫功能時較難保證鍋中溫度會一直維持在超過60度C，而不隨著環境溫度下降。
偏偏溫度介於攝氏7~60度之間屬於「危險溫度帶」，許多細菌在此段溫度間最容易快速生長繁殖，例如仙人掌桿菌。它會隨著空氣飄來飄去，沾染在食物上，被汙染的食物還不會有腐敗的味道，讓人不容易察覺異樣。加上仙人掌桿菌的耐受力不錯，需要加熱比較久才會被殺死，國外就曾經有吃了沾染上仙人掌桿菌的炒飯而死亡的案例，真的不能輕忽。建議如果白飯沒吃完，要盡快在降溫到攝氏60度前冷藏或冷凍保存。
什麼狀況適合冷藏？什麼狀況適合冷凍？
建議在保存前先想一想問一問，家人的用餐狀況。若下一餐或隔天就會用到剩飯，請冷藏保存；若下一餐要外食或隔天不想下廚，那就冷凍保存為佳。
保存時的技巧和工具又是什麼？
在保存剩飯前，通常我會依據剩飯的量預做規劃，想好要做的食譜，處理起來再冷凍。這樣做的好處是，可以有效提升剩飯的再利用率，還能讓後續備餐更快速。若你想直接保存剩飯，等要用時再想食譜，也是可以的。有三個小技巧分享如下：
- 趁熱保存
- 平鋪薄片保存
- 計量保存
前面有提醒，剩飯要盡快在降溫到攝氏60度前冷藏或冷凍保存。除了安全上的顧慮之外，其實還有口感上的考量。趁熱在澱粉老化前就冷凍起來，復熱後的米飯口感會比放在電鍋中保溫一小時的還要好吃。平鋪成薄片保存的優點則是--再利用時較易保持米粒的完整形狀、溫度也更快熱。特別是拿來炒飯很好用，輕鬆就讓炒飯粒粒分明。以往整球或整塊粘在一起的剩飯，要炒飯時總忍不住用鍋鏟ㄊㄨˋ跟切才能散開，把米粒切的碎碎的，還要炒好久，改用薄片剩飯來做，問題迎刃而解。
計量保存則特別適合不知道要煮幾杯米的人使用。通常一杯米=二碗飯，以食用者人數來計算該煮幾杯米即可。同樣的，剩飯在保存前，也先用碗測量一下剩了幾碗飯，一碗一碗裝起來，視家中容器大小，一碗保存或二碗保存。最好還能使用貼紙註明當天日期，這樣就很清楚冰箱還有幾碗剩飯，在七天內要吃完，更方便庫存管理。
剩飯如何復熱及再利用
如果想吃的是單純的白米飯，建議不要將剩飯混入生米中一起煮，而是單獨處理。依據剩飯的量，可以放入蒸鍋用蒸的再加熱；剩飯若有二碗以上，也可以將剩飯快速浸水後濾掉水分，放進電鍋按煮飯功能再加熱，或是使用微波爐加熱。
若想要做剩飯料理，可以參考我利用剩飯做的食譜--濃湯、PIZZA。Pizza有薄片跟厚片二種，薄片還可以當成蛋餅皮來利用，很方便的，食譜和做法就請大家觀賞影片囉~~
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