味覺來找碴,找好喝的茶可以很科學-肥龍找茶筆記

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對味覺來找茶?

  常常會聽到有人分享對茶滋味的形容會有:「苦、澀(澀不是味覺喔!)、甘、甜、酸、花香、果香、奶香、蜜香......等」各種表現。我們今天先撇除泡茶的水質、水溫、器具、時間、手法的差異影響,就單純從如何「品」茶先來聊聊吧~畢竟喝茶重點是「入口」後的感受最重要!

  還記得自己感冒鼻塞以後,常常有許多食物的滋味吃不出來嗎?鼻塞以後好像很多食物變得索然無味對吧!因為我們對於食物滋味的感受,不是只有味覺,還要配合嗅覺才會在那腦中形成對某種食物的風味印象

  今天我們就先來聊聊「味覺」吧~

認識味覺受器

  或許有不少人看過,也還在使用這些味覺分布圖的概念吧?早期被認為味覺只有在特定區域被感受到,例如舌尖才能感受甜味。後來經過後人重新驗證才發現錯誤理解這張分布圖的意思。

google搜尋「味覺分布」

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  根據比較新的科學證據,味蕾上感覺受器其實都能感受到「(鮮)、五種味覺辛/辣是痛覺喔!

圖片來源:科學人雜誌

圖片來源:科學人雜誌

  味覺分布圖,是在表示某個區域對某味覺有著比較高的敏感度,這也是根據實驗統計出來的結果。

  所以對於想更進一步瞭解茶風味的人,切記要讓茶湯充滿整個口腔,讓舌頭上每個區域的味蕾都去感受茶湯的反應,所以有些人會用類似「漱口」的行為,加強茶湯在口腔內前後上下的刺激與感受。

茶湯味覺來源

  茶葉中含有許多物質,我們先簡單來瞭解喝茶感受到的味覺因素有那些吧~

  兒茶素(多元酚類/茶多酚),又稱茶單寧,是苦的主要來源,無發酵的綠茶中自然含量高,所以大多數人喝綠茶會覺得比較苦澀。再來是大家比較孰悉的咖啡因,在茶中的則被稱為茶素(theine),帶有味的分子。

  茶葉本身是植物,行光合作用本來就會製造葡萄糖供自己生長,甜味來源除了葡萄糖還有果糖、麥芽糖等醣類部分胺基酸也是甜味的來源。

  也就是「鮮」味,主要源自茶葉中的茶胺酸(氨基酸)、茶黃素等,目前知道的回甘機制是味蕾上的鮮味受器被胺基酸等分子啟動後,讓大腦感受到鮮甜回甘的感覺。


  以上是茶湯主要三種味覺感受,還有兩種味覺在茶中是比較少出現,部分茶品或味覺敏感的人會品嘗出來。

  茶葉中有一些自然的有機酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等;在製茶過程中也會產生新的有機酸,如棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

  有一些紅茶,在製作過程中因為全發酵,會產生比較多的有機酸,所以有些人喝過的紅茶中有些會感覺到微酸,但自然的酸味並不會停留太久,很快就會轉化成感甜的口感囉~

  茶葉中也含有無機物礦物質,但基本上很難在茶湯中品味出鹹味,除非是因為土壤元素或施肥特殊,使得茶葉無機物含量增加


綜合感受

  有句話說「不苦不澀不是茶」,但若是有好的茶葉(好水好土)來源,配合上好的製茶工藝,茶湯中的苦澀味其實很快就會轉化,留存在口腔中的還是以甘甜為主,這就是一款好茶湯。

  肥龍目前實踐的找茶經驗中,有喝過微苦回甘、微酸生津(分泌唾液)的茶葉,也確實喝過一些滾水沖泡不苦澀,放涼也依舊甘甜的好茶葉~

  希望透過這篇實踐與學習筆記,能幫助到格友自己找茶時能找到心儀的茶品!


主要參考資料


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這裡是肥龍的生活沙龍-文化生活體驗【找茶筆記】,我會與你分享我喝茶找茶的心得與筆記,讓生活多點不一樣的文化體驗樂趣。

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